Почему сосиски для детей серого цвета, а для взрослых — красные?

Несколько наивных вопросов главному технологу мясокомбината

— Лина Терентьевна, скажите авторитетно, сопровождают ли колбасу какие-нибудь бумаги, подтверждающие ее качество?
— Каждая партия продукции в обязательном порядке должна сопровождаться удостоверением качества, и любой покупатель вправе потребовать этот документ.
— Что в данном случае подразумевается под партией?
— Количество продукции одного наименования, выпущенное за одну смену. Вырабатывается, например, за сутки тонна колбасы "Московская" — это и будет партия.
— А если эта партия развозится по 10 магазинам, что, в каждой торговой точке должно быть удостоверение?
— Да, абсолютно во всех магазинах должна быть информация, что данная партия прошла весь технологический процесс, выработана в 6 утра, охлаждена до температуры 0 — минус 6 градусов. Каждый год, иногда на срок до 3 лет, на продукт выдается сертификат. Сертификат выдается торговой точке на год, а удостоверение качества — на каждую партию. В удостоверении обязательно указано наименование продукции, номер документа, по которому он выработан, номер сертификата, условия и сроки хранения. В любой торговой точке, независимо от формы собственности, должен соблюдаться температурный режим: от 0 до +6 градусов. Если на оболочке указано, что колбаса хранится 45 суток, то обязательно делается оговорка: при температуре от 0 до +6 градусов. Если тепловой режим не соблюдается, то качество соответственно не гарантируется.
Покупатель в первую очередь должен внешне оценить продукт, оболочка должна быть сухой, крепкой, без налета плесени. Хочу добавить, что иногда на полукопченых колбасах тоже появляется сухой белый налет, это совсем не страшно. Есть такие белковые оболочки, которые по свойствам близки к натуральным. Когда теряется влага, то на поверхности выступает белый налет, но это совсем не опасно.
— Часто возникает вопрос, как приготовить сосиски, ведь очень часто они просто разваливаются при варке...
— Сосиски — готовый продукт, их не надо варить, достаточно просто опустить в кипящую воду и подогреть.
— Вы наверняка бываете в мясных отделах. На взгляд профессионала, каковы основные нарушения при хранении колбасной продукции?
— Стопроцентное нарушение, когда продукция просто навалена на прилавок. Колбаса не должна и минуты лежать на торговой стойке. Продавец должен достать батон из холодильника и, отрезав нужный кусок, снова убрать на место. Вне холодильника подвешенными могут храниться только сырокопченые или полукопченые колбасы. При этом в помещении температура не должна превышать 12 градусов. Место всех остальных колбас — только в охлаждаемой витрине или холодильнике. В колбасных батонах, которые хранятся в тепле, мгновенно создаются благоприятные условия для развития микробов, и продукция впоследствии может испортиться даже в холодильнике.
— Насколько защищают нарезанную продукцию вакуумные упаковки? Нередко аппетитные пакетики висят прямо на витринах торговых ларьков!
— Даже для вакуумной упаковки важен температурный режим. В тепле никакая пленка не спасет. Созданы упаковки, которые позволяют хранить продукцию до 45 суток, но опять же при соблюдении температурного режима. Сервировка или сосиски, которые дожидаются своего покупателя в тепле, начинают давать бульончик, а за ним появится порча.
— Иногда на деликатесной продукции просматриваются серые пятнышки — весьма неприятные, надо сказать. Хотя продавцы уверяют, что пятнышки совсем безопасны.
— Деликатесная продукция шприцуется специальным рассолом, куда входит нитрит натрия, он дает продукту аппетитный красный цвет. На каком-то этапе нитрит не прошел и продукт не прокрасился, хотя вкусовые качества от этого не страдают. По большому счету колбаса и филей без "макияжа" полезнее для здоровья, но они менее привлекательны. Ведь дома, когда вы варите суп, обратите внимание: мясо серого цвета, но никто его не бракует. Вот посмотрите на детские колбаски, предназначенные для питания ребятишек дошкольного и школьного возраста: они ведь тоже серого цвета. Нередко это вызывает сомнение у родителей, и приходится успокаивать, что в детские сосиски почти не добавляют нитрита натрия, его заменяет аскорбинка.
— Вообще-то нитрит натрия — яд.
— Это вещество добавляют в колбасные изделия в очень ограниченных количествах (тысячные доли процента). Кроме нитрита добавляются специальные красители — ну нравится покупателю колбаса такого цвета, что делать! И это не только вкус россиян — весь мир предпочитает мясную продукцию такого цвета.
— Существуют какие-то нормы, по которым контролируют качество колбасных изделий?
— Сейчас разрешен выпуск продукции по ТУ (техническим условиям), которые может разрабатывать каждое предприятие. Но с ними мясная перерабатывающая промышленность зашла так далеко, что вскоре правительство собирается вернуть ГОСТ (государственный стандарт). И это правильно. Люди годами изучали продукт, его совместимость с разными ингредиентами, и вдруг объявились спецы, которые говядину запросто заменяют фаршем птицы, даже диафрагмой и прочими малосъедобными вещами. Все сделано для того, чтобы поменьше затратить на производство продукции и побольше получить, заботясь отнюдь не о покупателе. При покупке любой из вас в первую очередь должен посмотреть на то, где выработана колбаса, и сопоставить цены. Скажем колбаса "Докторская", стоимостью 50—60 рублей, либо сделана контрабандно, либо с грубейшими нарушениями рецептуры. Колбасы высшего сорта не должны содержать в себе примеси.
— Скажите честно, а куда девается проквашенная колбаса на вашем предприятии?
— Колбасная продукция может испортиться по самым разным причинам. Если у батона лопнула оболочка — это одно, если колбасу держали при высокой температуре — это другое. Подпорченную продукцию осматривают специалисты. Если дефекты незначительные, то 3% идет на низкосортные виды. Откровенно проквашенная продукция идет в утиль.
За помощь при подготовке материала редакция благодарит главного технолога ОАО "Мясокомбинат "Падунский" Лину Иванову.

Метки:
baikalpress_id:  32 533