Советы бывалого шашлычника

Наступило лето, пригрело солнышко, потянуло дымком шашлыка. Без ароматных мясных кусочков, аппетитно поджаренных на углях, теперь не обходится ни один пикник на природе. Заядлые шашлычники шутят: на 50 процентов вкус шашлыка зависит от компании, на 30 — от количества выпитого, и только остальное приходится на мясо и соус. Шутки шутками, но сделать съедобным это популярное нынче блюдо кавказской кухни не так-то просто. А потому, дабы, в очередной раз колдуя над мангалом, быть уверенным в результате, прислушаемся к советам бывалых.

Иркутянин Сергей Бондаренко жарил мясо на шампурах в тайге и на берегу Байкала, в горах Восточного Саяна, на высоте 1500 метров над уровнем моря, и даже на балконе обыкновенной усольской пятиэтажки. Он уверен: научиться делать шашлык можно, если очень сильно захотеть. Главное — не бросать начатое на половине дороги.

Шашлыком по традиции должен заниматься мужчина. Слабый пол к его приготовлению уважающие себя шашлычники стараются не подпускать. И не потому что у женщин хуже получается, говорит Сергей. Просто иметь дело с огнем привычнее мужчине — здесь нужно спокойствие.

— Я знал одну женщину-повара, она готовит прекрасно. Но однажды шашлыки у нее просто загорелись. Огонь разошелся, и она растерялась: то ли пожар тушить, то ли шашлыки спасать.

Процесс приготовления шашлыка начинается с выбора мяса.

— Если есть возможность, лучше остановиться на баранине. Когда, случается, мы выезжаем с геологами, то покупаем в деревне барашка. Сам разделал барана, сам отрезал то, что надо, — вот это получается шашлык! Из свинины в основном беру антрекоты. Реже покупаю телятину — ее мариновать приходится дольше, уксус добавлять, и она коварная: середина еще не прожарилась, если плохо промаринована, а сверху начинает подгорать.

Вообще, жизнь нынче такая, что, как говорит один мой знакомый, раньше я выбирал по мясу, а сейчас — по деньгам. Покупая вырезку на рынке, соотносишь, по карману ли она тебе, и доверяешь тому, кто это мясо продает.

Дома, вечерком, Сергей мясо маринует.

— Прежде всего его надо промыть, обрезать пленки, вытащить жилки. Потом я режу мясо на небольшие кусочки. Хотя есть вариант (и многие так делают) — для маринования нарезать кусочки побольше, чтобы мясо не теряло сок. Но мне привычнее по-другому.

Затем готовится маринад.

В этом деле у нас же как привыкли? Взять уксус, соль, перец, лучок — и чтобы все быстрее-быстрее. А рецептов маринада тысячи! Кстати, считается, что если с уксусом мясо сделал — испортил шашлык. Может быть, согласен, немного его надо добавить для говядины, она становится мягче. Но в остальных случаях — только портить вкус.

Обычно замаринованное мясо в кастрюле, закрыв крышкой, ставлю на ночь в холодильник. Есть, конечно, быстрый маринад, можно и за два часа мясо замариновать. Но все-таки, на мой взгляд, надежнее на ночь.

И, прежде чем взять с собой в дорогу, мясо в кастрюле нужно перемешать. Пока вы едете, оно станет теплее и снова начнет впитывать маринад.

Делаю шашлыки, как и все, на мангале — он у меня на даче стоит. Тут многое зависит от дров. Мы искали разные варианты: и вишню вырубали, и на сливе жарить пробовали. Но я особой разницы не заметил. Считаю, что самый лучший запах у нас в Сибири дает береза.

Когда огонь в мангале расходится, тушу его водой, но не обычной. В бутылку, с помощью которой гасят огоньки, я наливаю не просто воду, а добавляю в нее немного вина или винного уксуса, разных приправ. Чтобы мясо впитывало, не теряло вкус. Когда пользуетесь опахалом, раздувая угли, будьте осторожнее: пепел и черная сажа не должны оседать на шашлыке.

