Мед по ГОСТу

Сколько существует мед, столько и пытались его подделывать

Только зрелый (или, как говорил Винни, "правильный") мед гарантирует высокие вкусовые качества и сохранность лечебных свойств меда на долгие годы. Любимый многими медвежонок Винни Пух был твердо убежден, что "правильный мед делают правильные пчелы". Целый день они кружат с цветка на цветок, собирая за день до 250 мг нектара... В улье, переходя от пчелки к пчелке, из одних ячеек сот в другие, нектар обогащается ферментами и постепенно густеет. Примерно через две недели зрелый мед (влажность 16%) вместе с пыльцой запечатывается особыми восковыми крышечками. В сотах он абсолютно стерилен и долговечен, как консервы. Ради этого меда знаменитый Винни пускался в рискованное путешествие на воздушном шарике. Люди ходят за медом на рынок с банками и стаканами. И сколько существует торговля медом, столько известны его подделки.

Подделка — вкусная, но не полезная
Вначале для увеличения объема к натуральному меду подмешивали от муки до квасцов, вредных для здоровья. Благодаря развитию сахарной промышленности стали широко использовать сахарные сиропы. И фальсификация приобрела более изощренные формы. Например, вы знаете, что такое подкормка пчел? Пчелы инстинктивно проделывают все операции с 55-процентным сахарным раствором, как с нектаром, добросовестно запечатывают в соты так называемый сахарный мед. Уже без участия пчел путем кислотного гидролиза из сахара образуется искусственный мед.
И сахарный, и искусственный, и натуральный — любой получившийся мед приятен на вкус. Но разница иллюстрируется экспериментом болгарского врача С.Младенова. Он поместил кусочки рыбы, почек, печени в настоящий мед и — в физиологический раствор с глюкозой и фруктозой. В первом случае биологические объекты сохранили свежесть при комнатной температуре в течение 4 лет, во втором произошли необратимые изменения на 5—8-й день.
Со времен фараонов люди используют чудесные консервирующие и лечебные свойства разных материалов, но лишь недавно выяснили: в настоящем зрелом меде содержится от 100 до 455 жизненно необходимых соединений. Витамины в кислой среде меда долго сохраняют свои качества. В противовес БАД (биологически активным добавкам), мед самым естественным способом восполняет недостаток многих ценных веществ, тем самым способствует быстрому восстановлению здоровья человека.
Почему мед меняет цвет
Остается открытым вопрос, какой же выбрать мед — светлый, средний, темный? Мед может быть до такой степени прозрачным, что банка с ним покажется пустой. Цвет меда определяют красящие вещества (растительные пигменты), переходящие из нектара. Производные каротина, ксантафила, хлорофила придают желтый или зеленоватый оттенок медам. Благодаря тонкому аромату и вкусу светлый мед относят к лучшим перворазрядным сортам. Темный мед окрашен антоцианами и танинами (вспомним чай), поэтому темный, такой как гречишный, щекочет горло. Он богат железом, белками и рекомендован при малокровии. Или, как в народе говорят, "темный (мед) весьма полезен бледнолицым".
Мы видим на ценниках названия меда: гречишный, вересковый, донниковый и т.д. Чаще всего мед бывает полифлорным, т.е. является смесью с преобладанием нектара одного из растений, к примеру гречишный с подсолнечниковым.
Сколько весит литр меда?
На что особенно обратить внимание при покупке меда? На его консистенцию. При температуре 20 С мед должен, как тяжелая лента, навертываться на ложку. Если он легко скатывается с ложки, значит, или он смешан с сахарным сиропом, или не успел дозреть в улье.
Мед с влажностью более 22% плохо хранится и склонен к брожению. Забродивший мед при перемешивании вспенивается, имеет специфический кислый запах. Такой мед должен быть изъят из продажи.
Чем больше влажность меда, тем меньше его плотность. 1 л меда весит примерно 1,4 кг. Негерметично упакованный мед во влажном помещении разжижается. Он прекрасно поглощает влагу просто из воздуха (гигроскопичен). Издавна это свойство используется кондитерами. Они добавляют мед в тесто и тем самым дольше сохраняют свежесть пряников и коврижек.
