Новая русская кухня

В Иркутске выпустили уникальную кулинарную книгу «Вкусные рецепты от поваров Восточной Сибири» 

Среди японских ресторанов, пабов и позных всевозможных мастей потерялось то, что веками было достоянием нашего народа: русская кухня. Мы уже понимаем, что паста — это блюдо из макарон, знаем иностранные слова «смузи» и «чизкейк», в каких фастфудах перекусить на бегу, и не задумываемся, насколько все это полезно для нас. В размеренной жизни наших предков обеды и ужины были если не семейным праздником, то уж точно доброй традицией, ныне почти забытой. Русская печь теперь лишь символ уюта и тепла, которого нам так часто не хватает. Этим летом повара Приангарья впервые собрались, чтобы переосмыслить гастрономические традиции нашей родины и собрать рецепты Восточной Сибири в одну книгу. 

В многонациональной стране сложно определить, какие блюда считать русскими, а какие принадлежат другим народам. Все влияние иностранной гастрономической моды сотрудники нашего еженедельника «Копейка» ощутили несколько лет назад, когда в ресторане неподалеку от редакции появились бизнес-ланчи. Мастера слова каждый день за обедом стали расширять кругозор, интересуясь у официанта, что скрывается за заморскими названиями — минестроне, феттучини и дорада.

В столице Приангарья почти во всех заведениях русская кухня является дополнением, а не спецификой. Заграничных гостей и удивить нечем, кроме омуля. Тем не менее есть повара в России, которые пропагандируют национальную кухню, возрождают традиции и даже совершают гастрономические экспедиции в глубинку нашей необъятной родины. В конце августа состоялась презентация сборника «Вкусные рецепты от поваров Восточной Сибири», где опубликовали свои рецепты 145 поваров из городов Приангарья, других регионов и из других стран. На тему сибирской кухни мы побеседовали с автором одного из рецептов книги, шеф-поваром ресторана «Старый Мюнхен» Алексеем Добрышкиным.

Возвращение к истокам 

Карьера Алексея началась 15 лет назад, последние 7 лет — в баварском ресторане в центре Иркутска. По образованию шеф-повар «Старого Мюнхена» инженер-технолог общественного питания. После 11-го класса приехал в Иркутск из города Свирска и, вместо того чтобы, как было запланировано, поступить в пединститут и стать учителем музыки, Алексей за компанию с друзьями отправился в торгово-экономический колледж — постигать азы кулинарии.

Неожиданная профессия увлекла юношу с первого года обучения: он нанялся помощником повара в кафе «Кристина».

— Это была хорошая школа, кафе посещало очень много людей, — вспоминает за чашкой кофе Алексей. — Шеф-повар был армянин, он научил меня многому. Умение готовить настоящий восточный шашлык мне в дальнейшем не раз пригодилось! Преподаватели не ругали, если засыпал на занятиях, знали, что работаю по специальности.

Узнав все закулисье общепита, наш герой утратил беззаботную способность обедать в любом кафе города. Теперь Алексей посещает только хорошо знакомые ему заведения. Сам он готовит блюда немецкой кухни, хотя душа просит разнообразия, экспериментов... Недавно Алексей работал над меню другого ресторана, винного. Там-то и появились русские наименования, одно из которых вошло в кулинарную книгу.

— Мне предложили поучаствовать в проекте, как раз было подходящее блюдо, — объяснил шеф-повар. — Рецепт я создал сам. И только на мастер-классе от столичного повара понял, как многогранна и интересна наша русская кухня, раньше ею не увлекался.

Неудивительно, ведь москвич Владимир Мухин известен в России и за рубежом тем, что активно продвигает русскую кухню и превращает традиционные яства в тренд.

Хлеб из луба, суп из липы 

Для многих иркутских поваров, в том числе и для Алексея Добрышкина, шедевры новой русской кухни стали настоящим открытием. Новой — потому что, как в старину, в огромных закопченных горшках подавать еду сейчас не принято, выглядеть все должно современно и изысканно.

