Бурятская кухня

«Хуниие хундэлхэ, оорыгоо хундэлхэ», — говорят представители этой нации. По-русски это звучит так: «Уважишь и угостишь человека — уважишь и угостишь себя»

В рамках «Агропромышленной недели недели» в Иркутске состоялся фестиваль бурятской кухни. На площади у Сибэкспоцентра конкурсанты из разных районов Усть-Ордынского округа установили большие юрты, в каждой из которых был накрыт стол с множеством национальных блюд. Высокое жюри, которое оценивало не только кулинарное мастерство, но и умение хозяев принять и развеселить гостей, возглавлял руководитель округа, заместитель губернатора Иркутской области Борис Данилов.

Для почетных гостей — хота и тоолей

Главными достоинствами бурятской кухни, как отмечают кулинары, являются простота приготовления и натуральность. А еще народ, который столетиями вел кочевой образ жизни, научился бережно относиться к продуктам питания. Например, из одного барана здешние умельцы могут приготовить до 50 кушаний. Причем в пищу идет практически все — от головы до хвоста.

Кстати, именно баран является основным поставщиком мяса для бурят. Животное забивают по случаю прибытия дорогих гостей, важных событий в жизни или же по мере надобности. При забое необходимо соблюсти ряд древних традиционных правил: во-первых, нельзя проливать кровь на землю; а во-вторых, плохим тоном считается пользоваться при разделке туши топором. Орудуют только ножом, отделяя части по суставам, по строго определенной еще предками схеме.

— Каждый кусок мяса или внутренностей в дальнейшем идет на приготовление определенного кушанья, — рассказывает заместитель главы Эхирит-Булагатского района Афанасий Дмитров. — Причем почетным гостям у нас преподносятся именные блюда. Готовятся они довольно просто: определенные части туши варят в котле, но играют особую роль в этикете бурятского застолья. Мы вот приготовили пять блюд — по числу членов комиссии...

Первое (самое главное) кушанье у бурят — это, конечно же, баранья голова, или тоолей. Преподносится она только мужчине — самому почетному гостю или же самому старшему по возрасту из находящихся за столом. Сейчас всякого рода ритуалы, связанные с подачей этого блюда, не всегда соблюдаются в полном объеме. Все потому что процесс этот довольно сложный и длительный. Вот как он описывается исследователями народного быта:

«Гость, которому подавалась голова, надевал шапку, брал баранью голову, срывал пальцами треугольный надрез со лба и клал его к «бурханам», если это происходило в помещении, или бросал к небу, если это было вне помещения. С левой стороны кусок бросал в сторону огня, с затылочных надрезов съедал сам, надрез на правой стороне щеки не трогал. Положив на голову ребро, подавал голову передней стороной тому, кто ставил блюдо. Снимал шапку и предлагал угощение остальным гостям. Они по старшинству также отрезали надрезы и съедали. Когда эту церемонию заканчивали, голову пробивали в затылочной части, чтобы открыть мозг. После этого ее подавали самому младшему гостю. Отведав немного мозга, он передавал голову более старшему, и т. д...» Старшей (по возрасту или иерархии) женщине буряты традиционно подают хото — желудок, начиненный кровью. Почетным гостям эхирит-булагатские кулинары приготовили также грудину — убсуу. В древности ее вырезали обязательно с кожей (шерсть, конечно, палили), затем варили и преподносили к столу. Сейчас о коже чаще всего не заморачиваются — варят только мясо с косточкой. Следующими по престижности кусочками стали дала (лопатки) и суумгэн (берцовая кость).

В ход у бурят идут и обработанные внутренности барана, из них готовятся самые разные блюда: кровяная колбаса (шуhан), колбаса-плетенка (ореомог), жирная внутренняя колбаса (хошхоног), печень в рубашке (hyгабша), колбасы из печени с жиром (хиимэ или эреэлжэ) и т. д. Самым же популярным и известным бурятским кушаньем является бууза — мясной фарш в тесте в форме юрты, с отверстием наверху. Готовятся данные изделия на пару, а в простонародье их называют позами...