Примерно через два месяца после откачки меда из сот начинается "садка" (кристаллизация): в осадок в виде кристаллов выпадает глюкоза. Зрелый высококачественный мед (влажность до 21%) кристаллизуется в сплошную однородную массу, незрелый расслаивается на кристаллы и сироп.
Зимой на прилавке можно встретить жидкий мед с карамельным привкусом. Сразу ставим диагноз. "Убит" по неосторожности высокой температурой. Такой мед может представлять интерес только для кондитерских целей.
Народные способы определения качества
Существует народный способ проверки на влажность: капля меда через 5—7 минут не должна растекаться на промакательной бумаге водянистым пятном. Мед полностью растворим в небольшом количестве воды. Появление осадка на дне говорит о примесях.
Капнем в водный раствор меда настойку йода. Если посинело — в мед подмешаны мука или крахмал. Если при охлаждении мед не кристаллизуется, следовательно, есть примесь патоки. Тогда к раствору меда добавим каплю-другую нашатырного спирта. Выпадение бурого осадка говорит о наличии крахмальной патоки. Определение примеси свекловичной патоки и сахара требует раствора азотнокислого серебра и метилового спирта, поэтому такая проверка возможна лишь в условиях химической лаборатории. Только гостированные лабораторные методы позволяют дать полную оценку качества меда (влажность, кислотность, редуцирующие сахара, количество ферменты, оксиметилфурфурола и т.д.) Качественный мед находится в рамках ГОСТа 19792—87.
Какая суточная норма потребления меда?
Народная мудрость гласит: "Сладок мед, да не по две ложки в один рот". В качестве профилактического средства при сердечно-сосудистых заболеваниях достаточно по 50—75 г. вместе с молоком. Для устранения усталости — столовая ложка меда на полстакана теплой воды. При простуде — на ночь 1 столовая ложка на стакан горячего молока. Острая ангина лечится чайной ложкой меда через каждых 15 минут до полного выздоровления.
Истинные пчеловоды по своей природе трезвенники. Говорят, если давать ежедневно любому пьющему по 100—150 г, только не водки, а меда, то он сам, без принуждения, бросит пить.
Капля дегтя
Вот исторический факт, подробно описанный Ксенофонтом Афинским. При отступлении 10 тыс. греков из Малой Азии заболели все до одного. Причина была установлена — пьяный мед. "Кто немного съел, тот был похож на человека, сильно опьяневшего, кто съел больше, казались сумасшедшими, некоторые даже умирали". Ядовитые свойства приписывают алколоиду андромедоксину, присутствующему в нектарах некоторых растений. Например, с цветков болотного кустарника чашецветного вереска и багульника, растущих на Дальнем Востоке, 100—200 г этого меда приводят к потере сознания и бреду. В пищу его, естественно, не употребляют. Вот и получается, что химический состав меда определяется не только пчелками, но и цветущими медоносными растениями.
Медовая арифметика
Пчелы в качестве опылителей повышают урожай на 30—60%. С одного дерева липы собирается примерно 16 кг меда, или 1000 кг с 1 га цветущих лип. С 1 га белой акации — 1700 кг. Значительно меньше с клевера (100 кг — с 1 га), с ивы (150 кг с 1 га) и т.д.
В меде обнаружено до 500 ароматических веществ. Медовый аромат окончательно формируется к 4—5-му месяцу хранения меда. Большая часть в меде, до 80%, составляют сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и т.д.). Минеральные вещества — от 0,2 до 0,3%. Белковые вещества — от 0,08 до 1,9%. И существует прямая связь между количеством белка и ферментами. По содержанию ферментов мед занимает первое место среди продуктов питания. Мед имеет кислую среду, т.к. содержит до 0,3% органических и до 0,03% неорганических кислот. В меде содержится небольшое количество разнообразных витаминов (расчет в мг/кг): аскорбинка от 5 до 65; В1 — от 0,4 до 0,05; В2 — от 0,28 до 0,61; В3 — от 0,55 до 1,05 и т.д. Опытным путем доказано, что после фильтрации цветочной пыльцы из меда витамины отсутствуют полностью.

Метки:
baikalpress_id:  1 531