Холодец — король русского застолья

Народные эксперты определили самый вкусный иркутский холодец

Холодец издавна принято готовить на многочисленные зимние праздники — Новый год, Рождество, Крещение. Холодец — это общее название мясных блюд холодного стола, приготовленных из говядины, телятины или свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Вряд ли сегодня найдется человек, который по доброй воле отказался бы от благоухающего чесночным ароматом и пропитанного праздничным духом кусочка холодца, с нежным, тающим во рту мясом. Вот мы и решили выяснить, любят ли иркутяне этот продукт и умеют ли его готовить. Для нашей экспертизы мы приобрели четыре вида продукта. В нашем пакете оказался холодец от ОАО "Мясокомбинат "Иркутский", холодец от компании "Исток", холодец от кафе "Пунш" (ЧП Фереферов) и холодец от супермаркета "Пятый элемент" (ООО "Розничные технологии").

Из чего варят холодец

Для приготовления холодца обычно используют такие части туши, как ноги, хвосты, губы и рулька. Эти продукты и дают тот самый клейкий бульон, который застывает прямо на глазах. Все виды купленного для нашей экспертизы холодца были изготовлены из ассорти говядины и свинины. Скорее всего, подготовка этого чудесного блюда — занятие исключительно для мужчин. Ведь принесенные с рынка ножки нужно опалить на огне, тщательно вымыть и разрубить на куски. Потом эти куски следует замочить в холодной воде хотя бы на три часа, для того чтобы избавиться от неприятного запаха.

После этого снова промыть, поскоблить ножом и надрезать ножки вдоль. Все, что получилось, следует положить в большую кастрюлю или таз такого размера, чтобы мясо занимало три четверти ее объема, а потом залить ее доверху водой и посолить. Специи можно добавить сразу, а можно и ближе к окончанию варки. В холодец обычно кладут неочищенную, но промытую луковицу, которая дает красивый золотистый цвет, морковку, корешок петрушки или сельдерея. Не помешают и традиционный лавровый лист, тмин, гвоздика и перец.

Только не нужно высыпать в будущий холодец весь перечисленный набор специй: они перебьют вкус друг друга и окончательно заглушат естественный мясной аромат. Выберите именно ту специю, которая вам больше по вкусу.

Содержимое кастрюли доводится до кипения, после чего огонь убавляют до минимального. Пену снимать не обязательно, все равно потом бульон нужно будет процедить. Варить холодец из свинины и баранины следует не менее семи часов. После такой продолжительной варки мясо разваривается до такой степени, что отваливается от костей. Не стоит его сразу вынимать из бульона, пусть еще часок остынет и настоится, после чего мясо вынимают в большую миску и измельчают.

Измельчить мясо можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку, после чего его раскладывают по специально приготовленным формам. Они могут быть как большими, так и маленькими, порционными. Сверху мясо можно посыпать мелко нарезанным чесноком.

Бульон следует процедить через марлю или полотняную салфетку. На ткани останутся мелкие косточки, пена, частично жир. Овощи, которые варились вместе с мясом, придется безжалостно выбросить — они для холодца больше не пригодятся. Если вы задумали сделать изящные звездочки из вареной морковки для украшения блюда, придется сварить новую морковку в обычной воде.

Украсить холодец можно и ломтиками вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком. Чтобы быть полностью уверенным в готовности холодца, существует один нехитрый способ: нужно ложку готового бульона остудить на блюдце и коснуться жидкости пальцами. Они стали липкими и разъединяются с некоторым трудом? Значит, холодец удастся на славу.

Если же бульон получился неклейким, можно добавить в него разведенный желатин. Желатин сначала замачивают в кипяченой воде на полчаса, а затем на водяной бане доводят до кипения, после чего полученную жидкость выливают в горячий бульон. После наполнения лотков холодец нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания.

Отдельный вопрос — что делать с жиром, который образуется на поверхности застывшего холодца. Некоторые кулинары не делают с ним ничего, ведь жир служит своеобразным естественным консервантом и под его слоем холодец дольше остается свежим. Если же вы настаиваете на том, что холодец должен быть без жира, то самый простой способ заключается в обезжиривании уже готового холодца. Жир можно снять просто ложкой, а если сделать это с помощью горячего ножа, то поверхность холодца станет гладкой и блестящей.

