Быстрее, вкуснее, дешевле

Чем отличается новая форма общепита — быстрое питание — от других кафе, где пища готовится традиционным способом

Темп современной жизни увеличивается с каждым днем. И только жалобное нытье в желудке порой напоминает о том, что обед пропущен. На помощь оголодавшему организму приходит оперативный фаст-фуд. Сочетание слов "фаст-фуд", как и система "быстрая пища", имеет западное происхождение. Американские граждане бьют тревогу, вменяя в вину фаст-фуду массовое ожирение. Ну, с ними все понятно, достаточно увидеть типичный американский гамбургер, огромный и сочный. Этот самый гамбургер успел прижиться и у нас, хотя, конечно, никогда не заменит привычных, родных блинчиков и пирожков. Это хорошо понимают владельцы отечественных фаст-фудов и вводят в меню солянку, винегрет и голубцы. Специфику быстрого питания по-русски решил выяснить наш корреспондент, внедрившись на кухню одного из самых популярных в Иркутске кафе фаст-фуда.

Русский желудок требует борща — и он его получит
Ежедневно кафе "Чудо-блюдо", уже знакомое нашим читателям по регулярно проводимым народным экспертизам, посещает более тысячи человек. Популярность кафе у такого количества людей в нашем городе, как правило, показатель доступности цен, что, кстати, является отличительной чертой кафе быстрого питания.
— Мы переориентировали классическую кухню быстрой пищи на более привычную русскому желудку, — рассказывает заведующая производством кафе "Чудо-блюдо" Вера Овчинникова, — потому что знаем, что многие иркутяне испытывают острую тоску и ностальгию по тем временам, когда в советских столовых подавали картошку по-домашнему, котлетки, борщ. Хотя от иностранных блюд мы совсем не отказываемся, ведь кому-то уже полюбились лазанья и пицца, в нашем меню они также должны быть. Сами мы, руководство кафе, кушаем тут же и не требуем от своих работников специально приготовленных обедов. Блюда мы берем на раздаче, как и обычные посетители, тем самым постоянно отслеживая вкусовые качества.
Выпекли — продали
Знакомство с фаст-фудовской кухней начинается с кондитерского цеха.
— Разумеется, ни одно предприятие не хочет работать себе в убыток, — говорит Вера Юрьевна, — и мы не исключение. Изначально нашей задачей было выбрать из всего многообразия тех же пирожных самые лучшие, чтобы попусту не терять деньги. Все эксперименты мы проводили сами. Сначала предлагали нашим посетителям пирожные на выбор, потом смотрели, какая категория проходит лучше всего. Ориентируясь на спрос посетителей, мы запустили в производство только самые востребованные, самые любимые пирожные. При этом мы предлагаем минимальное наименование пирожных, так как в системе фаст-фуда кондитерские изделия не предусмотрены.
— Конечно, почти всегда остается какая-то часть изделий, — признается Вера Юрьевна, — но такую продукцию легче списать, чем подрывать авторитет кафе застарелыми пирожными и терять постоянных посетителей.
На кухне любого уважающего себя кафе фаст-фуд-продукция никогда не заготавливается впрок, т.е. вся реализация пищевых продуктов происходит по принципу "выпекли — продали". Проходимость людей и количество всех блюд высчитываются заранее.
Жир утилизируется ежедневно
На предприятия общественного питания часто грешат: вот, мол, стараются экономить на всем, используют прогорклое масло.
Оказывается, для хорошего кафе это вопрос чести — расход масла строго контролируется, ведется специальный журнал, где фиксируется ежедневная замена и утилизация масла.
В приготовлении блюд используются итальянские жиры. Масло в десятилитровой фритюрнице меняют каждый день. Итальянское оборудование для кафе быстрого питания дорогостоящее (от 7 до 15 тысяч долларов). Использование некачественного масла может повлечь за собой повреждение фильтров, а то и вовсе вывести оборудование из строя, не говоря уже о прогорклости картошки или курицы. "Ежедневно в конце рабочего дня, — говорит повар Артем Быков, — масло нужно выливать, а фритюрницу мыть".
Немаловажным фактором успешной работы фаст-фуд-предприятия является правильная демонстрация товара, для чего используются тепловые, холодильные витрины и линии раздачи. В витринах — специальных тепловых кабинетах — поддерживаются постоянный температурный режим и влажность.
Настоящая пицца готовится на специальном оборудовании
— Для изготовления всенародно любимой пиццы используют продукты только высшего сорта, оборудован специальный цех. Пицца пользуется огромной популярностью, — рассказывает повар Бурмисова Наталья, — она нравится и взрослым, и детям. Существует бесконечное разнообразие видов пиццы. Например, многим нравится итальянская пицца — она на тонкой основе, готовится из бездрожжевого теста. У американской все наоборот: много теста и много сочной начинки. У русской — небольшое количество теста, но много соуса и начинки.
Стол в пиццерийном цехе сделан из гранита, чтобы необходимые полуфабрикаты всегда находились в охлажденном состоянии. Для выпечки пиццы используется специальная конвейерная пиццерийная машина, в ней пицца готовится на горячем воздухе за две минуты.
{Справка "СМ Номер один"
Фаст-фуд
— это точки общественного питания со специализированным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенные для быстрого обслуживания потребителей. Таким образом, эти кафе отличаются несложными рецептами и быстротой приготовления блюд.}

Метки:
Загрузка...