Секреты пьяного погребка

Домашнее вино можно изготовить не только из ягод и фруктов, но и практически из любых овощей

В прошлом номере мы рассказали об основных правилах и способах домашнего виноделия. Продолжая эту тему, хотим поделиться с нашими читателями самыми изысканными рецептами приготовления вина в домашних условиях.

Существует множество способов приготовления домашнего вина. В каждом из них есть свои особенности, но есть и основные правила. Плодовые вина рекомендуется делать не крепче 10—11 градусов — тогда они имеют приятный вкус и их легко приготовить. Можно готовить и десертные вина крепостью в 14—15 градусов, но эта процедура более трудоемка, нежели первая.
Пьянящие ароматом
Для получения хорошего плодово-ягодного вина, обладающего вкусом и ароматом того плода, из которого оно изготовлено, необходимо, чтобы плоды или ягоды были здоровыми, спелыми и лучше всего — свежесобранными.
Крепость вина зависит от количества сахара. Добавление около 20 г сахара на 1 литр жидкости повышает крепость вина примерно на один градус. Следовательно, для получения крепости в 11 градусов надо добавить 220 г сахара на литр. Но так как в плодах и ягодах уже содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше.
Вино должно также содержать кислоту, примерно 6—7 г на литр. Регулировать количество ее можно большим или меньшим добавлением воды в сок до брожения. В килограмме сока различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты: у яблок, ежевики и черники — 8 г, у земляники — 10 г, у шиповника — 19 г, у красной смородины — 23 г, у черной смородины — 26 г, у вишни — 16 г, у терна — 35 г, у крыжовника — 16 г, у садовой рябины — 23 г. Исходя из этого рассчитывают, сколько воды надо добавить в процессе приготовления на литр сока, чтобы получить вино, содержащее 6—7 г кислоты в 1 литре. Но нужно учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество. Следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше. Яблочные и виноградные соки разбавлять не нужно, так как у них при брожении кислотность понижается. Сок смородины следует разбавлять водой из расчета: на один литр сока 3 литра воды.
Сок и вино должны находиться в затененном месте, как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком. Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные части которой покрыты кислотоустойчивым лаком, или же деревянной толкушкой в деревянном ящике. Можно выдавить сок и через льняной мешок. Для сбраживания его сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду.
Для сбраживания сока необходимо добавить к нему дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда. Взяв одну ягоду и выдавив ее в небольшое количество плодового или ягодного сока, вы через несколько дней получите закваску. Готовят вино и без дрожжей, но качество его тогда получается ниже.
Можно начинать процесс приготовления вина и по-другому: не выдавливать сок сразу, а, размельчив ягоды, поставить вначале на брожение полученную массу-мезгу при температуре 22—24 градуса и уже затем извлечь из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд — глиняный горшок, деревянную бочку — и добавляют приготовленную заранее закваску.
Заполняют сосуд на 2/3, так как в начале брожения образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно увеличивается в объеме. Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" необходимо 3—4 раза в день перемешивать.
Мезга бродит 1—2, иногда 3 дня. Когда этот процесс закончен, горшок ставят наклонно и, придерживая "шапку", сливают сок. Оставшуюся часть массы прессуют. Сок наливают в бутыли, смешивают его в определенно рассчитанной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на брожение.
Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно бурно и образующаяся пена поднимается до горлышка. При процессе брожения температура в бутыли поднимается на 8—10 градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в погреб, чтобы температура в ней была 18—20 и не выше 25 градусов.
Через 3—4 дня брожение заметно ослабевает. В это время необходимо внести вторую порцию сахара, также разбавленного в воде, а через 7—8 дней — последнюю порцию. При приготовлении десертных вин вместе со второй порцией сахара рекомендуется внести хлористый аммоний — 4 г на 10 литров — и калийный фосфат (фосфорно-кислая соль калия) — 2 г. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20—25 градусов, чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
Если сбраживание проходит не в достаточно чистых условиях, в сусле может образоваться уксусное брожение. Когда уксусной кислоты образуется так много, что она чувствуется на вкус, то сделать с вином ужа ничего нельзя — оно превратится в уксус.
Окончательно брожение прекращается на 14—21-е сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожжей, перелив в чистую бутыль.
Затем вино ставят в подвал на 3—4 недели. За это время оно светлеет, а незначительное количество дрожжей, которое там находится, оседает на дно. После этого второй раз переливают вино в чистую посуду, а через 3—4 недели его можно разливать по бутылкам.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды, лучше из расчета: 800 г сахара на 200 г воды. Сироп добавляют в вино по вкусу, обычно 40—60 г на литр. Затем вино также разливают по бутылкам.
Однако добавление сахара может возобновить брожение. Во избежание этого подслащенное вино пастеризуют. Это очень простой и полезный процесс. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась прослойка в 2 пальца, пробку привязывают к горлышку бечевкой и прогревают в горячей (65 градусов) воде в течение 20 минут. Затем пробку отвязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, в нем быстрее происходит процесс старения, улучшается вкус и аромат.
Вино фруктово-ягодное
Ежевичное вино. Возьмите 3 кг ежевики, 3,5 л кипятка, на каждые 4,5 л сока — 5 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.