Владимир Мухин — повар в пятом поколении, он руководит кухней московского ресторана White Rabbit, который в 2015 году занял 23-е место в списке лучших ресторанов мира. Когда Владимир пришел в White Rabbit, на первой же дегустации появились язык теленка, томленый в тесте из черемуховой муки, суп из крапивы с фаршированными дроздами, козлобородник со сливками… Названия вроде бы родные для нашего слуха, но одновременно интригующие. В Иркутск он привез нечто невообразимое — хлеб из березового луба. Тонкий мягкий слой древесины под корой этого дерева полезен и питателен, лучше всего он весной, когда начинает течь сок. Чтобы луб стал мягким, его надо сварить или растереть в муку. В давние времена лубовую муку добавляли в хлеб, насыщая его витаминами. На кухне Владимира Мухина в ход идут также молодые листья березы и липы, которые он, по бабушкиному рецепту, добавляет в суп. Когда семейные рецепты заканчиваются, повар отправляется в гастрономические экспедиции по регионам России, а после создает новый сет в меню, посвященный Астрахани, Краснодарскому краю, Поволжью и т. д. Кроме этого, мужчина примечает местные продукты, фермерское мясо, вкусные овощи.

Сложно предположить, когда мода на русское дойдет до Иркутска, но в столице не один Мухин увлекся родной кухней. Например, Сергей Березуцкий, шеф-повар московского ресторана Twins принял участие в престижном международном конкурсе San Pellegrino Cooking Cup, который ежегодно проводится в Венеции для молодых многообещающих шефов — участвовать в нем могут только те, кому нет тридцати. На заключительном этапе, во время которого нужно готовить на яхте, в экстремальных условиях регаты, Сергей представил березовый пенек: на нем лежал обычный тартар из говядины, съев который, члены жюри смогли поднять крышку и попробовать горячее блюдо из мяса с подкопченными в бересте листьями артишоков. Союз русских и итальянских продуктов принес Березуцкому первое место.

Конечно, продвигать русскую кухню непросто, но интерес к ней растет, а географическое разнообразие продуктов дает практически безграничный простор для творчества.

Дары природы 

Чтобы попробовать байкальского омуля, люди едут к нам за тысячи километров. Но ведь не только рыбой богато Приангарье.

— Восточно-сибирская кухня подразумевает приготовление блюд из продуктов, которые есть у нас на территории: омуль, хариус, сиг, грибы, орехи, ягоды, плюс фермерские продукты, — перечисляет Алексей Добрышкин. — Зимой необходимо есть витамины: самый простой и вкусный способ — ягоды, травы и мед. В одних только листьях смородины витамина С больше, чем в лимоне. Советую вместо пакетированных чаев заваривать наши лесные травы, добавлять ягоды, чабрец, саган дали. Можно купить сразу готовый сбор, но лучше взять по отдельности и смешивать самим, экспериментировать.

Несмотря на то, что в старину не знали, что такое витамины и микроэлементы, еда была намного полезнее, потому что готовилась в русской печи.

До XIX века никто не жарил еду — ее варили, парили, ставили на ночь в печь, где блюдо томилось до самого рассвета. Продукты сохраняли всю свою пользу, в старину не применяли масло, вместо картофеля ели репку — очень полезный овощ, который сейчас не найдешь на прилавках магазинов. В таких непопулярных мелочах и есть изюминка русской кухни. Главное, чтобы об этом не забывали ни российские повара, ни мы с вами.

  • Рецепт от Алексея Добрышкина из книги «Вкусные рецепты от поваров Восточной Сибири»

Горячая закуска из морепродуктов с карпаччо из свеклы

Ингредиенты

  • Горох свежезамороженный — 50 г
  • Сливки 33-процентные — 25 мл
  • Масло сливочное — 10 г
  • Свекла печеная — 40 г
  • Лимон — 25 г
  • Гребешки — 40 г
  • Креветки — 45 г
  • Лист салата — 5 г
  • Икра красная — 3 г

Соус песто

  • Пармезан, кедровый орех, базилик, чеснок, соль, перец, масло оливковое

Приготовление

Перед приготовлением закуски необходимо на 1 час 20 минут поставить свеклу запекаться при температуре 130 градусов. Свежезамороженный горох довести до кипения, затем взбить в блендере. В получившуюся массу влить сливки, добавить сливочное масло и выпарить до консистенции пюре. Гребешки и креветки обжарить с чесноком. В этой же сковороде нужно приготовить сливочный соус, для этого подержать сливки на медленном огне до загустения.

На широкое блюдо небольшими островками выложить гороховое пюре, на них — морепродукты. Получившиеся фигуры щедро полить сливочным соусом, а после украсить красной икрой. Рядом положить свекольные слайсы, полить их оливковым маслом, посолить и поперчить. Чуть в стороне положить лист салата, сбрызнуть его маслом и добавить половинку лимона, ошпаренного на гриле. Последний штрих — полить блюдо ароматным соусом песто.

baikalpress_id:  109 379