Хотите освежающий коктейль?

Профессия бармена становится весьма популярной в молодежных кругах

Недаром говорят: престиж бара в руках бармена. Нынешний человек за стойкой — это чародей, визитная карточка любого развлекательного заведения. Именно его мастерство цепляет посетителей, влияет на статус, создает приятную дружескую атмосферу. Сегодня нас призывают усвоить культуру потребления алкогольных напитков, сформировать хороший вкус и правильное отношение к собственному досугу. Отчасти этому может способствовать грамотная организация деятельности развлекательных заведений, баров, клубов и профессиональная состоятельность обслуживающего персонала. О том, какими навыками необходимо овладеть бармену для всеобщего признания, мы узнавали от обладательниц призовых мест конкурсов по барменскому искусству регионального и всероссийского масштаба, представительниц БАР в нашем городе Анастасии Шайдуровой и Ольги Родионовой. Итак, поговорим о профессии бармена и ее современных направлениях.

Истоки профессии

Сама профессия бармена в ее современном понимании зародилась в Америке во времена "золотой лихорадки". Посетители магазинов после удачных покупок могли пропустить пару стаканчиков, не отходя от кассы. Вслед за инновационной услугой появились и побочные явления — между некоторыми покупателями после употребления горячительных напитков возникали несогласия. Для того чтобы не нести неоправданных убытков, хозяева заведений пришли к здравому решению — оградить продавца и торговую зону барьером. Вот так появились первые бары и первые бармены (буквальный перевод с английского — "люди за стойкой"). Коктейли в их современном виде тоже пришли к нам из Америки.

Барменская ассоциация России (БАР) появилась в 1992 году, до нашего города ее деятельность докатилась только в 2002-м. Члены этой организации создали по России сеть учебных заведений, где стажерам выдают дипломы международного образца. По словам барменов прошлых лет, раньше им приходилось вариться в собственном соку, самостоятельно изучать все ноу-хау ремесла. Самое большое, на что мог рассчитывать посетитель типичного бара, — это незамысловатый коктейль из учебника. Нормой в подобных заведениях было содержать однообразный ассортимент алкогольных напитков и 1—2 вида сока. Сильно не разбежаться ни посетителю, ни бармену.

Такая разная профессия!

В нынешнем понимании профессия бармена активно развивается по нескольким направлениям, ярко выраженные и наиболее раскрученные — это классика и флейринг.

Классика в самом прямом смысле понимания этого слова несет в себе традиции и каноны. Тут все строго и давно запрограммировано. В классическом стиле превыше всего ценятся консервативность и строгость (как в одежде и манере общаться, так и в приготовлении напитков), он наиболее востребован в дорогих заведениях высшей категории. В классическом конкурсе основное — безукоризненно выполнять правила (не брать лед руками, не перекрещивать руки, использовать стандартные бокалы, готовить коктейль максимум из 5 компонентов, выдерживать стандарты вкуса, не использовать искусственные украшения).

Другое дело флейринг, или фристайл, — своего рода шоу-программа, где посетитель наслаждается не только коктейлем, но и увлекательным зрелищем его приготовления, подачей. Данное направление подразумевает мастерство жонглирования рюмками, бутылками и другими предметами. Как бы бармен ни увлекался своими движениями, главное — не забывать о взыскательном вкусе посетителей. Важен исходный результат программы — вкусный, съедобный напиток.

Выступления флейрингистов являются гвоздем любого конкурса барменов. По секрету мы узнали о том, что для того, чтобы виртуозно показывать трюки, профи тренируются ежедневно по 12—14 часов, но это уже из раздела спортивных достижений. Обычно, чтобы практикующему бармену быть в форме, достаточно уделять тренировкам 2—4 часа в день.

Фристайл оценивает сложность бросков, то есть именно здесь мы наблюдаем виртуозное жонглирование шейкерами, бокалами и бутылками — высший пилотаж барменского искусства. Вообще, кстати говоря, жонглируют бармены не ради своего удовольствия — это способ привлечь клиента: когда посетитель видит, как эффектно готовится коктейль, ему, конечно, хочется напиток попробовать.

Непосвященный человек судил бы об уровне мастерства последователей флейринга только по количеству упавших предметов (кстати, бутылки часто падают и разбиваются даже у асов), однако на эти нюансы в мире профессионалов закрывают глаза. Между тем порицается и осуждается воровство чужих авторских программ, копирование техники исполнения, слепое подражание.

Кто может работать барменом

Помимо создания репутации и поддержания имиджа заведения бармен должен обладать личными качествами, необходимыми для успешной работы. Пригодятся жизненный опыт и интуиция в таком деликатном деле, как улаживание конфликтов между людьми и коллегами. А также знание о том, как должен быть оборудован бар.

  • Явная особенность барменского дела — это постоянный поиск лучшего места работы; персонал переходит из одного заведения в другое, но расстаться с любимой профессией не может. По словам бывалых, причин текучести кадров в отечественных барах много, но, пожалуй, самые распространенные — это обман при расчете зарплаты, недостачи, убогое рабочее место, нечистый на руку коллектив, авторитарная администрация. Пристроиться на достойное место довольно проблематично.

