В России делали студни, а во Франции заливное

Это праздничное блюдо появилось у русских хозяек после Первой мировой войны

Заливное — это русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России после Первой мировой войны, реформировавших и обработавших многие блюда русской национальной кухни. До начала XIX века заливного как отдельного блюда не существовало, так как в России делали разные студни, используя в них отходы от основных блюд русского стола. Вкусные и питательные, эти блюда совершенно не обладали привлекательным видом и поэтому оставались долгое время простонародными. Французские повара обработали студни так, что превратили их в новое по виду блюдо. Вместо мелких кусочков продуктов для заливного они стали выбирать самые вкусные и красивые куски и нарезать их так, чтобы была видна их красивая естественная фактура.
Вот мы и решили выяснить, любят ли иркутяне этот продукт и умеют ли его готовить. Для нашей экспертизы мы приобрели четыре вида продукта. В нашем пакете оказалось заливное от ОАО "Мясокомбинат "Иркутский", заливное от кафе "Пунш" (ЧП Фереферов) и заливное от гастронома 1 (ЧП Лютиков).

Как его готовят

Заливное — это отварное мясо или рыба в застывшем прозрачном пищевом бульоне, с добавленными в него декоративными кусочками овощей, грибов и даже фруктов. Вряд ли сегодня найдется человек, который по доброй воле отказался бы от пропитанного праздничным духом кусочка заливного, с нежным, тающим во рту мясом.

Для основы этого блюда берется бульон того продукта, из которого оно делается. Заливное можно приготовить на основе куриного, рыбного, говяжьего бульона, а также мяса дичи, с добавлением желатина.

На один литр заливного добавляется 30—40 граммов желатина. Сначала желатину надо дать разбухнуть в кипяченой воде в течение часа. Воды должно быть в шесть раз больше, чем желатина. Лишнюю жидкость нужно процедить через марлю или густое сито и разбухший желатин растворить в горячем бульоне. Подогревая, необходимо следить, чтобы бульон не закипел, в противном случае у заливного будет неприятный привкус.

Чтобы у заливного был пикантный вкус, можно к бульону добавить уксус, лимонный сок или сухое вино.

Если бульон получился мутный, его можно осветлить: на литр бульона взять два взбитых белка, добавить к ним немного соли, теплого бульона и чайную ложку столового уксуса, все хорошо перемешать и влить в горячий бульон. Кастрюлю закрыть крышкой и все подогревать на слабом огне до кипения, затем снять с огня и дать бульону настояться в течение получаса, после чего бульон нужно снова процедить.

Чтобы заливное хорошо выглядело в формочках, их заливают до краев теплым бульоном и ставят в холодильник. Когда на стенках и дне форм образуется слой заливного в 3—5 миллиметров, формы из холодильника вынимают, незастывший бульон сливают, а формы снова помещают в холодильник, чтобы заливное окончательно затвердело. Чтобы убедиться в готовности заливного, надо влить в чашечку немного бульона и поставить ее в холодильник. Через десять минут бульон должен застыть. Слишком густое заливное разбавляют горячей водой и кипятят.

На слой заливного кладут нарезанные овощи, зелень, заливают их остывшим бульоном и ставят в холодильник. Затем в формы кладут заранее приготовленные кусочки рыбы или мяса, заливают их бульоном и дают ему застыть. Перед подачей каждую форму на 2—3 секунды погружают в горячую воду, обтирают, накрывают перевернутой тарелкой и, держа форму с тарелкой чуть наклонно, встряхивают. Вынутые из форм желе раскладывают на тарелки, украшают зеленью, овощами, лимоном. Соусы подают отдельно.

Заливное готовят к торжественным и важным случаям

Мы расположились на столике в кафе "Чудо-блюдо", где традиционно проходит наша экспертиза. Все проверяемые продукты сильно отличались по внешнему виду. Нашим независимым экспертам предстояло определить их вкус.

Первыми нашими дегустаторами оказались Дарья и Лида, которые признались, что очень любят заливное, но отведать это лакомство им приходится нечасто — только по торжественным и важным случаям. Причем как готовится заливное, девушки представляли довольно смутно. Попробовав продукт из каждой тарелочки, девушки единодушно признали самым вкусным заливное от ОАО "Мясокомбинат "Иркутский".

Следующий наш дегустатор — Олеся — оказалась настоящей хозяйкой. К нашему столику она подошла вместе со своим сыном Сережей.

— Конечно, нечасто делаю, в последний раз на Новый год, — призналась Олеся. — Хорошее заливное должно быть приготовлено из качественных продуктов, быть прозрачным и иметь эстетический вкус. Когда я в первый раз делала заливное, все боялась, что у меня не получится, что оно будет горчить или не будет прозрачным. На самом деле это не так уж и сложно. Если вы в первый раз решили самостоятельно приготовить заливное, нужно строго придерживаться рецепта, а потом можно немного экспериментировать — добавлять различные овощи, зелень. Очень важно подать его красиво к столу. Вот так, как у вас, кусочками, подавать его просто нельзя.

Самым вкусным заливным Олеся посчитала заливное от ОАО "Мясокомбинат "Иркутский", так как, по ее мнению, у него самое нежное мясо и самая прозрачная заливка. Сын Сережа полностью разделил мнение своей мамы.

— По-моему, это до нас кто-то ел, — предположил наш следующий эксперт, Артур. — Ну на самом деле — я просто уже год как вегетарианец. Поэтому я пробовать не буду, пусть лучше мои друзья попробуют.

К нашему столику подошли друзья Артура, Дмитрий и Михаил, которые признались, что заливное едят довольно часто. Причем никто из родственников по праздникам заливное не готовит, его просто покупают в магазине. Самым вкусным Дмитрию показалось заливное от кафе "Пунш", а Михаилу — от гастронома 1.

— А я вообще-то не самый большой любитель заливного, — призналась Ольга, студентка филологического факультета ИГУ. — У меня его очень мама с папой любят, а также муж и свекровь. Так что просто пришлось научиться готовить. Все-таки в любом случае приготовленное собственноручно, а не купленное в магазине — оно намного вкуснее, нежнее и прозрачнее. Причем в моей семье больше любят рыбное заливное, хотя его готовить намного сложнее, чем мясное, — все-таки вареная рыба намного нежнее, чем вареное мясо. Хотя, не разу не видела, чтобы в магазине продавалось рыбное заливное.

Попробовав заливное из каждой тарелочки, Ольга на первое место поставила заливное от гастронома 1.

Самое вкусное заливное

В нашей экспертизе участвовало 25 человек, одиннадцать из которых признали самым вкусным заливное от ОАО "Мясокомбинат "Иркутский". Ему по праву достается первое место. Второго места удостоилось заливное от гастронома 1 (ЧП Лютиков), за него отдали свой голос 8 дегустаторов, и третье место досталось заливному от от кафе "Пунш" (ЧП Фереферов), оно пришлось по вкусу шести нашим независимым экспертам.

ОАО "Мясокомбинат "Иркутский" — 44%; гастроном 1 (ЧП Лютиков) — 32%; кафе "Пунш" (ЧП Фереферов) — 24%.

Авторы благодарят администрацию кафе "Чудо-блюдо" за предоставленное помещение.

Метки:
baikalpress_id:  21 540
Загрузка...