О чем молчит замороженный лосось

На ввоз норвежской семги в Россию ввели запрет из-за высокого содержания в ней вредных веществ

С 1 января 2006 г. глава Россельхознадзора запретил ввозить в Россию искусственно выращенную свежемороженую рыбу и рыбопродукцию от четырех самых крупных заводов Норвегии (ST-400, H-107, N-1041 и H-96), мотивируя это тем, что в импорте выявлено превышение предельно-допустимых концентраций свинца и кадмия. Сегодня еженедельник "СМ Номер один" решил выяснить, что изменилось на иркутском рыбном рынке после установленных ограничений.

Несколько версий относительно конфликта с Норвегией

За месяц конфликт оброс всевозможными слухами. Многие утверждают, что при помощи запрета наша страна отстаивает свои политические позиции (спорная ситуация, которая возникла минувшей осенью с российскими рыболовецкими траулерами). Другие видят причину в том, что около 70% вылова в экономической зоне России нелегально уходит за границу, в том числе в Норвегию, а потом возвращается в виде импорта, и чтобы рыбка не проплывала сквозь пальцы, приняты меры. Также многие специалисты считают, что в настоящее время наблюдается рост российского рынка горбуш и конкурентов на некоторое время решили пододвинуть.

Однако где тут истина, пока не известно, а домысливать мы, в отличие от других, не станем. В сложившейся ситуации интересует другое — что же делать покупателям? Вроде семгу и форель официально запретили из-за вредности, а она как лежала на прилавках, так и лежит, да еще и нахально дорожает.

Теперь норвежским производителям не доверяют

Мы обратились в территориальное управление Россельхознадзора по Иркутской области, к начальнику отдела ветеринарии Ивану Тирикову, с просьбой подтвердить либо опровергнуть информацию относительно норвежского лосося.

По словам Ивана Гавриловича, в целях недопущения реализации на территории страны низкокачественной продукции от других норвежских заводов каждая ввозимая партия подлежит тщательным лабораторным исследованиям на показатели безопасности, и решение о дальнейшем использовании продукции принимает орган управления ветеринарией субъекта Российской Федерации. При поступлении из Норвегии искусственно выращенной охлажденной рыбы семейства лососевых пород и полученной из нее рыбопродукции проводятся аналогичные исследования каждой партии, но при этом осуществляется дальнейшая реализация продукции в соответствии с разрешением Россельхознадзора.

— Территориальные управления Россельхознадзора должны обеспечивать доведение результатов экспертиз по каждой товарной партии, подвергнутой исследованиям, до органов управления ветеринарией по месту хранения груза, — рассказывает наш эксперт.

По идее, после ожесточившихся требований свежемороженая семга и форель должны были исчезнуть с прилавков магазинов, однако никакого дефицита благородных лососей и в помине нет, продавцы Центрального рынка утверждают, что привозы у них свежие и вполне легальные. И правда, ярко-красные куски семги, на вид достаточно аппетитные и свежие, снабжены ярлычками и этикетками, подтверждающими, что товар действительно норвежский.

Самое вкусное суши — из семги

Сегодня многие любители рыбки, особенно свежей, перешли с рыбы среднего ценового сегмента (горбуша, кета), 50—60 рублей за 1 кг, на рыбу с высоким ценовым сегментом (семга, форель), 300—400 рублей за кг. Особенно популярными стали рыбные аристократы благодаря повсеместно распространившейся моде на азиатскую кухню, которая считается более легкой, здоровой и питательной. Суши уже давно стали одним из любимых блюд не только в Японии. Причем на данный момент особенно популярным становится их домашнее приготовление. Кстати, у нас в Иркутске в ресторанах с японской кухней суши готовят из свежемороженой морской продукции.

Искусственный корм портит качество рыбы

Откуда же в рыбе с безупречной репутацией (а норвежская семга и форель до конфликта с Россией славились своим качеством по всему миру) взялись вредные вещества? Известно, что рыба этой страны выращивается преимущественно искусственным способом — в садках, то есть в своеобразных морских загонах. До последнего времени она без препятствий поставлялась в Россию круглый год. Естественно, норвежские бизнесмены заинтересованы, чтобы рыба вырастала крупной, с прекрасными вкусовыми качествами, с безупречным внешним видом. Лососи в садках растут в неестественной среде, на искусственных кормах, с добавлением антибиотиков, красителей, гормональных препаратов — впрочем, дальше объяснять уже никому ничего не надо, уже проходили это с американскими окорочками.

Какая есть альтернатива

Решение относительно импортной рыбы должно было отразиться на ее поставках в нашу область. Совсем нешуточное дело — другим заводам с искусственно выращенной рыбой пройти такой таможенный контроль. Мы под видом потенциальных покупателей обзвонили крупные иркутские базы, занимающиеся закупкой рыбы из разных регионов и ее реализацией. Так привозят ли норвежскую рыбу в Иркутск в настоящее время? На этот вопрос многие отвечали, что свежей семги на сегодня нет и неизвестно, когда будет, подтверждая информацию, что ее ввоз приостановлен. Там, где все-таки данная рыба оказывалась, выяснялось, что это заморозка трехмесячной давности. Рано или поздно запасы истощатся. Придется искать альтернативу.