В сегодняшнем бурятском меню используется мясо коров, свиней, яков, а также разных диких зверей. Есть даже блюда из медвежатины. Но наиболее питательным мясом считается все же конина. Это отличный продукт для человека, отправляющегося в дорогу, говорят местные гурманы, ведь в холодном виде она обладает согревающим свойством. Колбаса, приготовленная из конской крови с добавлением чеснока, лука и соли, отличается необычайно нежными вкусовыми качествами. К особым лакомствам относятся сырая печень (эльгэн) и конский жир на загривке (далан), подбрюшной (арбин). Впрочем, на фестивале в иркутском Сибэкспоцентре блюд из конины практически не было. Не сезон, говорят участники, — данный вид мяса заготавливают обычно ближе к зиме. Всего же конкурсанты из Эхирит-Булагатского района приготовили к фестивалю более 40 блюд. Причем два самых популярных и любимых в народе — саламат (сметана с мукой), бухлер (мясной бульон) — варили прямо на улице, в чугунных котлах.

Молоко всему голова

Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты — молоком или другой молочной пищей. В книге «Двенадцать моих драгоценностей» писателя Африкана Бальбурова записаны такие слова: «У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе как с молоком. Недаром говорится: чай с молоком — для друга!..» В приготовлении молочных продуктов буряты придерживаются того же принципа, что и в случае с мясом. Используется все до грамма. Пока молоко свежее, его просто употребляют в пищу, добавляют в разные чаи, делают из него масло, сметану, творог, сыр. Одним из любимых лакомств бурятских детишек является урмэн — молочные пенки. Технология приготовления довольно проста: свежее молоко кипятят на слабом огне в чугунном котле, пока не появится пена, затем продукт остужают в прохладном месте. В результате на поверхности появляется пенка толщиной 1,5—2 сантиметра, которую осторожно снимают. Потом ее подсушивают (летом) или замораживают (зимой). Кушайте на здоровье!

Ни один праздник у бурят не обходится без саламата — сметаны, сваренной с мукой. Раньше, когда этот кочевой народ не занимался земледелием, вместо муки в продукт добавляли мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сейчас лучшим саламатом считается тот, который изготовлен из ржаной муки грубого помола. Готовят блюдо также очень просто. Сначала кипятят сметану на слабом огне, а затем в нее, постоянно помешивая, понемножку подсыпают муку. Главное — не допустить образования комочков. Блюдо получается очень питательным и калорийным.

Водка из-под коровы

Из того, что осталось после сепарации, а также излишков молока хозяйки в бурятских селениях научились делать различные кисло-молочные напитки, самые известные из которых — тараг и хурэнгэ. Они хорошо утоляют жажду, а кроме того, восполняют недостаток полезных микроорганизмов в желудочно-пищеварительном тракте человека.

Ну а последней, заключительной стадией переработки того, что когда-то было коровьим молоком, является приготовление тарасуна — бурятской молочной водки...

— Процесс этот совсем не простой, как может показаться на первый взгляд, — говорит Константин Сосов из села Куйта Аларского района. — На качество тарасуна влияет очень много факторов. Во-первых, молоко должно быть хорошим — чем жирнее, тем лучше. Во-вторых, у каждого умельца есть свои хитрости и секреты при приготовлении закваски исходного продукта — они передаются из поколения в поколение.

Константину Башкуевичу 80 лет, и он, по его собственному признанию, помнит, как тарасун гнали посредством сурго — деревянной трубки, которая соединяла котел с кипящей закваской и кувшин (танха) в деревянной кадке с холодной водой, где хмельной пар превращался в горячительную жидкость. Сейчас механизм, который называют монгольским самогонным аппаратом, можно увидеть разве что в музее. Ну а для приготовления молочной водки буряты пользуются более современной конструкцией, позаимствованной у... русских. P. S. В первом фестивале бурятской кухни, по мнению высокого жюри, победили сразу две команды — Эхирит-Булагатского и Нукутского районов, второе место — у Аларского, третье — у Баяндаевского.

Метки:
baikalpress_id:  35 265
Загрузка...