С чем и зачем едят холодец

Мы расположились на столике в кафе "Чудо-блюдо", где традиционно проходит наша экспертиза. Все проверяемые продукты сильно отличались по внешнему виду. Нашим независимым экспертам предстояло определить их вкус. Первым нашим дегустатором оказалась Алина Алексеевна Алехина, учитель физики и математики, которая призналась, что холодец готовит два раза в год — на Новый год и на день рождения своей дочери Анны, которая холодец очень любит. Причем готовит его очень много.

— Ну не стоит столько времени тратить ради маленькой кастрюльки холодца, я варю сразу пятнадцатилитровый чан. Обычно добавляю при варке лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. Но холодец вот просто так есть нельзя, к нему непременно нужно подать какой-нибудь острый соус. Подойдет горчица, хрен в сочетании с различными дополнениями. Например, существует вариант менее ядреный и более пикантный: в обычный хрен добавить майонез и брусничное пюре. Так как холодец блюдо праздничное, его следует подавать с другими закусками — например, с зеленым салатом, заправленным сметаной и каплей уксуса, а также со свежими или солеными огурцами, помидорами, редиской, каперсами, паприкой, зеленой фасолью.

Больше всего Алине Алексеевне пришелся по вкусу холодец из тарелочки, где был представлен холодец от ОАО "Иркутский мясокомбинат".

— Вот в нем вроде все как надо: и консистенция, и вкус.

Следующим нашим экспертом оказалась Татьяна:

— Холодец специально никогда не покупала, а вот делать приходилось — обычно по праздникам разным.

Больше всего Татьяна из представленных видов выделила холодец — продукцию супермаркета "Пятый элемент", так как, на ее взгляд, в нем оказалось больше мяса и перца. Также Татьяне понравился холодец из тарелочки, где находилась продукция ОАО "Мясокомбинат "Иркутский".

— А вот это не холодец, а какое-то желе из мясного бульона без мяса, — сказала Татьяна про холодец от кафе "Пунш" и отказалась дегустировать этот вид холодца.

Также не захотели пробовать из этой тарелочки холодец следующие наши эксперты, Наталья и Лена.

— Конечно, холодец лучше готовить самим. Тогда он получается намного вкуснее.

Попробовав холодец из оставшихся тарелочек, Наталья призналась, что ей больше понравился холодец от ЗАО "Исток", а Лене — от ОАО "Мясокомбинат "Иркутский".

Лучшее средство от похмелья

Следующий народный эксперт, Николай Васильевич, рассказал нам, что холодец он готовит вместе со всей семьей, причем не обязательно по праздникам.

— Между прочим, отличная закуска к водочке, а уж на следующее утро после горячего застолья холодец просто незаменим. По-моему это лучшее средство от похмелья. В настоящем холодце много природного желатина, который легко справляется с самым страшным похмельем.

Больше всего Николаю Васильевичу понравился холодец из тарелочки, в которой находилась продукция ЗАО "Исток".

Какой холодец лучше?

В нашей экспертизе приняло участие 25 человек. По итогам народной экспертизы самым вкусным холодцом был признан холодец "Домашний" от ОАО "Мясокомбинат "Иркутский", ему было отдано 11 голосов (соответственно 44%). На втором месте оказался холодец от компании ЗАО "Исток" — он приглянулся восьми народным экспертам (32%); пять народных экспертов отдали свой голос за холодец от супермаркета "Пятый элемент" (ООО "Розничные технологии" (20%) — он оказался на третьем месте; и наконец, последнее, четвертое, место занял холодец, приготовленный в кафе "Пунш" (ЧП Фереферов), он понравился всего лишь одному эксперту (4%).

ОАО "Мясокомбинат "Иркутский" — 44%;

ЗАО "Исток" — 32%;

"Пятый элемент" (ООО "Розничные технологии") — 20%;

"Пунш" (ЧП Фереферов) — 4%.

Загрузка...