От булчек до бешбармака

С этого полугодия мы начинаем новую рубрику — «Азбука кухни». В каждом номере будут опубликованы рецепты, начинающиеся на определенную букву алфавита. Вы можете собрать все номера и сложить собственную поваренную книгу о простой, вкусной и здоровой пище. Сегодня рецепты на букву Б.

Баранья нога к семейному застолью

Понадобятся: баранья нога весом более 3,2 кг, перец черный — 1 ст. л., 2 небольших перчика, соль — 2 ч. л., розмарин — 2 небольшие веточки (можно использовать другую приправу), чеснок — 3 зубчика, масло растительное — 3 ст. л.

Приготовление

Перемешать черный перец с солью, натереть широкую часть ноги (открытую часть отруба) половиной смеси. Чеснок очистить, нарезать в длину тонкими полосками. Розмарин разобрать на листики. В мясе сделать ножом 15—25 надрезов глубиной около 1,5 см и наполнить их кусочками чеснока и листочками розмарина. Натереть мясо маслом и оставшимися пряностями. Духовку разогреть до 230 градусов. В огнеупорную жаровню поставить решетку и уложить на нее ногу мясной стороной вверх. Поставить форму в духовку и сразу же уменьшить температуру до 160 градусов. Готовить 1 ч 15 минут (в зависимости от размера ноги и желаемой степени прожарки). Готовую ногу завернуть в фольгу и оставить на 20 минут.

Совет

Лучший способ определить степень готовности большого куска мяса — воспользоваться специальным термометром. Его надо вставить в самую толстую часть готовящегося куска и оставить минут на 5—6. В случае с бараньей ногой температура 51—54 градуса означает, что баранина достигла средней степени прожарки с кровью (на наш взгляд, это именно то, что надо), 57—63 градусов — средней степени прожарки. Более высокие показатели температуры не означают, конечно, что мясо пропало, однако лучшие его вкусовые качества, увы, окажутся утрачены.

Беляши сочные

Понадобятся: для дрожжевого теста — 0,5 л теплой воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. соды, 50 г дрожжей, мука. Для фарша: 250 г свинины, 250 г говядины, 2 большие луковицы, перец, соль, 0,3 стакана ледяной воды.

Хорошо то, что для рецепта не нужен фритюр, — все-таки это не очень полезно. А беляши получаются удивительно вкусными, и на них не затрачивается много времени, тесто не требует обмесов и особого мастерства. Поэтому здесь справится и дилетант. Кто решится сделать беляши, тот точно не пожалеет. Я подавала их со сметаной.

Приготовление

Развести в воде дрожжи, добавить сахар, соль, масло и соду. Я муку добавляю на глаз, но сильно «забивать» тесто не нужно, пусть немного к рукам прилипает (во избежание этого, кстати, можно смазать руки постным маслом).

Когда тесто готово, нужно положить его в пакет и убрать на 40 минут в холодильник. Если оно пролежит там дольше, страшного ничего не будет. За это время можно приготовить фарш. Потом тесто делим на маленькие шарики, из которых делаем лепешки диаметром 10 см. В середину кладем фарш и закручиваем тесто по виду ватрушек, только с маленькой дырочкой посередине. Жарим на постном масле — сначала дырочкой вниз, затем переворачиваем.

Булочки с творогом

Понадобятся: мука — 500 г, дрожжи — 30—35 г, вода или молоко — 4—5 ст. л., сахар — 100—150 г, сливочное масло — 100 г, яйцо — 2 шт., тмин — 2 ч. л., кардамон — 1/2 ч. л. (или тертая цедра — 1/2 лимона), соль — 1/2 ч. л., творог — 250 г.

Приготовление

Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Дрожжи растереть с 1 ч. л. сахара, добавить теплого молока или воды, вылить в углубление, добавить муку и поставить на 20—25 минут в теплое место подниматься. Взбить яйца с сахаром, добавить растопленное или размягченное масло, пряности и творог. Смесь вылить в опару, вымесить деревянной ложкой или рукой гладкое тесто, посыпать его поверхность мукой, накрыть салфеткой и дать подойти в теплом месте. Из теста разделать булочки (20—25 штук), положить их на смазанный маслом лист и после расстойки смазать яйцом. Выпекать в духовке на средней температуре.

Настоящий бешбармак

Понадобится: баранина — 0,5 кг, картофель — 200 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 2/3 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 1 ст. л., масло сливочное — 2 ч. л., бульон — 350 г, соль.

Приготовление

Реберную часть жирной баранины порубить на куски по 70 г и отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатать в пласт толщиной 0,2—0,3 см, немного подсушить, нарезать полоски шириной до 3 см, а из них — ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде, отбросить на дуршлаг и смазать сливочным маслом. Картофель, сваренный в мундире, очистить и нарезать кружочками толщиной 1,5 см. При подаче в тарелку положить отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами или мелко нашинкованный, зеленый лук и влить бульон.

Метки:
baikalpress_id:  51 211