Повар: искусство и порядок

Как стать настоящим профессионалом на кухне?

Кулинарное искусство поражает своим выбором и разнообразием, в нем нет предела совершенству и полету фантазии. Если вы любите эксперименты и готовы всю жизнь учиться, обожаете пробовать что-то новое и еда для вас не просто продукты, а основа для открытия чего-то изысканного, то профессия повара — именно ваше направление. Подробнее об этой профессии рассказывает Сергей Михно — известный и уважаемый шеф-повар Иркутска. Он окончил одну из лучших кулинарных школ в Новой Зеландии. В поисках новинок и тонкостей объездил всю Европу, получив богатый опыт и обширные знания. Практиковал во многих ресторанах Иркутска. Он является членом малазийской и индийской ассоциаций шеф-поваров.

С чего начать? С желания «я хочу стать поваром».

К счастью, в этой профессии нет никаких возрастных рамок. В Иркутске почему-то есть устоявшийся стереотип, что повар должен быть именно молодым. Это совсем не так! Данное заблуждение легко ломается под напором вашего опыта и знаний, которые можно получать везде и постоянно.

— Лично мне — юристу по профессии — всегда хотелось заниматься делом, которое постоянно, изо дня в день, приносило бы удовольствие. И я начал свое нелегкое и долгое обучение. Сейчас я занимаюсь любимым делом, которое меня радует каждый день.

Для того чтобы получить базу, достаточно окончить профильное среднее учебное заведение. В Иркутске это ряд профтехучилищ, где можно сейчас пройти ускоренное обучение, например Иркутский областной техникум индустрии питания или колледж экономики, сервиса и туризма.

В течение двух лет вас научат основам основ, вы получите 3-й разряд (всего их шесть), далее сдается квалификационный экзамен — и у вас 4-й разряд. Дальнейшее обучение можно продолжать по желанию на различных курсах или мастер-классах либо доучиться до 6-го разряда в профтехучилище.

Далее ищем работу.

Нужно понравиться шеф-повару и работать, работать и работать. Для того чтобы устроиться, совершено не нужно никаких рекомендаций, вы показываете свои навыки и желание постоянно совершенствоваться. Помимо этого, желательно еще обладать математическими способностями, чтобы уметь правильно и быстро высчитывать количество продуктов, требуемых для блюда. В идеале нужно пройти бухгалтерские курсы, чтобы с легкостью вести подсчет количества товара и регулировать цены.

У каждого повара обязательно есть медицинская книжка, в которой записаны все результаты медицинских обследований. Плюс записывается результат тестирования знаний санминимума. Есть еще и ряд понятных факторов, требующихся повару, — элементарная выносливость, выдержка к высоким температурам да и просто возможность держать нож.

И, конечно же, немаловажный аспект, который существует только кулинарной среде. Это понятие «бридость». Этим термином называют полное отсутствие кулинарного вкуса (похожее понятие, как отсутствие слуха у музыканта), либо — временная потеря или искажение вкуса у повара (опять же, аналогично временной потере голоса у певца). Возникает вследствие переутомления, возбуждения, ряда заболеваний или является следствием ожога полости рта, когда попробовал слишком горячую пищу. В этом случае, по неписаному правилу, нужно прекратить работу и обратиться к врачу, чтобы получить отдых.

Так как это заболевание невозможно установить, все ложится на вашу ответственность и честность. Иначе вы рискуете испортить свою репутацию и навредить гостям кафе или ресторана, в котором вы работаете. Иногда этот недуг возникает на два-три часа и довольно быстро проходит, помогают с ним справиться горячий крепкий несладкий чай или яичные белки.

Молодые повара не особенно стремятся впахивать, а хотят быстрых и больших денег.

А ведь в этом деле никогда нельзя останавливаться, нужно постоянно искать новые решения, сочетания и варианты.

— Когда я начинал свою работу в качестве помощника повара, я всегда был занят на кухне и никогда не сидел в ожидании, что мне кто-то скажет, чем заняться.

Нет заказа — перебираем холодильник, пересматриваем технологические карты, делаем заготовки, и важно всегда поддерживать элементарную чистоту. Смотрим ротацию продуктов, маркируем. Можно выходить в зал, общаться с гостями, слушать их мнение, наблюдать за тем, как официанты подают приготовленные блюда. Совершенствоваться нужно постоянно. В Иркутске с этим сложновато, не принято делиться опытом, каждый варится в своей среде. Можно просто по знакомству ходить и учиться у других либо посещать мастер-классы или устраивать свои собственные.

