Барбекю: от бороды до хвоста

Именно так переводится слово "барбекю" с французского, в сокращенном варианте - BBQ

Сегодня BBQ - это не просто вкусное мясное блюдо, но и настоящее кулинарное соревнование, которое традиционно проводят во всем мире. Наша область не стала исключением. В Иркутске в минувшие выходные на пляже Yakobi Beach (остановка "Управление ГЭС") провели городской чемпионат по барбекю. Кстати, это уже второй чемпионат такого масштаба. В кулинарном состязании приняли участие 7 команд, победителем оказался ресторан "Узбекистон". Тем, кто не попал на праздник живота, есть о чем пожалеть, но отчаиваться не стоит. Сейчас мы попробуем вместе раскрыть все секреты лакомого блюда.

Из истории барбекю

До сих пор неясно, где зародилась традиция барбекю. На своем праве быть первыми больше всех настаивают американцы. Не отстают от них южноафриканцы, немцы и французы. Народы Закавказья даже не вступают в этот спор, поскольку считают себя вне конкуренции.

Самое распространенное мнение - что впервые барбекю приготовили именно в Америке. Индейцы вынуждены были запасать мясо, чтобы потом есть его в дороге. Провиант сушили на солнце, а чтобы уберечь его от насекомых, индейцы разводили вокруг мяса дымные костры. Барбакоа - так называли это блюдо коренные жители Америки.

Уже позже в Страну новых возможностей европейцы завезли свиней, которые там быстро прижились. Для населения юга свинина стала основным видом мяса. Но перегонщикам скота доставались в пищу не самые лучшие ее куски, обычно волокнистые и жесткие. Их приготовление требовало особого подхода, который европейцы позаимствовали у гостеприимных индейцев. Ведь готовка мяса на углях при относительно низкой температуре позволяла не только отогнать насекомых, но и сделать его более мягким и вкусным.

Современное название этого блюда обязано американской рекламе XIX века, которая гласила: Bar-Beer-Cue-Pig, что в переводе на русский означает "бар-пиво-общение-свинья".

Ты не можешь выучить барбекю, ты должен жить им

За рубежом барбекю - добрая традиция. На пикниках, политических встречах и даже в церкви - везде это блюдо окажется не только уместным, но и желанным угощением. Мастерство передается из поколения в поколения, а семейные традиции бережно хранятся втайне от соседей. В городе Лексингтоне есть замечательная пословица: "Ты не можешь выучить барбекю, ты должен жить им".

Самый известный чемпионат по барбекю проводится в южноафриканской степи, неподалеку от Кейптауна. Ежегодно в ноябре (в ЮАР ноябрь - весенний месяц) на него собирается двести тысяч человек. Этот фестиваль носит название Браай. Подобные чемпионаты проводятся по всему миру. И главное в них не только здоровая конкуренция, но и вкусная еда.

Это вам не кустарный шашлычок на природе, а целая ассоциация барбекю, которая, кстати, есть и в нашей стране. Но чем отличается барбекю от шашлыка? Да, собственно, ничем. Часто под заманчивым предложением поехать на барбекю подразумевают приготовление именно шашлыка. Путаница вполне объяснима: оба блюда готовятся из мяса и на углях.

Однако понятие "шашлык" имеет абсолютно другие корни. Оно пришло к нам через Украину от крымских татар. Первоначально слово звучало как "шишлык" (с крымско-татарского "шиш", к всеобщему удивлению, переводится как "вертел") и означало "что-то на вертеле". Однако опытные шеф-повары и истинные гурманы, вероятнее всего, найдут много различий между шашлыком и барбекю, потому, чтобы не дать маху, приступим к освоению кулинарного искусства последнего из блюд.

Таинства кухни

Помните, что барбекю - прежде всего способ приготовления пищи, а уж потом пляски и песни у мангала. Поэтому прежде чем начать мясную гульбу, стоит позаботиться о самом блюде.

Для начала осмотрите свой агрегат. Мангал должен как минимум иметь возможность установки решетки и противня, естественно иметь крышку. Вряд ли в России есть популярный на Западе "смокин чарли" (кстати, это похожее на терминатора, облепленное датчиками температуры устройство - один из примеров достижения кухни барбекю Запада), но в домашних условиях хватит и упомянутого.

Для простоты разделим приготовление барбекю на несколько этапов.