Положить ежевику в сосуд и залить кипятком. Настаивать 4 дня, затем процедить. Измерить сок и добавить сахар и дрожжи. Поставить для брожения в теплое место. После прекращения пузырения (это вино может бродить всего 2—3 недели) хорошо размешать. Дать осесть осадку в течение 3 дней. Процедить и оставить в бочке на 4 месяца. Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.
Черносмородиновое вино. Вам потребуется 2,5 кг черной смородины, 4 л кипятка, на каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей. Вино делается в точности так, как ежевичное, однако сроки готовности не 4, а 7—9 месяцев.
Черно-красносмородиновое вино. Берется 1,25 кг красной смородины, 1,25 кг черной смородины, 4 л кипятка, на каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей. Метод приготовления аналогичен методу приготовления вина из черной смородины.
Красносмородиновое вино. Возьмите 3 кг красной смородины, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей. Готовится по рецепту черносмородинного вина, но срок готовности у него несколько длиннее — 10 месяцев.
Вишневое вино. Потребуется 3,5 кг вишен, 4,5 л кипятка, на каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей. Вино делается в точности так, как и предыдущее.
Вино из ревеня. Потребуется 2 кг ревеня, 3,5 л кипятка, на 4,5 л сока 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, сок половины лимона и половины апельсина.
Нарезать ревень на куски, залить кипятком для извлечения сока. Настаивать 4 дня. Процедить и измерить количество жидкости. Добавить сахар и дрожжи (намазать их на размоченный сухарь). Влить сок от лимона и апельсина и поставить в теплое место для брожения. После прекращения брожения (примерно через 1—1,5 месяца) хорошо перемешать. Дать отстояться в течение 3 дней. Процедить, наполнив бочку до краев, иначе вино будет кислить. Закупорить и поставить на 6 месяцев на старое место. Разлить по бутылкам, запечатать и хранить в темном прохладном месте еще несколько месяцев.
Вино из крыжовника. Берется 2 кг зеленого крыжовника, 5 л кипятка, на 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, 25 г имбиря. Готовится так же, как вино из ревеня.
Малиновое вино. Для его приготовления потребуется 3 кг малины, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей. Готовится по методу вина из ревеня.
Вино из шиповника. Вам потребуется 3 кг шиповника, 3,5 л кипятка. На 4,5 л сока 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
Залить ягоды кипятком. Из-за твердости ягод их надо настаивать не менее 7 дней, отжимая ежедневно. Процедить. Измерить количество сока и добавить сахар и дрожжи. Поставить в теплое место для брожения. После прекращения пузырения перемешать. Дать отстояться в течение 3 дней. Процедить, закупорить и настаивать 4 месяца. Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.
Вино из боярышника. Возьмите 3 кг боярышника, 3,5 л кипятка. На 4,5 л сока 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей. Готовится по принципу вина из шиповника.
Овощем напитка не испортишь
Сладких вин из овощей не делают — они будут совершенно безвкусными, в отличие от плодово-ягодных. Перед приготовлением вина нет необходимости снимать кожуру с овощей, но вымыть их и удалить поврежденные места нужно обязательно. Овощи должны быть зрелыми и качественными.
Свекольное вино. Вам потребуется 2 кг сырой свеклы, 3,5 л кипятка, 50 г имбиря, на 4,5 л сока 4 стакана сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок 2 лимонов.
Вымыть и нарезать свеклу ломтиками. Залить кипятком и добавить имбирь. Дать отстояться 4 дня. Процедить. Измерить количество сока, добавить сахар, дрожжи и лимонный сок. Поставить в теплое место для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8—9 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.
Вино из сельдерея. Для приготовления вина нужно 2,5 кг сельдерея, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок одного лимона и двух апельсинов, 25 г имбиря. Делается так же, как свекольное вино, но срок выдержки — 10—12 месяцев.
Морковное вино. Возьмите 2 кг моркови, 4 л кипятка, на 4,5 л сока 4—5 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок одного лимона и одного апельсина, 1 сухарь. Делается по предыдущему рецепту. Измерив сок, добавить сахар, лимонный и апельсиновый соки и дрожжи, намазанные на сухарь.
Вино из кабачков. Вам понадобится 3 кг кабачков, 4,5 л кипятка, 25—50 г имбиря, на 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок трех лимонов. Кабачки нарезать на кусочки и добавить имбирь, залить кипятком. Настаивать в течение 6 дней, ежедневно увеличивая пресс. Измерить количество жидкости, добавить сахар, лимонный сок и дрожжи. Дальше все делается по рецепту яблочного вина.
Картофельное вино. Возьмите 2 кг картофеля, 3,5 л кипятка, 40 г имбиря, на 4,5 л сока 4 стакана сахара, 1 ст. ложка дрожжей, 125 г изюма, 1 сухарь, сок одного лимона и одного апельсина, 225 г ячменных зерен.
Вымыть и нарезать картофель, не снимая кожуры. Добавить имбирь и залить кипятком. Настаивать 4 дня. Измерить количество жидкости, добавить сахар, изюм, ячмень, намазанные на сухарь дрожжи, лимонный и апельсиновый соки. Далее делается так же, как яблочное вино.
Для горохового вина понадобится 2,5 кг гороха стручкового, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок одного лимона и одного апельсина. Делается по рецепту картофельного вина.
Вино из репы. Возьмите 2 кг репы, 3,5 л кипятка, на 4,5 л сока 5—6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок двух лимонов. Готовится по рецепту картофельного вина.
Для изготовления вина из петрушки вам потребуется 225 г петрушки, 4,5 л кипятка, 6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, 25 г имбиря, сок одного лимона. Залить петрушку кипятком и кипятить 10 минут, добавив имбирь. В теплый отвар добавить сахар и лимонный сок, а затем и дрожжи. Поставить в теплое место для брожения. Далее по рецепту картофельного вина.

Загрузка...