У истинного профессионала рабочий инвентарь всегда с собой в специальном чемодане, и как бы часто он ни менял свое место работы, везде бармен чувствует себя в своей тарелке. Огромное внимание в образовании уделяется товароведению. Вообще, азы профессии можно усвоить за месяц, а там уже начинаются самообразование, реализация собственных амбиций и карьерная лестница.

Самое сложное — это переломить стереотипы представлений хозяев бара о том, какие напитки и продукты должны быть под рукой у бармена и в меню у посетителя. Заведение, где кроме чипсов, водки и пива ничего нет, погасит энтузиазм любого талантливого бармена. В нашем городе, в отличие от центральных, пока нет и коктейль-баров. Да и культура горожан в распитии алкогольных напитков, мягко говоря, не на высоте: коктейли не в почете.

Недавние изобретения

Хороший пример — новый предмет в профессии, мадэл. Когда стало модно делать коктейли с добавлением свежих фруктов или ягод, во многих барах появились блендеры (электрические измельчители). А в заведениях, где хозяева не посчитали нужным приобрести аппарат, бармены не могли делать современные коктейли. Мять руками или резать на дощечке продукты, а потом опускать в бокал было неудобно и слишком медленно, поэтому среди классических атрибутов появилась деревянная толкушка (на профессиональном языке — мадэл), которая входит в стакан, как в ступку, и считается одним из самых последних ноу-хау в ремесле. В России ее массовое использование длится где-то около года.

Еще одно нововведение в процессе приготовления коктейлей для публики — перемещение барной стойки на столик к клиенту, бармен покидает традиционное рабочее место и переходит в зал к посетителям. Здесь он маг, артист, к его работе прикованы взгляды всех присутствующих. Он словно читает ваши мысли и знает, что именно вам нужно в данную минуту.

Чему стоит поучиться

Обучение профессии начинается с того, что стажер заучивает на память 60 классических коктейлей. В 1862 году вышла "Библия бармена" — первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептах коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Ею пользуются до сих пор, а некоторые коктейли стали классическими. Все новое, что он будет создавать сам, — это интерпретация хорошо изученного старого. Важно знать информацию о самых известных рецептах коктейлей, о лидерах продаж. Например, до сих пор пользуется невероятной популярностью любимый напиток Хемингуэя — коктейль "Махита", куда входят мята, ром, содовая вода и два каких-то засекреченных компонента.

Посетителям нравится, когда человек за стойкой использует в работе метод шейк. Шейкер представляет собой высокий металлический стакан с крышкой. Обычно подобный способ приготовления используют с теми продуктами, которые создают пену (молоко, ананасовый сок), или с теми, которые трудно смешиваются или растворяются.

— В нашей стране профессия бармена очень молодая, средний возраст людей 20 лет, рассказывает бармен Анастасия. — Сфера деятельности бармена в каждом заведении регулируется правилами бара или ресторана и степенью доверия к нему администрации. Любой бармен должен получать чаевые, потому что талант и творчество человек может проявлять тогда, когда захочет; и чтобы побудить его на создание шедевра лично для вас, во всем мире принято платить чаевые. Поэтому держать в баре кассира не только абсурдно, но и убыточно. Степень рентабельности места во многом зависит от размера заработной платы бармена. Удовольствие клиента тесно связано с суммой чаевых. Кроме того, довольный посетитель придет снова и приведет других, а один разочарованный — это еще и его знакомые, которые сюда никогда не зайдут и не принесут своих денег.

Летом популярны освежающие коктейли с фруктами, соками, зимой — согревающие. Продолжительность жизни каждого коктейля зависит от объема жидкости и количества льда, рациональный принцип — чем быстрее попробуешь, тем лучше. Новые коктейли, как и все изобретения человечества, создаются на бумаге, в голове автора, а не в процессе приготовления.

Предлагаем вам авторские рецепты коктейлей — победителей регионального отборочного тура "Баккарди-Мартини — 2006", который проходил в Новосибирске, там наши консультанты заняли призовые места. Вообще, успех девушек на этом поприще скорее исключение, потому что в барменском ремесле преимущественно царят мужчины. Сколько нужно физической и психологической выносливости, чтобы день и ночь стоять на ногах в окружении шума, табачного дым и не всегда адекватных посетителей.

Коктейль Happy Nation

Ром "Баккарди", пюре из свежей замороженной клубники, сироп "Махита", игристое вино "Асти Марино" и долька мандарина.

Коктейль "Гламур"

1 долька марокканского мандарина, коньяк, сок грейпфрута, мятный сироп "Махита", сироп гранатовый.

Справка "СМ Номер один"

"Баккарди-Мартини" Гран-при — международный конкурс барменов, который проводится с 1966 года группой "Баккарди-Мартини" и Международной ассоциацией барменов. В настоящее время "Баккарди-Мартини" Гран-при является одним из самых престижных в мире соревнований барменов, в котором участвуют представители более чем 30 стран. За годы своего существования конкурс превратился в неофициальный чемпионат мира среди молодых барменов.

Метки:
baikalpress_id:  19 558