Пельмени по-сибирски

Самая удобная и полезная заготовка на долгую сибирскую зиму — пельмени. Их можно быстро приготовить вечером, после рабочего дня, их не стыдно поставить перед гостями. Хочу поделиться рецептом приготовления пельменей по-сибирски. Для теста нужны только мука и вода. Никакой соли. Мука горкой, в середине — углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, вливается очень холодная вода (раньше специально выставляли ведро на мороз и использовали воду только после того, как сверху образовывалась корка льда в сантиметр толщиной). Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук. После этого тесто оставляется в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой для набухания содержащейся в муке клейковины.

Пельмени в Сибири чаще всего делались «на трех мясах»: говядина, свинина, сохатина. Никакой соли. Соотношение видов мяса равное, по одной трети. При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы сало составляло не больше десятой части от общего количества свинины.

Обязательное условие — фарш должен быть мелкорубленым (а не провернутым через мясорубку, т. к. мясо при этом теряет сочность, столь важную в пельменях). Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми — в этом главная хлопотность и искусство. Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали.

Сейчас обычно используют говядину в смеси со свининой, но вкуснее смесь говядины, свинины и баранины в равных частях. Если схитрить, то можно воспользоваться и мясорубкой. В этом случае мясо перед провертыванием надо подморозить до достаточной твердости (но чтобы взяла мясорубка). Затем, не давая фаршу оттаять, быстро заключать его в тестяную оболочку и незамедлительно помещать вылепленные пельмени на мороз. Такой способ требует навыка и большой оперативности в работе, но значительно снижает трудоемкость.

И важнейшее отличие сибирских пельменей от других — перед отвариванием они обязательно должны быть предварительно заморожены. Именно заморозка и придает им особый, неповторимый сочный вкус. Другие виды пельменей не замораживаются и готовятся сразу после лепки.

Метки:
baikalpress_id:  51 041
Загрузка...