Нитраты: мифы и реальность

Вред от нитратов, которые, как выяснилось, есть продукт жизнедеятельности растений, сильно преувеличен. Однако технику безопасности соблюдать все же стоит

На рынках Иркутска периодически проходят проверки — выясняется качество и безопасность овощей и фруктов. Несмотря на то, что, по заверению проверяющих, продукция, как правило, выдерживает все санитарно-гигиенические нормы, товар сомнительного качества все-таки попадает к потребителю. Пример тому — недавний случай в Братске. В одной торговой точке реализовывались дыни, содержание нитратов в которых превысило норму в пять раз. Так что же такое нитраты, чем грозит их максимальная концентрация и что сделать, чтобы избежать отравления.

Откуда берутся нитраты
— Случай с дынями в городе Братске единичный, — говорит Михаил Полторак, заведующий отделом гигиены питания Центра санэпиднадзора Иркутской области. — Как правило, в бахчевых культурах, которые были проверены за последнее время, содержание нитратов не превышало нормы.
Специалисты уверяют, что проблема нитратов была особенно актуальна в прошлые годы. Тогда склады хозяйств и колхозов ломились от азотных удобрений, и они в бешеных количествах вносились на поля, чтобы овощи выросли в рекордно короткие сроки, пока ученые не забили тревогу — выращенная на избыточно удобренной почве продукция содержала безумное количество вредных для здоровья веществ — зловещих нитратов. Сегодня проблема избытка удобрений больше не беспокоит сельское хозяйство, однако вопрос о вреде нитратов остается открытым до сих пор. Люди по-прежнему боятся нитратов, не понимая на самом деле, что овощей без нитратов не бывает.
— Сельскохозяйственная продукция без нитратов невозможна, — рассказывает Лариса Васильевна Скочилова, заведующая контрольной физиологической лабораторией станции защиты растений, — так как их наличие является следствием питания растений как при внесении азотных, так и органических удобрений. Обогащая почву фосфором, калием, азотом, микроэлементами, удобрения повышают ее плодородие, улучшают показатели агротехнических характеристик.
Нитраты, поступая в организм человека в пределах допустимых норм, не вызывают вредных последствий. При избыточном же их количестве оказывают общетоксическое действие на организм человека, которое выражается в головной боли, тошноте, рвоте, в снижении умственной и физической работоспособности. Нитратсоединения обладают канцерогенной активностью и способны вызывать злокачественные образования.
Чтобы снизить содержание нитратов в овощах, производителям овощной продукции прежде всего необходимо обращать внимание на сбалансированность вносимых азотных удобрений с калийными и фосфорными — есть установленные нормы. А также следует все подкормки проводить в такие сроки, чтобы растения до момента сбора урожая успели использовать весь поглощенный азот на образование органических соединений, а не нитратов.
Безнитратных овощей не бывает
По словам Юрия Палкина, заведующего лабораторией физиологии продуктивности растений Сибирского института физиологии и биологии растений, многие земледельцы стараются обеспечить растения прежде всего азотом. Однако в итоге это отражается на здоровье тех, кто эти овощи ест. Да и растениям это не всегда идет на пользу — выращенные при обильном питании азотом, они менее устойчивы к болезням в период вегетации и при хранении.
— Когда речь идет о содержании нитратов в овощах, следует помнить, что нет абсолютно безнитратных овощей, — заверяет Юрий Федорович. — Нитраты для овощей есть продукт питания, и поэтому в определенных количествах они присутствуют во всех овощах. Величина содержания зависит от вида овощей, возраста, сортовых особенностей и условий выращивания. При этом содержание в пределах одной культуры (в зависимости от сорта и условий выращивания) может колебаться значительно. Допустим, все листовые овощи, за исключением щавеля, всегда накапливают большое количество нитратов.
Причиной накопления нитратов могут быть не только минеральные азотсодержащие удобрения, но и органические (в повышенных дозах), особенно птичий помет.
— Повышение содержания нитратов в овощах может быть обусловлено не только избыточным азотным питанием, — рассказывает Юрий Федорович, — но и рядом других внешних факторов, например уровнем освещенности. Выращивание овощей в стеклянных и пленочных теплицах, особенно в осенний период, часто приводит к избыточному содержанию нитратов в овощной продукции. Причиной является недостаток света. Подобное явление имеет место при загущенных посевах и посадках, даже в открытом грунте.
Следует иметь в виду, что проблема содержания нитратов в овощах является весьма сложной и связана со многими аспектами, касающимися различных областей. В то же время не следует ее слишком драматизировать.
Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в продуктах питания в повышенных концентрациях, заключается в том, что при определенных условиях они могут восстанавливаться до нитритов, которые могут вызвать серьезные нарушения здоровья не только у детей, но и взрослых. Превращение нитратов в нитриты происходит под воздействием микроорганизмов.
{Справка "СМ Номер один"
Нитраты — это форма азота, в виде которой растения поглощают азот из почвы. Азот является основным элементом минерального питания для всех растений. Без него растения не могут ни расти, ни развиваться.
Содержащиеся в пищевых продуктах в небольших концентрациях, при отсутствии восстановителей они практически безопасны для животных и человека.}
Полезные советы
К счастью, в полностью созревших фруктах и ягодах нитратов практически нет, но зато в зелени и корнеплодах они содержатся почти всегда и, как правило, в стеблях и кожуре. Советуем при использовании сырой морковки выбрасывать сердцевину — она содержит на 80% больше химии, чем наружная часть, а у петрушки и укропа пускать в ход только листья, но никак не стебли.
Из капусты обязательно вырезайте кочерыжку и старайтесь не обгладывать до самой корки арбузы и дыни, чтобы на них оставалось немного мякоти — именно там концентрируются вредные вещества.
Знайте, что овощи тем безопаснее, чем дольше они зрели. Поэтому парниковые огурцы содержат больше нитратов, чем грунтовые.
Содержание нитратов можно снизить с помощью кулинарной обработки. Самый простой способ — замочить овощи в воде перед приготовлением на один час. Таким образом мы удалим из овощей примерно четвертую часть содержащихся в них вредных веществ. Еще больше их удаляется при варке: до 80% у картофеля, до 70% у капусты и моркови, до 50% у свеклы. Поскольку происходит это, как правило, в первые полчаса, то и варить долго нет необходимости. В тушеных и жареных овощах нитраты сохраняются гораздо лучше.

Метки:
baikalpress_id:  20 659
Загрузка...