Иркутская командировка миссис Ку

Шеф-повар из Сеула проводит мастер-класс для персонала ресторана K&J, обучая коллег премудростям корейской кухни

Хранительница секретов национальной кухни - наверное, так можно назвать дело, которым уже много лет занимается Ку Ен Хи. Среди коллег она давно пользуется заслуженным авторитетом, и ее имя известно далеко за пределами Страны утренней свежести. В свое время кореянка работала в Японии, затем открывала ресторан на Матхэттене в Нью-Йорке. В США она также ведет своего рода курсы повышения квалификации - помогает тамошним поварам освоить азы восточной кухни.

Получив приглашение поработать в Иркутске, миссис Ку, по ее собственному признанию, сначала хотела отказаться, ведь ранее ей никогда не приходилось бывать в нашей загадочной для большинства корейцев стране. А здесь не просто Россия - а сразу Сибирь.

- Честно говоря, я немного боялась, - признается Ку Ен Хи. - На страницах западных газет, как, впрочем, и некоторых восточных, о вашей стране пишут много негатива. Но мои дети, которые учатся в Америке, оказались более благодушно настроены к вашей стране, чем журналисты. Именно они убедили меня совершить вояж на берега Ангары, и за это я им очень благодарна. Иркутск удивил своей цивилизованностью. Байкал же, куда меня возили русские друзья, это просто чудо. А еще здесь потрясающие люди - приветливые, доброжелательные...

Каждый свой день миссис Ку (а просыпается она очень рано) начинает с утренней пробежки. Этой традиции уже много лет. В Иркутске, перед тем как пойти на работу, она устраивает себе небольшой забег по набережной Ангары. Активные занятия спортом помогают этой восточной женщине держать себя в отличной форме. Заметим, что вопрос о ее возрасте вызвал в рядах коллег легкое замешательство. Сорок, может, чуть больше, предположил кто-то. На самом деле оказалось, что Ку Ен Хи уже хорошо за пятьдесят.

И еще. Как рассказывают ее ученики, они никогда не видели свою наставницу в подавленном состоянии, каждый рабочий день неизменно начинался с ее улыбки.

- Качество приготовления блюд в любой кухне напрямую зависит от настроения повара, - считает наша корейская гостья. - Я убеждена, что с плохим настроением лучше к плите не подходить - только продукты испортишь. То дело, которым ты занимаешься, нужно очень сильно любить, и тогда никаких проблем у тебя не возникнет.

Рецепты корейской кухни построены на знании множества кулинарных секретов, позволяющих придать особый вкус обычным салатам из овощей, мясным и рыбным закускам. В коллекции героини нашего повествования тысячи разнообразных рецептов. Многие из них прошли испытание временем - ими в Корее пользуются не одну сотню лет. Но есть блюда и совсем новые, в том числе и те, которые разрабатывала сама миссис Ку. Ее особой гордостью является то, что она владеет техникой приготовления блюд из так называемой императорской корейской кухни.

- Изюминка корейской кухни - это острота большей части блюд, - говорит Ку Ен Хи. -

С этой целью мы используем красный перец и чеснок. Для некоторых американцев и европейцев, к которым я теперь причисляю и жителей Иркутска, пикантность корейской кухни не всегда является благом. Именно поэтому мы пытаемся разрабатывать и менее острые варианты того или иного блюда. Хотя и пища по традиционным национальным рецептам всегда должна быть в наличии.

Еще одна особенность корейской кухни (как, впрочем, и любой другой восточной) - это ее натуральность. В рецептуре вы не найдете уже переработанных продуктов - тех же сосисок или колбасы. Только первичные ингредиенты - мясо, морепродукты, овощи... Может, именно поэтому продолжительность жизни в Корее значительно выше, нежели в нашей стране.

Даже почти родная для россиян итальянская пицца после корейской обработки получает совсем иной вкус - хемуль-пицца (с морепродуктами), пульгоги-пицца (с маринованным мясом), кимчхи-пицца (с маринованными овощами) и т. д.

Отметим, что талант кулинара не сделал миссис Ку привередливой к еде. По ее словам, она готова отведать любое блюдо. Главное, чтобы оно было свежеприготовленным и состояло из свежих натуральных продуктов. Вопрос же о том, какая кухня, кроме корейской, ей по душе, заставил кореянку немного подумать. В принципе любая, был ответ. "Но, - улыбается Ку Ен Хи, - восточная все же предпочтительнее".

Главная миссия сэнсэя от кулинарии во время иркутской командировки состояла в том, чтобы оставить здесь после себя достойных преемников. С этой задачей, считает миссис Ку, она справилась достаточно легко.

- Случилось это не благодаря какому-то моему педагогическому таланту, - признается кореянка. - Просто у мастеров, с которыми мне довелось здесь работать, очень хорошо развиты кулинарные способности. Им не нужно было показывать, как правильно держать нож, делать нарезку, и обучать другим техническим приемам. Это они умели и без меня. К тому же многие из них уже имели опыт приготовления блюд японской кухни.

Я считаю, что никакая теория не поможет научить человека поварскому искусству. Только практика - на производстве, наблюдая за работой мастера. Принцип обучения во всем мире почти одинаков: первый раз покажи, второй - проконтролируй, третий - помоги, а на четвертый раз уже просто смотри, как работает твой ученик.

Единственной проблемой, с которой Ку Ен Хи пришлось столкнуться в иркутском ресторане, это работа с весами. В Корее, говорит она, шеф-повара работают на глазок. Порции там такие, что одной хватит, чтобы накормить пару-тройку человек. В нашей же стране калькуляция продукта обязательна. Впрочем, вопрос "Сколько вешать в граммах?" особо корейскую гостью не волновал - этим занимались ее российские коллеги.

...За время своего проживания в Иркутске, говорит миссис Ку, она обрела много друзей, а также выучила несколько русских слов: "здравствуйте", "спасибо", "хорошо". Ну и, конечно же, "вкусно".

Рецепт от Ку Ен Хи

Хемуль пхаджен (пицца с морепродуктами и мясом)

Состав:

рыбный бульон "Хон-Даши"

(можно заменить кубиком говяжьего бульона) - 10 г

мука в/с - 50 г

вырезка свиная - 31 г

тушка кальмара с/м - 31 г

креветки - 31 г

лук зеленый - 50 г

яйцо - 2 шт.

соль - 10 г

кунжут черный - 5 г

перец болгарский - 11 г

масло подсолнечное - 30 г

вода - 50 г

Из муки, "Хон-Даши" и воды завести кляр. Ровным слоем положить его на сковороду. Сверху - зеленый лук; затем распределить по всей поверхности свинину, кальмара и креветки. Потом туда разбить два яйца и жарить блюдо с двух сторон, периодически переворачивая. Готовый продукт режется на кусочки, украшается перцем и черным кунжутом. Соус подается в отдельной посуде.

Для соуса:

соевый соус - 20 г

семя кунжута - 5 г

чеснок тертый - 5 г

Все смешать и подать к столу.

Загрузка...