Юбилей докторской колбасы

70 лет назад придумали продукт, любимый миллионами россиян

29 апреля 1936 года в Советском Союзе появилась на свет колбаса "Докторская": нарком пищевой промышленности Анастас Микоян издал распоряжение о начале производства нового сорта. "Докторская" предназначалась "больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма".

Рецепт "поправки народного здоровья" был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. За 70 лет ГОСТы на эту колбасу менялись, и не один раз: сказывались и война, и советский дефицит.

От мяса до картона

С момента "рождения" и вплоть до конца 50-х основная рецептура "Докторской" оставалась практически неизменной. В 60-х годах начались эксперименты с откормом животных. Это сказалось на колбасе: она стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрения.

В годы правления Брежнева начался спад производства мяса в СССР. Ученые начали разработку технологий комбинированных мясопродуктов: в колбасе появились соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие "неудобоваримые" вещи, как казенат натрия. Чтобы узаконить присутствие в "Докторской", да и других колбасах "картона", появились новые ГОСТы, учитывающие все эти добавки. Например, вареная колбаса под названием "Для завтрака" официально состояла из казената натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала.

Для простолюдинов — из отходов

Когда и как на Руси появилась первая колбаса, точно не известно. По одной версии, народные умельцы владели рецептами изготовления колбасы еще при князе Владимире. По другой, до петровских времен никаких продуктов копчения, кроме ветчины, в России не знали. Петр I выписал из Германии целую партию немецких колбасных мастеров, предоставив им ряд существенных, как бы теперь сказали, налоговых льгот. И вскоре на Руси не осталось ни одного мало-мальски крупного города, где бы не прописался немецкий колбасник. Колбасу делали ливерную, вареную, свинокопченую. Предназначалась она исключительно для простонародья. Немцы писали в своих инструкциях для русских подмастерьев: "...пускать в колбасу мясо, годное для обихода, отнюдь не следует, гони через колбасу только то, что при обыденных условиях в мясной лавке продать нельзя".

В конце XVIII века колбасу начали делать в Угличе и Москве. Когда в 30-х годах XX века в России было решено создавать собственную мясную промышленность, крупнейший комбинат по производству колбасных изделий появился именно в столице.

Перегоним Америку!

Дешевая еда была нужна голодной России 30-х годов. Выполнять поручение партии и правительства Анастас Микоян поехал в Чикаго — там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники посмотрели на местный мясоперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. Правда, рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве.

Так появились первые сорта советской колбасы. Они отличались по качеству мяса. В "Любительской" и "Докторской" оно было высшего сорта, а где-то — первого и даже второго.

Сегодня для большинства россиян колбаса — мясной продукт номер один, хотя это больше закуска, чем еда. "Докторская" так и остается одной из самых любимых и народных. Выпускают колбасу многие предприятия, а как по ГОСТу, так и по ТУ — техническим условиям, разработанным на этом предприятии. Поэтому на прилавках зачастую можно встретить несколько видов "Докторской", да и любой другой колбасы, в разных оболочках и по различным ценам.

Советскую колбасу всегда будут вспоминать с ностальгией. Бабушки и дедушки — о том, что во времена их молодости она была настоящей, из мяса. Их дети — как трудно было ее достать в принципе, а если удавалось — то бутерброд становился праздником. И как отоваривали талоны. А нынешняя молодежь уже привыкла приходить в магазин и выбирать колбасу по своему вкусу и кошельку.

Колбаса вареная "Докторская" ГОСТ 23670-79

На изготовление "Докторской" колбасы высшего сорта идут говядина высшего сорта, нежирная и полужирная свинина, куриные яйца или меланж, сухое коровье молоко, соль, сахар, пряности, мускатный орех или кардамон. Чтобы придать характерный колбасный цвет, в "Докторскую", как и в любую другую колбасу, добавляют нитрит натрия. Этим достаточно строгим перечнем ГОСТ ограничивает творчество производителей. Все остальное считается нарушением.

Внешний вид: батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Вид батона: не допускаются к реализации вареные колбасы, имеющие загрязненные оболочки, погнутые или поломанные батоны.

Фарш на разрезе должен быть розовым или светло-розовым, равномерно перемешанным, без посторонних включений, серых пятен и крупных пустот.

Метки:
baikalpress_id:  5 116