Вкусный праздник на заказ

Оригинальный торт к празднику можно либо сделать самостоятельно, либо заказать у кондитера

В преддверии новогодних праздников мы закупаем к столу разные сладости. И все-таки можно ли опереться на нашу торговлю в благородном деле празднования предстоящих Нового года, Рождества, старого Нового года и остальных зимних праздников? Ведь, согласитесь, не всегда купленный в магазине торт оказывается не только красивым, но и вкусным. А ведь приготовить любое кондитерское изделие, а также порадовать родных и близких своим кулинарным искусством можно не выходя из дома. В домашних условиях можно приготовить любые торты, пирожные, рулеты, вафельные и слоеные изделия, печенье с разными начинками и многое другое. При этом вы будете точно уверены, что ваше кулинарное произведение придется по вкусу абсолютно всем. А если у вас есть настоящий талант кондитера, то сладости можно изготавливать на заказ. С некоторыми секретами своего искусства решила поделиться кондитер с двадцатипятилетним стажем Ольга Кириянова.

"Птичье молоко" в домашних условиях

По словам Ольги, главный успех данного предприятия — это точность во всем: от количества ингредиентов изготавливаемого продукта до точного времени его приготовления. Поэтому, перед тем как заняться готовкой, позаботьтесь, чтобы все необходимые продукты были у вас под рукой.

Очень важную роль играет печь, в которой придется выпекать кондитерские изделия. Она должна быть исправна. Лучше для этих целей приобрести специальный духовой шкаф, который продается в иркутских магазинах за 3000 рублей. Также вам понадобится необходимое пространство в холодильнике, миксер и специальные формы для выпечки.

Давно любимы нашим народом торт и конфеты "Птичье молоко". Но мало кто знает, что они легко готовятся в домашних условиях. "Птичье молоко" готовится из бисквита, крема и глазури. Сначала готовится бисквит. Для этого четыре яйца высшей категории взбиваются со стаканом сахара и стаканом муки. Готовая масса выливается в смазанную сливочным маслом форму с высокими разъемными бортами и выпекается на среднем огне ровно тридцать минут.

Для крема 30 граммов желатина настаивают полчаса в 150 граммах теплой воды. Десять желтков тщательно растирают со стаканом сахара, после чего в данную массу вливают стакан молока, сыплют столовую ложку муки, затем масса тщательно размешивается и на водяной бане доводится до кипения при очень частом помешивании; добавляется 300 граммов топленого сливочного масла и немного ванилина. Полученную массу следует остудить. Оставшиеся десять белков взбиваются с одним стаканом сахара до крупной пены, после чего быстро вливается настоянный желатин и тщательно перемешивается ложкой. После этого белковая масса и ванильный крем смешиваются.

Бисквит после выпечки разрезается на 2 части, одна из которых выкладывается на дно формы, сверху надо выложить начинающий застывать крем, накрыть вторым бисквитом. Поставить в холодильник. Когда крем хорошо застынет, аккуратно выньте торт из формы, его верх и бока смажьте глазурью, которая готовится путем смешивании пяти столовых ложек какао, трех столовых ложек молока, полстакана сахара и пятидесяти граммов сливочного масла. Глазурь доводится до кипения на водяной бане, после чего охлаждается и наносится на поверхность торта.

У хорошего кондитера розочка на торте как живая

Как разукрасить торт — пусть подскажет ваша фантазия. Для этого можно приготовить различные украшения из безе. Безе готовится так: три охлажденных и свежих белка с помощью миксера взбиваются в крутую пену; после этого, не прекращая взбивания, нужно добавить стакан сахара. Выложить пену на пергамент или кальку и поставить на самый большой огонь в уже нагретую духовку на пять минут, затем убавить огонь наполовину и безе выпекать до полной готовности, после чего вынести на холод для полного остывания. Остыв, оно само легко отстанет от бумаги.

Посуда для взбивания должна быть совершенно чистой, так как при наличии жира белок не взбивается. Слишком высокая скорость взбивания тоже недопустима. Можно использовать низкие обороты миксера с лопастями. Вручную взбивать белок достаточно сложно, требуется слишком много времени и терпения. Добавление лимонной кислоты при взбивании делает структуру более устойчивой, причем это обычно делается, когда безе не пекут, а украшают поверхность кондитерского изделия. Поверх безе торт можно украсить такими фруктами, как яблоки, киви и виноград.

Конфеты "Птичье молоко" можно приготовить по тому же рецепту, что и торт, только для них следует приобрести специальную форму. Форма смазывается глазурью; после того как глазурь застынет, в нее выливается крем и форма закрывается специальной заслонкой, также смазанной глазурью.

