Вареная сгущенка — гениальная начинка или отдельное блюдо?

Народные эксперты так и не пришли к единому мнению по поводу истинного предназначения вареной сгущенки

Лет десять назад, когда рынок не отличался обилием разнообразных вкусностей, в ряду самых популярных народных лакомств помимо шоколада и мороженого можно было заметить сгущенку. А если сгущенка еще и вареная, так это вообще праздник. Будучи детьми, мы гипнотизировали кастрюлю, в течение двух часов ожидая, когда же наконец произойдет долгожданное превращение обычной белой сгущенки в тянущуюся, невероятно вкусную светло-коричневую или темную с горчинкой массу. Когда же продовольственный рынок начал наполняться всевозможными вариациями привычных продуктов и наконец-то появилась уже готовая вареная сгущенка, необходимость двухчасового ожидания отпала сама собой. Как вы уже поняли, предметом сегодняшней экспертизы стал продукт, к которому, пожалуй, никогда не иссякнет народная любовь, — вареная сгущенка.

Аппарат для получения сгущенного молока изобрели американцы, а тару — француз

Многие современные любители сгущенки вряд ли подозревают, что рождением своего гастрономического пристрастия обязаны скромному парижскому кондитеру Апперу. Как-то раз по весне 1804 года, сидя в своей кондитерской, этот предприимчивый ум совершенно случайно обнаружил: если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не испортится. А молоко лучше всего сохранится, если держать его в запаянных жестяных банках, которые, в отличие от стеклянных, не лопаются при кипячении.

Вероятно, не без влияния этого достойного труда в 1849 году американские промышленники изобрели первый аппарат для получения сгущенного молока с сахаром. В России небольшой заводик по выпуску сгущенки был построен в 1881 году близ Оренбурга. Вскоре появились еще два аналогичных предприятия, потом еще, и, надо сказать, настолько прижился в России этот продукт, что спустя столетие на него был разработан государственный стандарт 2903-78, согласно которому сгущенку и выпускали до недавнего времени.

Каким образом ее получали? Технология изготовления молочных консервов еще во времена того самого американского заводика была достаточно совершенной, поэтому в глобальном смысле изменений практически не произошло. Да и действительно, все гениальное просто: выпарили из пастеризованного коровьего молока часть влаги, законсервировали его с сахаром — и больше ничего придумывать не надо.

Идеальная сгущенка глазами продавца

— В идеале на этикетке сгущенки в строке "Состав" должны быть только молоко коровье цельное и сахар, — говорит продавец молочного отдела Ирина Севастьянова, — и никаких вкусо-ароматических добавок и растительных жиров, которые заметно изменяют вкус привычного продукта. А ведь надо сказать, что в ассортименте современных сгущенок встречается и то и другое; производители, естественно, отходят от привычной рецептуры и выпускают на рынок отличающийся новыми вкусовыми характеристиками продукт.

— В сгущенке, по ГОСТу, будь она обычная или вареная, должно быть не менее восьми с половиной процентов жирности. Скажем прямо, сохранению фигуры это не способствует, — улыбается Марина. — Но если вы готовы пожертвовать вкусом, можно воспользоваться и менее калорийными вариантами.

Консистенция сгущенки должна быть однородной по всей массе, без кристаллов молочного сахара и комков, то и дело скрипящих на зубах... Кстати, это может говорить либо о нарушении технологического процесса, либо о чересчур длительном или неправильном хранении. Ведь при всей своей законсервированности сгущенка — все же продукт не вечный. Закатанная в герметическую тару, например в жестянку, она имеет гарантийный срок хранения 6 месяцев.

Сгущенку не любить невозможно

Мы поблагодарили Ирину за консультацию и приобрели в молочном отделе сгущенное молоко "Вареное Тяжин" производства ОАО Кузбассконсервмолоко, п. Тяжинский, Кемеровская область, и молоко цельное сгущенное с сахаром "Деревенское" от того же производителя. Ирина нас заверила, что, несмотря на одинакового производителя, эти два вида вареного сгущенного молока существенно различаются по вкусу.

На Центральном рынке мы приобрели вареную сгущенку "Молочная страна", изготовитель ЗАО Рудняконсервмолоко, Смоленская обл., г. Рудня, пос. Молкобината. Затем мы купили вареное сгущенное молоко "Мальвина", изготовитель "Веселая компания", г. Красноярск.

Намазав на маленькие кусочки булки четыре вида вареного сгущенного молока, мы разместились в помещении кафе "Чудо-блюдо".

— Ой, вкуснятина, — хором заговорили подружки Саша и Лена.

— Вареную сгущенку не любить невозможно, я могу банку за вечер съесть даже без чая, — признается Саша. — Она и надоесть не может; сколько себя помню, столько сгущенку и ем, поэтому кое-что в ней понимаю. Качественная вареная сгущенка должна быть густой, Темно-коричневой, однородной, не маслянистой. Всем моим критериям соответствует только одна, вот эта, — Саша показывает на бутерброды со сгущенным молоком "Вареное Тяжин".

— А мне больше всего вот эта понравилась, — говорит Лена, указывая на сгущенку "Молочная страна", — она напоминает карамель, такая нежная, что просто во рту тает. И не горчит.

— А я в Китае пробовала сгущенку с кусочками шоколада и клубникой, — рассказывает девушка по имени Маша. — Это очень вкусно. Жаль, у нас такую не продают.

— Есть вареную сгущенку просто так или в прикуску слишком сладко, если не сказать приторно, — наставительным тоном комментирует наш следующий эксперт Екатерина Васильевна. — Однако это самая лучшая начинка для тортов. Я обычно делаю так: пропитываю коржи крепким сладким чаем и смазываю их вареной сгущенкой, смешанной с подтаявшим сливочным маслом. Лично мне больше всего понравилась вот эта, — Екатерина Васильевна указывает на сгущенку "Деревенская", — она, мне кажется, идеально подходит для тортов.

По мнению народных экспертов, первое место заняла сгущенка "Вареное Тяжин" производства ОАО Кузбассконсервмолоко, п. Тяжинский, Кемеровская Область; второе — "Молочная страна", изготовитель ЗАО Рудняконсервмолоко, Смоленская обл., г. Рудня, пос. Молкомбината; на третьем месте оказалась вареная сгущенка "Деревенская" от ОАО Кузбассконсервмолоко, п. Тяжинский; и, наконец, на четвертое место наши эксперты определили сгущенное молоко "Мальвина", изготовитель "Веселая компания", г. Красноярск.

Иркутские сладкоежки выбрали лучшую вареную сгущенку:

"Вареное Тяжин" (ОАО Кузбассконсервмолоко) — 45%

"Молочная страна" (ЗАО Рудняконсервмолоко) — 30%

"Деревенская" (ОАО Кузбассконсервмолоко") — 15%

"Мальвина" ("Веселая компания") — 10%

Авторы благодарят администрацию кафе "Чудо-блюдо" за предоставленное помещение.

Метки:
Загрузка...