Закуска из капустки

О разнообразной и полезной пище зимой позаботьтесь с осени

Капусту в стародавние времена было принято убирать в православный праздник Покров день, который отмечается 14 октября. Считалось, что тогда она имеет лучший вкус и будет хорошо храниться. Основной заботой после уборки урожая является закладка его на хранение. Кочаны позднеспелой капусты оставляют на зиму в свежем виде, а среднеспелая идет на закваску.

Существует множество рецептов заготовки капусты. Ее ведь можно не только квасить, но и солить, мариновать, использовать для приготовления консервированных салатов. Чем больше заготовок вы сделаете, тем вкуснее, разнообразнее и полезнее будет пища на вашем зимнем столе.
Все о закваске
У каждой хозяйки есть свой секрет закваски капусты. Самый простой способ — квашение с добавлением укропа, моркови, соли и сахара. Но существует и множество других рецептов, с применением самых разнообразных ингредиентов.
Капуста со свеклой. Капусту нарезают крупными кусками. Свеклу моют, очищают и режут тонкими пластиками. Чередуя, слоями укладывают овощи в банку. Добавляют соль по вкусу.
Есть еще рецепт приготовления острой закуски из капусты с использованием свеклы. На 2 кочана капусты берется 2 свеклы, 2 головки чеснока, 2—3 корня петрушки, 2 корешка хрена и 1 стручок горького перца. Кочан капусты режут на 8 частей. Свеклу натирают на крупной терке, чеснок и перец режут помельче, нашинковывают корни петрушки и хрена.
Капусту складывают в банки, пересыпают измельченными овощами и добавляют по вкусу соли. Затем банки заливают горячей водой и ставят их на поддон, чтобы лишний рассол не стекал на пол. Дают постоять трое суток, периодически прокалывая капусту деревянной палочкой.
Капуста с ржаным хлебом. Нашинковывают капусту, морковь, свеклу, добавляют лавровый лист, соль, семена укропа или тмина и перемешивают. Тару на четвертую часть заполняют ржаным хлебом, сверху кладут нашинкованные овощи со специями. Закваска готова уже через три дня. За время квашения капусту следует несколько раз проколоть деревянной палочкой. Хранить закваску нужно в холодном месте.
Капуста быстрого приготовления. На 1 кг капусты понадобится 40 г моркови, 25 г соли и 50 г сахара. Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку и нарезают соломкой. Затем укладывают ее в банки или любую другую неокисляющуюся посуду, пересыпая морковью, нарезанной соломкой, и солью. Заливают холодной кипяченой водой на 5—6 см выше уровня капусты, накрывают тканью и оставляют при комнатной температуре на три дня. В течении этого времени нужно не менее 6 раз проткнуть капусту деревянной палочкой. Через три дня слить небольшое количество сока, растворить в нем сахар и снова залить капусту. Тару убрать в холод. Через два дня капуста готова.
Имеется рецепт и быстрой засолки капусты. В трехлитровую банку плотно укладывают нашинкованную капусту, смешанную с морковью и солью (200—250 г на 10 кг белокочанной). Заливают холодной, но прокипяченной водой и оставляют на три дня при комнатной температуре. В течении этого времени нужно 5—7 раз проткнуть капусту деревянной палочкой. Через три дня рассол сливают, растворяют в нем стакан сахара, снова заливают капусту и убирают в холодильник. Назавтра можно есть.
Заквашенная в рассоле. Нашинковывают морковь и капусту. Добавляют семена укропа или тмина. Затем готовят рассол: 0,5 кг соли на полведра воды. Капусту опускают в раствор порциями, на 2—3 минуты. Вынимая, не отжимая складывают в банки. Дают постоять двое суток, протыкая капусту деревянной палочкой. По истечении времени закрывают крышками и хранят в холоде.
И в салате хороша
Салатик зимний. На 1,5 кг капусты потребуется 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, по 50 г зелени петрушки и сельдерея и столько же корня петрушки.
Поллитровые стеклянные банки стерилизуют. На дно наливают две ложки прокаленного растительного масла. Затем плотно слоями укладывают нарезанные овощи, добавляют 0,5 ч. ложки соли, 1 ч ложку сахара, 2 ст. ложки 6-процентного столового уксуса и по два зерна черного и душистого перца.
Банки накрывают крышками, дают постоять 1 час, после чего еще час стерилизую. При этом нужно не допустить потери масла, несколько раз ложкой прижимая содержимое банки, чтобы выпустить воздух. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном, остужают и убирают на хранение в холодное место.
Капуста салатная. На 10 кг капусты берут 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 литра растительного масла, 0,5 стакана уксуса (но можно и без него) и соль по вкусу. Овощи нашинковывают, тщательно перемешивают, плотно укладывают в банки и хранят в холодильнике.
Салат с морковью. Для этой заготовки потребуется 10 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 литра столового уксуса, 0,5 литра растительного масла. Шинкуют капусту, морковку и лук. Добавляют уксус, но можно его и не добавлять. Затем вливают масло, кладут соль по вкусу и перемешивают. Плотно укладывают в банки и ставят на хранение в холодное место.
