Летом - растение, зимой - витамин

Подходит к концу дачный сезон. В огороде дозревают овощи, собрана ягода в садах. Теперь главная забота дачников — заготовка на зиму овощных, грибных и ягодных консервов. Существует бесчисленное количество рецептов вкусных и полезных "зимних" блюд. В каждой кухне имеются свои оригинальные способы заготовки консервов. О некоторых из них мы решили рассказать нашим читателям.

Не варенье — объеденье
Продолжается сезон варки варенья. Очень важно так законсервировать продукты, чтобы в них сохранилось как можно больше витаминов, многие из которых не выдерживают воздействия высоких температур. Среди таких неустойчивых и самых важных — витамин С. Особенно много его в черной смородине.
Приготовление варенья из черной смородины — это просто варварское уничтожение витамина С. Чтобы сберечь этот крайне важный элемент, из черной смородины лучше готовить сырой джем. Перебранную и вымытую ягоду измельчают на мясорубке или в кухонном комбайне и смешивают с сахаром в соотношении 2 кг сахарного песка на 1 кг ягод. Тщательно перемешивают массу до полного растворения кристаллов сахара, разливают в стерилизованные банки. Если у вас есть большой холодильник или холодный погреб, банки можно укупорить полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде без проваривания. Две столовые ложки такого джема содержат суточную дозу витамина С — 60 мг.
Отлично сохраняет витамины и мороженая ягода черной смородины. Ее также перебирают, моют, сушат, фасуют в полиэтиленовые пакеты (примерно по килограмму), подвертывают открытый край пакета и кладут в морозильное отделение, где температура ниже минус 12 градусов. Можно заморозить ягоды на противне, а потом быстро расфасовать и положить в морозильник. Из мороженой смородины лучше варить витаминный компот: ягоды засыпают прямо в кипяток, доводят до кипения и снимают с плиты.
Ягоды брусники и красной рябины моют, пропускают через мясорубку, добавляют сахар (2 стакана на 1 литр ягод, можно и больше), хорошо перемешивают. Затем массу укладывают в пастеризованные банки, присыпают сверху сахаром и закрывают пластмассовой крышкой. Сырое варенье рекомендуется хранить в темном прохладном месте, потому что под действием света витамины разрушаются.
Из ягод готовят не только варенье или компоты, но и всевозможные вина и наливки. 1,5—2 кг любых ягод (или готового варенья), 1—1,5 кг сахара и 1,5 стакана немытого риса засыпать в большую емкость, влить 5 л холодной воды, выдержать в теплом месте 40 дней. После чего процедить и разлить по бутылкам.
Назвался груздем
Для приготовления грибной солянки потребуется: 2 кг капусты, по 1 кг моркови, лука, помидоров и грибов. Обжарить все по отдельности на подсолнечном масле. Потом сложить все вместе и тушить 20 минут. Соль, уксус, лавровый лист и перец горошком добавлять по вкусу, фасовать горячим, закрывать металлическими или полиэтиленовыми крышками.
И еще один рецептик приготовления грибочков. Грибы-чернушки (черные грузди) отварить в соленой воде, периодически снимая пенку, пока ее не станет. Банку предварительно простерилизовать, для дополнительной стерилизации горячий рассол залить в банку, затем вылить. Горячие грибы уложить рядами (ни в коем случае не уминая), каждый ряд пересыпать солью, добавить в один из рядов 2—3 зубчика чеснока, немного укропа. Можно добавить чуть-чуть уксуса. Вскипятить воду с солью по вкусу, влить в банку с грибами, закрыть полиэтиленовой двойной крышкой, хранить в любом месте.
Салатик из "синеньких"
Человек, любящий готовить, постоянно выискивает новые рецепты. Особенно интересно сравнить, как готовят один и тот же овощ. Давайте понаблюдаем за баклажаном.
Баклажаны по-еревански
Баклажаны (4 кг) отварить в соленой воде и положить под гнет на 5—10 минут. Измельчить зелень петрушки, смешать с чесноком, мелко нарезанным сладким перцем, хорошо добавить и немного горького. Нарезать баклажаны и помидоры кружками и укладывать рядами в банки (на дно положить лавровый лист), переслаивая зеленью и чесноком, сладким и горьким перцем. Банку наполнить до плечиков и залить маринадом. На литр воды понадобятся: столовая ложка соли, столовая ложка уксусной эссенции или 100 миллилитров столового уксуса. В маринад добавить лавровый лист, перец горошком, вскипятить, охладить и залить баклажаны. Литровые банки стерилизовать 20 минут. Перед подачей добавить растительное масло.
Ассорти по-батумски