Рабочий день повара, конечно же, зависит от часов работы ресторана или кафе.

Обычно это 10—12 часов в день. Сложно и утомительно, вы всегда на ногах, в постоянном движении. Все начинается с проверки продуктов на их количество и свежесть, далее следует время заготовок и уже непосредственное выполнение заказов. В конце вам нужно пересчитать остатки, все подготовить к следующему дню и сделать новый заказ.

Ваша заработная плата будет почасовой, от 70 рублей в час. Повар без опыта получает в среднем от 10 тысяч рублей за 15 дней (график работы три через три). Более опытный повар получит уже 18 тысяч за те же смены. В среднем зарплата повара составляет 22—25 тысяч за 15—18 дней.

Если же вы станете шеф-поваром, то будете иметь стабильный оклад (от 50 тысяч и до 100—130 тысяч) и нестабильный график работы.

Официально шеф работает пять через два, но по факту можно работать без выходных по многим обстоятельствам — какое-то важное мероприятие в ресторане, болезнь одного из сотрудников. Бывают такие обстоятельства, что можно проработать несколько дней и по 19 часов.

Итак, подводим итог.

Хороший шеф-повар:

  • любит готовить;
  • умеет разбираться в выборе продуктов и правильно подсчитывает их количество для каждого блюда;
  • обладает бухгалтерскими навыками;
  • постоянно совершенствуется;
  • творчески подходит к приготовлению блюд;
  • инициативен, имеет желание что-то делать.

Хронология появления некоторых блюд:

Примерно 10 тыс. лет до н. э. в рационе человека появились пиво и хлеб (пиво в бутылки разлили в 1568 году).

Примерно 6 тыс. лет до. н. э. — появление творога и сыра.

Примерно 3 тыс. лет до н. э. люди научились варить суп.

В 1500 году до н. э. человечеством начато употребление шоколада. При этом плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад — в 1875-м.

Примерно в 1000 году до н. э. впервые засолены огурцы.

Примерно в 500 году до н. э. приготовлена первая колбаса.

В 490 г. до н. э. сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти.

В IV веке до. н. э. записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов).

II век н. э. — впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).

VII век — создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи.

XV век — впервые изготовлены блины.

1487 год — изобретены хот-доги, булочки с сосиской, впоследствии ставшие национальным блюдом американцев.

1610 год — впервые выпечены бублики.

1680-е годы — появился жареный картофель по-французски.

XVII век — в мировое меню вошел кетчуп

1739 год — крекеры.

1756 год — изобретен соус майонез.

1798 год — появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток).

1845 год — впервые изготовлено желе.

1871 год — записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).

1924 год — замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов.

Самые высокооплачиваемые шеф-повара в мире по оценке журнала Forbes:

1. Гордон Рамзи

Это известный британский кулинар, который заработал в 2012 году 38 млн долларов.  Он является владельцем ресторанов в самых разных частях света: Лондон, Дубаи, Нью-Йорк… Принимает участие в кулинарных телепередачах Ramsay’s Kitchen в Англии и Hell’s Kitchen в США.

2. Рейчел Рэй

Американка Рейчел Рей — известная ведущая на телеканале Food Network («Сеть питания»), увлекается изучением национальных кухонь всего земного шара. В 2012 году заработала 25 млн долларов. Но помимо кулинарных увлечений Рейчел также пишет книги, выпускает журнал и снимается в рекламных роликах.

3. Вольфганг Пак

Начинал карьеру в Лос-Анджелесе в 1982 году, сейчас живет в Австралии. Вольфганг зарабатывает около 20 миллионов долларов ежегодно.

Сейчас известный шеф-повар владеет такими брендами кулинарии, как Chinois, Source, Cut.

Иллюстрации: 

Профессия повара в советское время была особенно престижна: она давала доступ к продуктам питания, некоторые из которых были тогда настоящим дефицитом. Сейчас к профессии повара наблюдается очередной прилив интереса. Во многом это связано с двумя рейтинговыми телепроектами: сериалом «Кухня» и реалити-шоу «Мастер-шеф».
Профессия повара в советское время была особенно престижна: она давала доступ к продуктам питания, некоторые из которых были тогда настоящим дефицитом. Сейчас к профессии повара наблюдается очередной прилив интереса. Во многом это связано с двумя рейтинговыми телепроектами: сериалом «Кухня» и реалити-шоу «Мастер-шеф».
baikalpress_id:  101 937