Цветной деликатес. 3 средние головки цветной капусты разбирают по кочанчикам и варят 4 минуты. Затем готовят заливку: 1,5 кг томатов, 200 г сладкого перца, 200 г растительного масла, 2 ст. ложки соли, 100 г сахара, 0,5 ложки 9-процентного столового уксуса, 1 головка чеснока и 200 г петрушки. Помидоры, сладкий перец и чеснок режут. Заливку доводят до кипения. Вываливают туда вареную капусту, добавляют уксус, перемешивают и раскладываю по стерилизованным банкам.
Краснокочанная со свеклой и лимоном. На 5 кг краснокочанной капусты берут 100 г соли, 2 стручка острого перца, 200 г свеклы, половинку лимона, 50 г меда, 1,5 стакана воды. Кочан очищают от верхних листьев и режут на несколько частей. Лимон натирают на крупной терке, удалив семена, и смешивают с капустой. Все укладывают в тару, пересыпая зеленью петрушки и небольшими кусочками свеклы.
В горячей воде растворяют мед, соль, добавляют стручки острого перца и заливают капусту. Охлаждают, закрывают крышкой и убирают в холодное место. Через неделю капуста готова.
Провансаль. Берут 1 кг капусты, 2 морковки, 0,5 кг винограда, 300 г яблок, 100 мл растительного масла, 100 г 5-процентного уксуса, 25 г соли, 70 г сахара, 1 литр воды, лавровый лист, корицу, мяту, перец горошком. Капусту и морковь шинкуют, добавляют нарезанные дольками яблоки и виноград. Все перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают рассолом.
Рассол готовится следующим образом: в воду кладут соль, сахар и пряности. Доводят до кипения, охлаждают, добавляют уксус и масло. Выдерживают сутки при комнатной температуре, затем еще сутки на холоде. Капуста готова.
Кичма. На 10 кг капусты берут 1 кг дайкона, 3 головки чеснока, 200 г лука-батуна или стрелок чеснока и перец по вкусу. Промывают растения китайской капусты (любой) и на сутки замачивают в 10-процентном растворе поваренной соли. Измельчают промытый дайкон, лук-батун или стрелки чеснока, добавляют перец и все перемешивают. Капусту помещают в бочонок и пересыпают подготовленной смесью. Сверху кладут гнет и оставляют до начала ферментации при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник.
Острая закуска.Существует два рецепта приготовления острой капусты. В первом случае берут 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г корней хрена, 100 г зеленой петрушки, 200 г свеклы, 1 стручок горького перца. Капусту нарезают крупными ломтиками, перекладывают ее мелко нарезанными чесноком, петрушкой, горьким перцем, маленькими кубиками свеклы и тертым хреном.
Затем готовят рассол. На 4 литра воды приходится по 200 г соли и сахара. Все это кипятят и охлаждают. Рассолом заливают капусту, прижимают сверху грузом, выдерживают двое суток в тепле, а затем убирают в холод.
Для приготовления закуски по второму рецепту капусту крупно режут и на 12 часов помещают в рассол (0,5 соли на ведро воды). Затем, не отжимая, капусту вынимают из рассола и дают ей стечь. Каждый слой капусты перекладывают мелко нарезанным чесноком и красным перцем. Затем сверху придавливают грузом и оставляют на 3 дня в комнате. По истечении этого срока капусту убирают на хранение в холод.
Расчудесный маринад
Маринады можно готовить практически из любых видов и сортов капусты.
Маринованная краснокочанная. Рецепт приготовления этого маринада очень прост. Берут краснокочанную капусту, шинкуют, посыпают солью и хорошенько отжимают — чтобы она стала мягкой. Затем спрыскивают столовым уксусом и добавляют сахар. Такой маринад можно добавлять в любые овощные салаты. От этого он приобретет изумительный пикантный вкус.
Маринад из кольраби. Кроме капусты потребуется 5-процентный уксус, специи, зелень, соль и сахар. Молодую кольраби очищают, моют и режут на небольшие дольки. Затем 5 минут варят ее в слегка подкисленной уксусом воде. Отварив, капусту откидывают на дуршлаг, остужают и раскладывают по банкам. Затем готовится маринад: на 1 литр воды — 50 г соли, 80 г сахара, 100 г уксуса, специи, пряная зелень, можно положить ягоды. Все ингредиенты складывают в воду и дают ей закипеть, после чего охлаждают, добавляют 5-процентный или фруктовый уксус и заливают капусту.
Вкус этого маринада можно разнообразить, если добавлять в банки укроп, чеснок, базилик или любисток. На хранение тару с капустой следует поставить в холод.
Цветная капуста. Для приготовления маринада: на литр воды — 40 г соли, столько же сахара и 100 г 6-процентного уксуса.
Разрезанную на мелкие кочанчики капусту 5—6 минут бланшируют в кипяченой подсоленной (примерно 10 г соли на литр) воде. Затем охлаждают, плотно укладывают в банки, добавляют горький перец и 2—3 штучки гвоздики. Все заливают маринадом и пастеризуют (литровые банки 20 минут, а поллитровые — 15). Блюдо готово.
Надеемся, что с нашей помощью вы приготовите множество зимних консервов, чем до будущего лета обеспечите себя витаминами.

Метки:
baikalpress_id:  34 290