Мясо должно быть нанизано ближе к винтовому краю шампура с расчетом, что оно будет продвигаться к противоположной стенке. А не делать впритык, от и до. Иначе, когда надо будет поворачивать шампур по винтовой, мясо просто упрется в другую стенку.

Мясо я насаживаю на шампурах плотно — во время готовки оно немного ужаривается и между кусочками обязательно появится небольшое расстояние. Его достаточно, чтобы сок не сбегал. Мясо ни в коем случае не должно свисать с шампуров.

Кроме мяса можно нанизать на шампуры лук, помидоры. Но это только в том случае, если мясо хорошо промариновано и, как правило, если вы делаете свинину или баранину. Иначе все овощи сгорят — и никакого удовольствия. Есть способы между кусочками мяса прокладывать сало — сало дает жир, не дает мясу сохнуть. Но в этом случае шашлык переворачивают всего два раза, и поэтому надо очень хорошо караулить огонь — сало прилично покапывает.

Если у вас нормальные угли и вы не поленились хорошо мясо промариновать, на приготовление шашлыка у вас уйдет 15—20 минут.

— Как узнать, что шашлык уже готов?

— Во-первых, по интуиции. Если ты будешь все время тыкать шашлык вилкой, весь сок просто вытечет, мясо будет сухим. Смотришь в первую очередь по крайнему кусочку, самый жар всегда в середине, поэтому если крайний кусочек готов, то в середине и подавно. Отрезаешь ножичком и проверяешь готовность, хватает ли соли. Если соли мало, самое время добавить, а не после того как мясо подали на стол.

Готовое мясо шашлыка возле шампура не красное. Оно белое, цвета вареного мяса, сырых волокон там быть не должно. Снаружи — коричневое. Горячее сырым не бывает — эта пословица к шашлыку не подходит. Шашлык обязательно должен быть прожарен. А это произойдет лишь в том случае, если мясо хорошо промариновано. Иногда покупаешь готовое мясо для шашлыка, а маринад его не покрывает, это никуда не годится. Такой шашлык можно спасти, добавив туда сухого вина или винного уксуса.

— Что подают к шашлычку?

— По традиции — вино. Но у нас в Сибири все равно это водочка, холодная, в запотевшем графинчике. К шашлыку надо подавать много зелени, это основной гарнир: лук, петрушка, укроп, а также овощи — помидоры, огурцы. (Не думаю, что к шашлыку нужно готовить картофельное пюре.) И конечно, соус. Можно что-то подобрать из кетчупов, продающихся сейчас в магазинах. Но мне нравится соус собственного приготовления — я смешиваю кетчуп с майонезом и добавляю туда чеснок, по вкусу — укроп.

n Шашлык обязательно надо есть горячим, его не разогревают. Первую порцию надо готовить, не набивая шампур, — чтобы человек съел и еще хотелось.

Сергей говорит, что делает две порции шашлыка.

— Первую порцию я готовлю сам, не подпуская никого и не слушая ничьих советов, потому что советчиков находится сразу очень много. А ко второй подключаю всех. Чтобы мои гости не просто сидели и смотрели, а принимали участие. Главное — стол поставить где-нибудь рядышком, чтобы всех окутывал запах дыма от шашлыка. Он создает особую атмосферу.

— Сергей, как считаешь, а талант нужен? Кто-то приготовит классный шашлык, пальчики оближешь...

— ...а кто-то просто мясо поджарит. Конечно, это правда.

— А как быть, если пробуешь раз, второй, третий — и все равно не получается? Вроде бы и сделал все правильно, а все равно что-то не то...

— Значит, это не твое. Тогда надо взять и сварить курицу. (Смеется.) Но на самом деле научиться готовить шашлык можно. Главное — чтобы были интерес и желание это делать.

Метки:
baikalpress_id:  33 069