Печь хлеб сложнее, чем ракеты клепать

В селе Голуметь пекут особенный хлеб. В маленькой пекарне остались верны дедовскому опарному способу. Здесь все делают вручную, люлечные печки топят углем и никогда не останавливают. Такие пекарни давно ушли в прошлое. Булки и калачи сейчас выходят все больше из электрических заводских печей. Но голуметцы не хотят покупать новое оборудование. Дело тут не в патриархальной простоте и даже не в деньгах. Говорят, что хлеб "электрический" не дает такой корочки, душистого мякиша и аромата. Да и вообще - скучный он, без души.

Мимо старого одноэтажного здания в селе Голуметь ни за что не проедешь: кружит голову тяжелый хмельной запах дрожжей и кислого теста. В пекарне тепло, а когда хлеба подходят - жарко. Почти 50 лет здесь стряпают хлеб. Именно стряпают. Все тут - от просеивания муки, формовки и до выпечки хлеба - делают руками, привыкшими к тщательности. Только густотертое тесто в больших чанах по радиусу монотонно крутят винты. Потом его укладывают в формы или жестяные противни для расстойки - и в трехсотградусное нутро печки.
К слову сказать, допотопным эстонским печам здесь принципиально не изменяют. Они чем-то похожи на дородных, румянощеких женщин - без устали пышут жаром. Хоть многие печи эти освистали и запчастей к ним больше не найти, хлебопеки все равно на это глаза закрывают.

Юрий Макаренко, директор, открывает печной люк и кивает мне:

- Видите, подходит люлька. На нее сажаем хлеб в формах, закрываем и выдерживаем минут 30-40. Тесто поднимается отлично, пропекается мягко, равномерно - один в один как в русской печке. Это сейчас в деревнях есть газ, и многие жители свои прежние старые печки сломали. Теперь, правда, жалеют. А раньше печь сударыней-матушкой называли. Считалось, если добрая и теплая печь в избе - и жизнь у человека такая же.

Узнаю, что останавливать <эстонки> нельзя: углем их кормят круглые сутки. Аппетит хороший - в месяц восемь тонн съедают. Зато и отдача такая же. Зимой 40 тысяч буханок хлеба выдают, летом - 60. Свет в окнах пекарни даже ночью не гаснет. И вагонетка с шумом катается по старой, битой плитке: туда-сюда, сюда-туда...

Хлеб подовый только что испекли. Про него впору сказать: пока до дома донесешь - плечо вывихнешь. 650 граммов упоительной тяжести, без которой тосклив борщ. Рядком лежат эти овалы в лотках - румяные, пухлые, с теплом, и дышат как спящие дети. Пекари объясняют, что подовый требует к себе особого внимания. Сфальшивь с ним хоть на полтона - и все насмарку. Взять хотя бы то, что тесто делится вручную. Глаз у пекарей наметан - за годы работы они рефлекторно отрезают нужные граммы. А весы это только подтверждают. Подовый хлеб, как и весь голуметский, - опарный. Опара дело муторное - почти сутки бродит, обминать, мешать надо. Но она того стоит. Вкус подового получается уж очень домашним. Работают в пекарне 30 человек, посменно: кто тесто заводит, кто его делит, кто ловко в печь сажает, кто хлеба вынимает. Все это требует искусства прямо-таки циркового. Каждый вид хлеба выпекается в условиях заданной влажности и температуры. А качество зависит и от добротности муки, и от чистоты воды. Процесс сложный, творческий, продукт капризный, да и потребитель сегодня с запросами. Вот и радеют за качество и рукотворность.

Пекарям тяжелее всех приходится - почти целый день у печи. Попробуй постой там пять минут. Сами они признают, что оборудование устарело еще лет ...цать назад (подобные печки живы разве что в Заларях). А что электрические, спрашивают, - и окалинами грешат, и боковыми притисками, и подгорелостью. У хлеба высшего сорта поверхность может выйти бугристая, с осевшей верхней коркой и темными пятнами на торце. Да и с электричеством сбои могут быть - хлеб бока втянет. На современном импортном оборудовании хлеб печется быстрее, но он пустой. Получается, что хлеб печь сложнее, чем ракеты клепать.

Технолог Татьяна Михайлова с этим согласна. Говорит, что к хлебу прежде всего нужно с душой подходить:

- Если с плохим настроением прийти - все колом встанет. Это уже проверено-перепроверено. А если хлеб через добрые, чуткие руки пройдет, будет вкусным.

Татьяна Васильевна, видимо, этими достоинствами обладает. Сладкий репертуар - ее рук дело: плюшки, рулеты, крендельки, кексы, всего 13 видов. Даже думать о такой сдобе сладко. За несколько минут технолог запросто слепит из теста аппетитный пирог, умело нанесет на него ножевые насечки. А в печке они превратятся в узоры. Ну а больше всего она любит булочки и черный дарницкий - когда буханка еще держит тепло пекарни, жар печи. Можно отломить и съесть вкусную хрустящую корочкy, особенно лaкомую, если чуть подгорела.

- Ой как долго у меня дарницкий не получался! - вспоминает женщина. -
Я даже в Усолье ездила учиться. Какой рецепт? Секрет! (Смеется.)

Пекарю Любови Зыряновой трудно сосчитать, сколько буханок ароматного, пышного хлеба выпечено ее руками. В восемь вечера она заступает, чтобы поутру хлебушек отправился в дорогу. Пекут его не только для Голумети. За духмяной продукцией приходят в магазинчики и сельпо жители 15 окрестных сел и деревень. Да и до Саянска "кирпичики" и калачи доезжают. Многие любят натуральное, вручную сделанное, да чтоб по традиционным рецептам. Поэтому и естся охотнее краюшка, испеченная на углях, чем остывший на долгом пути к прилавку заводской батон. Облик голуметского хлеба строг, но это не суть. Главное содержание - вкус и аромат. Которые, кстати, как хорошие духи, - не сразу раскрываются.

Справка "Копейки".

Мы принадлежим к числу наций, которые едят много хлеба - до 330 граммов в сутки. И это очень хорошо для здоровья. Во-первых, хлеб на 30% покрывает суточную норму калорий. Во-вторых, в нем, несмотря на кажущуюся простоту, около 200 полезных веществ, растительных белков и углеводов. И в-третьих, хлеб богат незаменимой клетчаткой, и чем грубее помол, тем хлеб полезнее.

Загрузка...