Еще проще готовится многим полюбившийся рулет. Для его приготовления следует шесть яиц взбить со стаканом сахара. Добавить стакан муки. На противень постелить белый лист бумаги, пропитанный подсолнечным маслом, выложить приготовленную массу, после чего поставить в горячую духовку, выпекать на среднем огне двадцать минут. Сразу снять с бумаги, дать остыть. Пропитать составом, приготовленным из 1 стакана кипяченой воды и одной ложки коньяка. После этого корж смазывается кремом, приготовленным из 1 стакана молока — его нужно вскипятить на водяной бане с сахаром и яйцом. В приготовленную массу добавить 200 граммов сливочного масла. Рулет смазывается кремом, завертывается и ставится в холодильник.

Ольга Кириянова уже не первый год готовит торты, пирожные и рулеты на заказ.

— Я очень люблю готовить; по-моему, это единственное, что у меня по-настоящему хорошо получается, — признается Ольга. — После того как я ушла с производства, сначала я просто готовила на праздники, угощала друзей и близких, а потом меня стали просить готовить на заказ, в основном торты. Мои клиенты знают, что мои торты очень вкусные, красивые и обойдутся им значительно дешевле, чем в магазине. За килограмм бисквитного торта я беру всего сто рублей. Сами понимаете, в магазинах такие цены вы уже не встретите. Очень приятно, когда мне говорят спасибо за мои кондитерские творения и заказывают их снова и снова. И людям приятно, и самой выгодно — ведь это солидная прибавка к пенсии.

Хороший кондитер должен знать процесс производства торта до самых тонкостей. И если на нем есть розочка, то она будет как живая, если бабочка, то кажется, что она вот-вот взлетит.

Профессиональный набор

Так что, если вы по-настоящему любите кондитерское искусство, то вы можете заняться приготовлением тортов на заказ. Только знайте, что для начала вам необходимо научиться печь профессионально; если о вас пойдет слава плохого кондитера, то на заказы вы даже и не рассчитывайте.

Для выпечки на дому вам потребуется: духовой шкаф (3000 рублей), холодильный шкаф (от 8000 рублей), электронные весы до одного килограмма (от 1000 рублей), миксер на четыре скорости (1000 рублей), формы для выпечки (от 1500 рублей за комплект), набор, в который входят нож, поварская ложка, доска, сито (около 1000 рублей). Продукты следует покупать только высшего качества, соблюдая сроки хранения.

Если же вы решили работать официально и открыть свой кондитерский цех, то вам потребуется производственная площадь минимум 200 квадратных метров (можно взять в аренду), на которой должно быть не менее семи отдельных функциональных помещений. Обязательно нужны кремовзбивалка, электроплита, трехсекционная печь, два промышленных холодильника (для сырья и готовой продукции), не менее четырех кондитерских столов, мелкий инвентарь (отсадочные мешки, кондитерские трубочки, лопатки, тара).

Если помимо тортов предполагается выпускать еще булочки и пирожки, нужно приобрести тестомешалку. На этот набор оборудования уйдет как минимум 100 тысяч рублей. Оформление разрешительной документации (СЭС, пожарные, лицензия) — еще 10 000 рублей. При этом приготовьтесь, что постоянно будут требоваться деньги на прочие расходы (около 10 000). Подобная модель кондитерского производства при грамотном менеджменте и наличии хоть небольшой, но собственной розничной сети способна работать с рентабельностью 30—50%. В нынешних рыночных условиях первоначальные вложения реально окупить через два года.

Кстати

В век фитнеса и здорового образа жизни главными критериями для праздничного торта являются его вес и калорийность. Вес определять надо, соотнося его с количеством гостей. Обычно планируют торт из расчета 150—200 граммов на персону. Нижняя граница в этом диапазоне — для банкетов с обильным столом, верхняя — для фуршетов, в которых десерт играет главную роль.

Вес торта также предопределяет и его форму. Для того чтобы красиво отдекорировать торт, нужна поверхность приемлемых размеров, поэтому обычно кондитеры берутся за изготовление торта по заказу от 2—3 кг, что сочетается и с количеством гостей на небольшом празднике. Величественность торту можно придать, сделав его высоким и многоярусным, но это качество не очень хорошо проявит себя, когда придется делить такую конструкцию на большое количество гостей. Поэтому, чтобы избежать конфуза, большой торт лучше заказывать в виде прямоугольной формы в один ярус или на специальной подставке.

Что касается калорийности торта, то решение этой проблемы сочетается с вопросом выбора рецептуры. Разнообразие предложений кондитеров может ввести в тупик любого: всевозможные кремы, начинки, суфле, шоколады, сырные, йогуртовые рецептуры... Но, пожалуй, самый выигрышный вариант — это легкие фруктово-ягодные торты со взбитыми сливками на бисквитной основе, которые наиболее подходят на роль универсального десерта для больших торжеств, когда всем гостям хотелось бы угодить. Фрукты и ягоды нравятся всем, также единогласно приветствуется низкокалорийность таких тортов.

Метки:
baikalpress_id:  21 380