Этап первый - маринад. Самое простое - мариновать мясо в полиэтиленовых пакетах. Для этого достаточно соединить ингредиенты для маринада с мясом, птицей или рыбой (в зависимости от того, что вы выбрали). После этого надо завязать пакет и, выдавив из него воздух, положить в холодильник. Мясо и птицу надо мариновать от 1 до 3 часов, рыбу - от 15 до 30 минут. После маринования мясо натирают пряностями и приправами. Обычные ингредиенты: тимьян, чеснок, укроп, молотый красный перец и раздавленные горошины перца.

Этап второй - уголь. Когда барбекю только зарождалось, вкус блюда определяли не какие-нибудь приправы, а именно дрова. Стоит помнить: ольха хороша для семги, индейки, курицы; клен - для курицы, морепродуктов, свинины; береза - для курицы. К сожалению, широко распространенные у нас в Сибири хвойные деревья совершенно не подходят для приготовления углей - в них слишком много смолы. Также уголь можно купить в магазине. Как правило, это березовый или дубовый. Однако такой уголь дает постоянный жар, но не гарантирует аромата.

К приготовлению надо приступать строго по правилу. Чтобы понять состояние готовности углей, достаточно устроить тест ладонью. На высоте примерно 15 см над углями проводят рукой. Естественно, через несколько секунд захочется ее убрать. Если это произойдет через 2 секунды - значит, уже можно готовить бифштекс, через 3 - отбивные и курицу, 4 секунды - рыбу и колбаски.

Этап третий - приготовление. Чтобы продукты не прилипали к решетке, ее надо предварительно смазать маслом или жиром. А дальше все зависит от выбранного вами рецепта. Однако в отличие от стародавних времен, когда приготовление барбекю занимало несколько суток, сегодня ждать надо гораздо меньше. Не более часа. Поэтому приятного аппетита!

Традиционный рецепт

Сегодня в каждой кулинарной книге можно подыскать барбекю по вкусу. Рецептов множество, но так как на юге Америки, родине этого блюда, настоящим барбекю принято считать то, которое приготовлено из свинины, предлагаем вам рецепт свиных ребрышек-барбекю. Способ приготовления прост. Со свиных ребрышек надо удалить лишний жир и жилы. Нарезать большими кусками по 3-4 ребрышка. Затем смешать томатный соус, херес, соевый соус, мед, чеснок и имбирь в сковороде, тщательно перемешать. Добавить ребрышки к этой смеси. Довести до кипения, убавить огонь и тушить 15 мин, закрыв крышкой и время от времени переворачивая. Переложить ребрышки и соус в мелкую неметаллическую посуду и охладить. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. По прошествии времени ребрышки надо будет переложить на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить 15 минут, переворачивая и смазывая соусом. Такое блюдо надо подавать с жареной кукурузой и картофельным салатом.

Кстати, ребрышки можно есть руками. Тогда подают их с закуской, которую тоже едят руками, или с соусом. Но не забудьте про салфетки.

Ингредиенты для блюда:

800 г свиных ребрышек;

400 г томатного соуса;

2 ст. л. соевого соуса;

2 ст. л. меда;

3 измельченные дольки чеснока;

1 ст. л. тертого свежего имбиря.

Для барбекю потребуется еще...

Чтобы всласть поколдовать над готовящимся мясцом, вам понадобятся щипцы с длинной ручкой - это раз. Ими вы будете разгребать угли и переворачивать мясо. Тот, кто протыкает мясо вилкой, сам виноват, что сок вытекает и в результате барбекю становится жестким. Два: кисточка из натуральной щетины. Ею вы будете намазывать решетку растительным маслом. Три: каминные спички для разжигания огня. Четыре: рукавицы до локтя из негорючего материала, понятно для чего. Пять: поднос для барбекю, на нем вы будете зажаривать овощи для гарнира.

Версии происхождения слова "барбекю"

Французская версия: слово произошло от выражения barbe et queue - "от бороды до хвоста".

Испанская версия: барбекю первыми взяли на вооружение испанские конкистадоры, покорявшие американский континент. Этим способом индейцы готовили мясо себе в дорогу. Проблема была в том, что такое мясо часто оказывалось зараженным насекомыми. Поэтому индейцы разводили возле сушащегося мяса дымные костры. А то, что получалось, называли "барбакоа".

Итальянская версия: название произошло от латинского barbar. Варвары (так назывались любые иноземцы, не латиняне) отличались тем, что насаживали на вертел туши животных целиком.

Гаитянская версия: слово "барбекю" произошло от слова "лежанка" - поскольку мясо лежит на решетке.

Американская версия: так как в начале освоения континента мяса было мало, такой способ приготовления делал его менее жестким и более съедобным.

Метки:
baikalpress_id:  19 736