Секреты винного погребка

Соки и вина к торжеству приготовьте дома

На исходе октябрь. Неотвратимо близятся ноябрьские праздники, а там и до Нового года рукой подать. Ни для кого не секрет, что праздновать русский народ любит с шиком и особым размахом. Для того чтобы после праздников не болеть от нажитого недуга, а как ни в чем не бывало выйти на работу, опытные люди советуют не экспериментировать со спиртными напитками разных марок, а изготовить настойки, вина и соки из ягод и овощей.

Любой натуральный сок получают при отжиме плодов. Вкусный и полезный напиток можно приготовить из различных плодов и ягод. Для долгого хранения сок можно законсервировать в натуральном виде без сахара или с добавлением сахара с помощью стерилизации в герметичной таре. Для соков годятся плоды любых размеров и форм, но обязательное условие — хорошее качество, без червоточины и подгнивших частей.
Фруктовый сок без консервантов
Перед приготовлением соков следует хорошо промыть фрукты. Нежные ягоды — клубнику и малину — промывать лучше под душем. Чтобы сок легче отделился при отжиме, плоды и ягоды измельчают до кашицеобразной массы. Если нет кухонного комбайна, то это можно сделать на мясорубке с крупной решеткой (5—10 мм), а малину и клубнику просто раздавите в кастрюле, чтобы не осталось целых ягод.
Некоторые плоды и ягоды (слива, черная смородина) отдают сок с трудом. Поэтому опытные хозяйки используют следующий прием. Ягоды после дробления помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду из расчета 1 л воды на 8 кг мезги (раздавленных ягод) и нагревают до температуры 60 градусов по Цельсию.
Сок можно отжимать на электрической соковыжималке или ручном прессе. В вытекающих из-под пресса свежих соках содержится большое количество мякоти плодов, поэтому перед консервированием такой напиток следует профильтровать. После фильтрации сок подогревают в эмалированной кастрюле до температуры 80—85 градусов по Цельсию и разливают в стеклянные банки. Банки закрывают жестяными крышками и пастеризуют в горячей воде (85 градусов по Цельсию) в течение 15—20 минут.
Если вы хотите получить вкусный, готовый к употреблению сок, к нему нужно добавить сахар. В сок из вишни добавляется до 20% сахара, из сливы — до 10%, в малиновый — до 15%. Все подслащенные соки обязательно нужно пастеризовать.
Хорошие прозрачные соки получаются из красной и черной смородины, малины и вишни. Обычно сок бывает мутным и содержит взвешенные частицы. Чтобы от них освободиться, сок нужно профильтровать через ткань, а затем дать ему отстояться в холодном помещении. Соки с мякотью, в отличие от прозрачных, содержат, кроме собственного сока, еще мелко измельченную плодовую мякоть. Такие напитки богаче витаминами и полезнее.
Клубничный сок. Чистые, спелые, ярко окрашенные ягоды раздавите толкушкой, погрузите в соковарку и выпарите. Банки, заполненные под самое горлышко соком сразу после соковарки, стерилизовать не нужно. Если сок вытекал в кастрюлю, его нужно пастеризовать. Если вы отжимали ягоды вручную, прессом или через мешочек, то раздавленные ягоды прогрейте с небольшим количеством воды (0,5 стакана воды на 1 кг ягод) 3-5 минут при температуре 60 градусов по Цельсию. После отжатия сок нужно пастеризовать.
Сок из малины. Малина отдает сок легко, поэтому прогревать ягоды не нужно. Сразу после их раздавливания отожмите сок через мешочек. Сок из малины очень кислый, поэтому можно или сделать микс с напитком из сладких плодов, или при употреблении развести сахарным сиропом.
Вишневый сок. Прежде всего из вишен удаляют косточки. После этого ягоды дробите и затем извлекают сок. Это можно сделать при помощи соковарки, соковыжималки или вручную. Полученный сок, кроме сока из соковарки, подвергают тепловой обработке.
Сок из абрикосов. Абрикосы ценятся из-за содержания в них каротина, поэтому сок из них готовьте только с мякотью. Перерабатывайте на сок спелые плоды с ярко-оранжевой окраской. Абрикосы разрежьте, удалите косточки, ошпарьте паром, размягченные плоды протрите через мелкое сито, добавьте воду, которой их ошпаривали, массу прогрейте при 85°С 5 мин., разлейте в горячие банки и тут же укупорьте.
Яблочный сок. Самый лучший, вкусный и полезный сок получается из кисло-сладких ароматных яблок. Яблочный сок можно получить при помощи соковыжималки с последующей тепловой обработкой или извлечь его соковаркой.
Сок из лимонника. Сначала ягоды нужно раздавить и отжать сок. Затем напиток подвергают тепловой обработке, тут же разливают в мелкую тару и немедленно закупоривают. Сок рекомендуется в небольших количествах употреблять при чрезмерных физических и нервных нагрузках.
Сок из брусники. Спелые ягоды раздавите и залейте теплой водой — 60 градусов по Цельсию — в пропорции 1 стакан на 1 кг ягод. Затем подогрейте 10 минут, протрите через сито и разлейте, пока он горячий. Можно использовать для приготовления брусничного сока соковыжималку. Напиток лучше готовить с 40-процентным сахарным сиропом или добавляйте его перед употреблением.
Томатный сок. Сок готовится только из хорошо вызревших помидоров. Томаты очистите от плодоножек, вымойте и порежьте. Положите их в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятите 5—10 минут. Горячими протрите через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в дуршлаге должны быть такие, чтобы задерживались кожица и семена. Сок снова нагрейте. При желании можно добавить на 1 литр сока 10 г соли. Банки стерилизуйте при слабом кипении: полулитровые — 3—5 минут, литровые — 8—9 минут, трехлитровые — 12—15 минут.