Взять в равных долях овощи: баклажаны, перец сладкий, репчатый лук, яблоки (лучше кислые). Баклажаны нарезать на кусочки, посыпать солью и подождать, пока они выделят сок. Затем промыть. На дно кастрюли положить крупно нарезанный лук, на него перец, затем баклажаны, сверху — яблоки. Полить овощи растительным маслом и тушить до готовности. На килограмм смеси понадобится примерно 100 миллилитров масла. Соль и сахар добавить по вкусу. Готовность блюда определите по яблокам: они готовы — значит, можно ассорти перекладывать в банки. Литровые банки с ассорти стерилизуйте в кипящей воде 15 минут.
Острая приправа по-армянски "Бза"
Очень спелых помидоров — 5 килограммов (или готового сока — 3 литра), по килограмму сладкого перца, моркови и яблок, перца горького — 0,5 килограмма, чеснока — 0,5 килограмма, масла подсолнечного — 0,5 литра. Все овощи пропустить через мясорубку, яблоки натереть на терке и перемешать в тазу. Посолить по вкусу, влить масло и варить до тех пор, пока на стенках таза не появится масло. Разложить в банки и закатать.
Синенькие с секретом
Для приготовления этого блюда потребуется: 2,5 кг баклажанов, полкило моркови, 2—3 корня петрушки, 2 крупные луковицы, головка чеснока, пучок зелени петрушки, сельдерея, стакан подсолнечного масла, соль, перец. У баклажанов удалить плодоножки, сделать сквозные прорези, отступив от концов по 2—3 см, и проварить их в подсоленой воде 30 минут. Затем вынуть плоды, дать им обсохнуть. Наполнить их фаршем (морковь, коренья и лук мелко нарезают, обжаривают до золотого цвета, солят). Наполненные баклажаны перевязывают ниткой или стеблем сельдерея, укладывают в банки и оставляют в тепле на 3 дня. Затем заливают баклажаны оставшимся после жарки маслом слоем в 1—2 см, закрывают крышкой и хранят в холодильнике.
А вот немного другой рецепт. 4 баклажана (средних), 600 г помидоров, 2 луковицы, болгарский перчик, зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп) по желанию. Баклажаны запекать в духовке примерно 1 час (15 минут на каждой стороне). Они должны стать внутри совсем мягкими. При этом не чистить, попку не срезать. Можно проткнуть вилкой, чтоб не взорвались. Перед запеканием полить немножко маслом. Когда будут готовы, дать им остыть. Очистить от шкурки и прокрутить через мясорубку со всеми остальными ингредиентами. Пропорции относительные, по вкусу. Когда все будет готово, посолите, поперчите и приятного аппетита.
Икра баклажанная
Несколько по-другому принципу готовят икру в Молдавии. Пекут "синие" сверху на газе на решетке, тогда они получаются "с дымком", от этого икра становится гораздо вкуснее. Запекают до мягкости, переворачивая, чистят сразу горячими, складывают в миску, дабы с них стек сок. Далее все рубится ножом на доске до состояния пюре, добавляется мелко нарезанный лук (2—3 головки на 4—5 баклажанов), растительное масло, взбивается вилкой, соль на глаз, постоянно пробуя. Можно добавить нарезанный кубиками помидор или чеснок и майонез.
Баклажаны на закуску
Берем штук 20 синеньких, отвариваем минут 5—10 (не твердые, чтобы не разварились), кладем на час под пресс. Натираем на крупной терке морковь, мелко рубим петрушку, укроп и чеснок. Разрезаем (но не до конца) каждый "лапоток", солим и фаршируем чесноком (немного), морковью и зеленью. Укладываем "лапти" в кастрюльку, придавливаем чем-нибудь тяжелым и оставляем на две недели. Необычайно вкусно.
Перец, укроп и томаты — витаминами богаты
Овощной микс по-русски
1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан томатной пасты, 3 ст. ложки соли без верха, 1 стакан сахара смешиваются, добавляется вода до 1 литра, затем доводится до кипения. Затем положить 2 кг мелко нарезанных кабачков, через 10 минут накрошить 10 луковиц, еще через 10 минут — 3 штуки болгарского перца, еще через 10 минут — 10 нарезанных помидоров, кипятить все это 10 минут. Горячим раскладывать по банкам.
Помидоры зеленые острые
Маринад: 5 л воды, 2 стакана сахара, 1 стакан соли, 1 бутылка уксуса 6-процентного. Приправа: зелень, 1—3 шт. горького перца, 3—4 зубчика чеснока, 3—5 шт. сладкого перца, 2—3 шт. моркови, все прокрутить через мясорубку. Помидоры надрезать, положить приправу. Залить 2 раза кипятком, третий раз маринадом.
Лучше, чем при сушке, сохраняется витамин С в замороженной зелени укропа, петрушки, сельдерея. Нарезанную зелень укладывают в пакеты, уплотняют и замораживают. Можно морозить в пластиковых коробочках, стаканах. После замерзания зелени их опускают в теплую воду, вытряхивают отставшие брикеты зелени, заворачивают ее в полиэтилен и кладут в морозильную камеру.

Загрузка...