Если иркутяне не задумаются о своем здоровье и спрос на благородную рыбу не пойдет на спад, то в дальнейшем можно ожидать дефицита с вытекающим ростом цен. Но, к счастью, искусственные семга и форель — не единственные лососи в природе. Существуют и другие разновидности красной рыбы. Конечно, из-за естественного корма она не такая красная и мясистая, но зато экологически чистая. Это голец, горбуша, кета, кижуч, лосось, нерка, сиг.

Что такое нерестовые изменения?

С наступлением холодов традиционно открывается сезон свежемороженой рыбы. Такая продукция несколько уступает вкусовым качествам только что выловленной, но содержит в себе практически все природные компоненты. Однако для потребителя здесь существует много нюансов. Различают рыбу охлажденную — температура хранения от 5 градусов до точки замерзания клеточного сока и свежемороженую — температура хранения от -18 градусов и ниже.

Оказалось, что не так-то просто выбрать хорошего лосося и из Дальнего Востока. Покупая рыбу лососевых пород, также следует быть внимательным. Оказывается, на рыбном рынке существует не только хорошая рыба, но и рыба со значительными и незначительными нерестовыми изменениями. Что это за изменения и можно ли подобную рыбу без вреда употреблять в пищу?

Известно, что рыбы семейства лососевых после нереста гибнут (кроме семги и форели). Такова генетическая программа. Еще в момент жизни начинается процесс разложения, рыба начинает "цвести": шкурка приобретает разноцветную окраску. Известно, что после захода в пресную воду горбуша приобретает коричнево-бело-зеленую окраску. Сильно удлиняются и загибаются челюсти, увеличивается плоский горб. У рыбы отключается иммунная система и появляется букет болезней.

Когда идет горбуша по рекам после нереста, воду пить нельзя, от нее исходит жуткая вонь. Представители лососевых после нереста теряют практически все свои ценные питательные свойства, соответственно и вкусовые тоже. Такую рыбу можно смело назвать полудохлой, ею брезгуют многие животные, но не люди, которые хотят ее продать.

Лососевых в период нереста успевают перед смертью поймать и заморозить, ведь на этом можно неплохо заработать, маскируя ее под здоровую рыбу. Продается такая продукция как в консервированном, так и в свежемороженом виде. Вполне легально и законно, продукция указывается в прайс-листах как "рыба с нерестовыми изменениями". Официальная цена у рыбы, выловленной после нереста, значительно ниже, чем у доброкачественной, — около 20—30 рублей за кг. Сегодня никто не удивится тому, что многие непорядочные продавцы сознательно закупают дешевую продукцию, а потом впаривают нам ее по цене доброкачественной рыбы.

Как вычислить рыбу с неправильным хранением

По обычной цене помимо рыбы с нерестовыми изменениями можно купить просто рыбу плохого качества в результате ее неправильного хранения. Как отличить хорошо сохранившуюся продукцию от залежалой, мы попросили рассказать начальника Госветнадзора городской ветеринарной службы Ольгу Галенпольскую. Управление ветеринарии проводит контроль ветеринарно-санитарной безопасности большинства крупных партий рыбной продукции, поступающих в Иркутск.

— Основной улов рыбы в Приморском крае приходится на летние месяцы и сентябрь, — рассказывает Ольга Владимировна. — Далее она должна реализоваться в течение 8 месяцев.

Ветеринарной службой предъявляются следующие требования к завезенной мороженой рыбе: наличие сопроводительного ветеринарного свидетельства, качественного удостоверения и сертификата, где указывается дата выработки, срок хранения данного вида продукции.

По словам начальника городской ветеринарной службы, в большинстве случаев рыба заготавливается в соответствии со всеми требованиями и поступает с нужным пакетом документов. Тем не менее некоторые организации закупают морепродукты, не имея оборудованной базы. Если рыба подверглась дефростации (разморозке) или хранилась в помещении с перепадами температурных режимов (рыба с уличных лотков, на стихийных рынках, в необорудованных магазинах, контейнеров), она, естественно, потеряла свое изначальное качество.

Справка "СМ Номер один"

Доброкачественная свежемороженая рыба должна быть покрыта чешуей, непобитой или слабо побитой, с естественной для каждого вида окраской. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (сёмга, нельма, озерные лососи). Жабры — красные или тускло-красные. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Бульон от свежемороженой рыбы прозрачный, с большими блестками жира, запах приятный, рыбный.

Совет покупателю

Продавец свежемороженой рыбы одного из иркутских рынков характеризует хорошую продукцию так:

— Если рыба замороженная, о ее качестве скажет цельность. Рыба должна быть не ломаной и иметь незначительное количество намороженного льда вокруг тушки. Чем ниже степень глазировки, тем меньше воды будет после размораживания. Идеальной считается степень глазировки 10%: это оптимальное соотношение веса продукта и качества. Норвежская семга имеет именно такие показатели. Сегодня глазировка говорит о качестве рыбы, способной конкурировать с импортной продукцией. Глазируют все: рыбу, креветки, филе из любой рыбы. Если глазированная рыба подвергалась дефростации, то на ней образуется сеточка.

Недоброкачественная свежемороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр — от сероватого до грязно-темного, плавники рванные, брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает тухлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса.

Загрузка...