Сок из слив. На 1 литр сока потребуется 2 кг слив. Для лучшего отделения сока из сливы вымытые плоды вначале надо нагреть в кастрюле, добавив воды в пропорции 1 стакан на 1 кг плодов. Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, сливы вынуть и, пока они горячие, отжать. В оставшейся после нагрева воде можно прогреть еще 2—3 порции слив и впоследствии добавить эту жидкость к соку. Полученный сок нужно процедить и пастеризовать 15—20 минут при 85 градусах по Цельсию. Оставшиеся от слив выжимки не стоит выбрасывать. Они идеально подходят для приготовления киселя.
Натуральный напиток из ирги. Зрелые ягоды хорошенько промойте, отделите сок, разлейте в банки емкостью 1 литр и пастеризуйте в течение 15—20 минут. После тепловой обработки закройте банки крышками и уберите на хранение в прохладное место.
Сок из рябины-черноплодки. Для приготовления напитка потребуется 1 кг черноплодной рябины, три четверти стакана воды. Ягоды промывают и разминают деревянной ложкой. Массу прогревают 15 минут на среднем огне, добавляют воду. Отжимают воду, затем снова нагревают и процеживают. После этого доводят сок до кипения и проваривают 3 минуты. Напиток разливают в подогретые банки и закрывают крышками.
Напиток из свеклы. Берется 1 кг свеклы, 200 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 2 литра воды. Свеклу моют, очищают, шинкуют и заливают холодной кипяченой водой. Оставляют настаиваться в закрытой посуде на 10 часов. Затем настой процеживают, добавляют сахар и лимонную кислоту, растворенную в теплой воде в соотношении 1:20. Консистенцию размешивают и охлаждают. Сок готов к употреблению.
Секреты винного погребка
В домашних условиях можно готовить не только сок, но и вино. Мы постараемся ответить на наиболее часто задаваемые начинающими виноделами вопросы.
Какие плоды можно рекомендовать для приготовления домашнего вина?. Лучшее вино получается из аронии черноплодной, вишни, садовой земляники, крыжовника, невежинской рябины, ревеня, белой, красной и черной смородины, яблок и, конечно, винограда. Из малины получается хорошее вино, но настоящий вкус оно приобретает только через один-два года выдержки.
Как выделить нужную расу винных дрожжей?. Необходимо приготовить закваску из ягод малины или изюма, воды и сахара. В закваску добавить спирт или водку (концентрация спирта должна быть больше четырех процентов). При таком количестве алкоголя погибает основная масса ненужных дрожжей, а раса винных дрожжей сохраняется даже при 11% алкоголя.
Какое количество закваски следует готовить?. Чтобы получить 5 литров вина, нужно взять стакан спелой малины и пересыпать ягоду в поллитровую банку. Ягоды раздавить и добавить четверть стакана воды, 15 г сахара (полторы чайной ложки), столько же спирта (или четыре чайные ложки водки) и несколько капель нашатырного спирта. Банку закрыть марлей, загородить от света и поставить в комнате куда-нибудь повыше, например на шкаф. Лучшая температура для приготовления закваски 27 градусов по Цельсию. Содержимое банки необходимо ежедневно перемешивать, и дня через три закваска будет готова.
Какой режим брожения вина нужно выдерживать? Это один из самых главных вопросов. Для винных дрожжей необходимы следующие условия: температура брожения 27 градусов по Цельсию, кислотность сусла 7 г на 1 литр, сахаристость сусла 8% (по весу), время активной работы дрожжей — 4 дня. Приостанавливается деятельность дрожжей при температуре 5 градусов по Цельсию.
Что лучше подходит для брожения: ягоды или сок? Сначала лучше сделать "затир" с размятыми ягодами, а через три дня, когда разложатся пектиновые вещества, отжать сок.
Как добиться необходимой кислотности сусла? Большинство ягод содержат много кислоты. Например, в соке смородины, крыжовника кислоты содержится до 22 г на 1 литр. В такой сок следует добавить воду: на 1 литр сока — 2 литра воды.
Всякая ли вода пригодна для долива в сусло? Годится лишь вода с нейтральной реакцией. Колодезная вода обычно щелочная, нейтрализовать ее лучше лимонной кислотой.
Как рассчитать необходимое количество сахара? Расчет простой: 2% сахара в сусле дает 1% алкоголя в вине. Для получения крепости вина 9% начальная сахаристость должна быть 18%, то есть на один литр будущего вина потребуется 180 г сахара.
В каком виде добавлять сахар в сусло? Удобно заранее приготовить насыщенный сахарный сироп (сахаристость его 67%). Для этого нужно взять 1 порцию воды и 2 порции сахара, лучше по весу, сироп прокипятить и остудить. При расчете необходимо иметь в виду, что 60 г сахара равноценны 70 кубическим см сиропа (в 1 куб. см сиропа содержится 0,86 г сахара).
Как проводят пастеризацию вина? Пастеризацию вина, разлитого в бутылки, проводят в водяной бане при температуре 68 градусов по Цельсию (спирт кипит при температуре 78 градусов по Цельсию). Время пастеризации зависит от емкости посуды, для поллитровых бутылок достаточно 15 минут, для бутылок 0,7 литра — 20 минут.
Можно ли обойтись без пастеризации? Пастеризация не нужна, если есть возможность хранить вино при температуре 4 градуса по Цельсию. Пастеризованное вино хранят при комнатной температуре.
Самые изысканные рецепты вин из овощей и фруктов читайте в следующем номере.

Метки:
baikalpress_id:  34 034