Пельмени по-таежному придумали в Ангарске

Создатель вкусного блюда Указом Президиума Верховного Совета СССР был награжден орденом Трудового Красного Знамени

Очередная страничка Большой энциклопедии Иркутской губернии посвящена пельменям. Хорошо известное блюдо русской кухни повара ангарского ресторана "Тайга" подали по-своему. И началось. Чтобы отведать диковинные пельмени, в город ехали артисты театра и кино, руководители крупных промышленных предприятий, политики. Улетая из Сибири, гости просили завернуть пару порций в дорогу, в качестве сувениров известные люди забирали с собой даже пустые горшочки.
Спустя столько лет пельмени по-таежному, а также фирменные блюда из папоротника, можно заказать в "Седьмом небе" в Останкино (во всяком случае так было до печально известного пожара на телебашне), вкусности подают в Эстонии, Литве, Германии и Австрии. А еще сотни, если не тысячи ресторанов просто украли рецептуру суперблюда, назвав его по-своему.
Емкая фраза в Указе Президиума Верховного Совета СССР "за высокие показатели в социалистическом соревновании" вместила в себя все достижения ангарчан: изобретение необычных пельменей, и еще несколько десятков фирменных блюд, небывалую славу ресторана, и, как следствие, гигантский годовой оборот предприятия. Директора ресторана "Тайга", любимца публики Матвея Янкилевича, а также авторов кулинарных шедевров наградили орденами Трудового Красного Знамени.

Пост директора ресторана как партийное поручение
Со дня своего основания ресторан особо ничем не выделялся, как и в любой другой забегаловке, здесь можно было перекусить и выпить на скорую руку. Все изменилось с приходом Матвея Александровича Янкилевича. Бывший начальник тыла 207-й дивизии 3-й ударной армии, штурмовавшей Берлин, подполковник запаса приехал в Ангарск в конце 1959 года. Предложение занять пост директора "Тайги" было не просто кадровым назначением, а особым партийным поручением. В горкоме перед коммунистом Янкилевичем поставили конкретную задачу: сделать из питейного заведения образцовый ресторан. Легко сказать, ведь офицер не имел специального образования, и вряд ли поначалу отличал бифштекс от бефстроганов. Но, видимо, природой Матвею Александровичу был дан особый дар. Практически безошибочно он подбирал себе команду, многие работают до сих пор.
Повара, кулинары, официанты, буфетчицы назначались только по деловым качествам. Например, Таисия Григорьевна Киселева была простой техничкой, но славилась умением готовить. Спустя какое-то время, она уже работала поваром. В свое время Матвей Александрович тепло отзывался о заведующей производством Татьяне Деревянко, буфетчице Ирине Протопоповой, поваре Нелли Раздобреевой, официантке Тамаре Колмогоровой.
В совдеповскую культуру обслуживания Янкилевич внес свежую струю. Он часто беседовал с посетителями, желал хорошего аппетита, обязательно справлялся о качестве обеда. До сих пор работники вспоминают директора, который мог подойти к гостю и строго спросить: "А почему вы недоели? Невкусно? А ну, дайте, я сам попробую. Если что — заменим, виновных — накажем." Он был ходячей книгой жалоб и предложений. Впоследствии, когда "Тайга" обрела добрую славу, посетители, а среди них были очень влиятельные люди, просили директора поднять с ними бокал за компанию. На этот случай Матвей Александрович носил во внутреннем кармане пиджака серебряную рюмочку, куда входило ровно двадцать граммов. Большего он себе не позволял.
Янкилевич был строг, по-военному напорист и требователен. Каждый день без пятнадцати одиннадцать официанты и буфетчицы, барменов тогда не было, поднимались к нему в банкетный зал. Матвей Александрович лично осматривал работников, большое значение придавая внешнему виду.
Назови котлету ракетой, и она полетит
В "Тайге" понимали, что банальными салатиками, обыкновенным мясом посетителей вряд ли привлечешь, нужны новые блюда. Счет съедобным изобретениям открыла котлета "Ракета". Ее в 1961 году (тогда весь мир говорил об освоении космоса) приготовил Аркадий Яуфман. Рубленное по-особому мясо заворачивали в форме ракеты и укладывали на металлическую тарелку. С одной стороны поджигали сухой спирт и подавали к столу. Представьте затемненный зал, где проходит банкет, приспущенные шторы, в это время официанты подают одновременно 20—30 ракет. Зрелище невероятное!
Знаменитые пельмени появились в конце шестидесятых стараниями Людмилы Ощепковой и Аркадия Яуфмана.
Способ приготовления в общих чертах выглядит так: пельмени варят в бульоне с печенью, предварительно обжаренной, перед подачей заправляют сметаной, посыпают зеленью. Настоящий рецепт фирменного блюда держится в тайне. То, что предлагают в других ресторанах, к таежным относится постольку поскольку, хотя компоненты повара используют те же.
По-новому приготовленные пельмени поспели к Дням культуры Эстонской ССР (праздники союзных республик тогда проводились регулярно). Одни из первых, кто опробовал блюдо, были тогдашние знаменитости — Тиит Куузик, Георг Отс. В конце вечера одна из официанток сообщила директору, что гости с удовольствием съели пельмени, а горшки завернули и... унесли с собой. Вместо сувениров.
Позднее Матвей Александрович не раз посылал пельмени и другие блюда дорогим гостям в дорогу. Представьте, самолет улетает в два часа ночи из Иркутска! К посадке из Ангарска на всех парах мчалась машина. Дело в том, что глиняный горшок довольно долго сохраняет тепло. А поскольку их еще заворачивали как следует, то до областного центра фирменное блюдо добиралось в самом соку. Когда пассажирам желали счастливого полета, появлялись люди из "Тайги" и на дорожку угощали пельменями. Тогда над рекламой никто не работал, и даже не задумывался, но сегодня можно сказать, что это был неосознанный, но очень мощный ход. Слава быстро долетела до Ленинграда, Прибалтики, Москвы, и первым, кто попросил рецепт пельменей по-таежному, был ресторан "Седьмое небо", расположенный в Останкинской телебашне, затем тайну приготовления поведали прибалтам. По-хорошему, зарегистрировав торговую марку, ангарчане могли получать хорошие дивиденды, иметь все права на съедобные изобретения. Наши пельмешки могли запросто затмить пресловутые чизбургеры, однако тридцать лет назад об этом почти не задумывались. Коллектив грела мысль, что их блюда будут подавать известные повара в очень престижных ресторанах. Матвей Александрович делился кулинарными тайнами со своими коллегами из чувства солидарности, по дружбе.
Ужин с шиком за пять рублей
В эру всемогущего Госплана, когда предприятия получали продукцию согласна фондов, директор "Тайги" умудрялся достать дополнительное сырье, выгодно обменять мясо на рыбу, рыбу на птицу и т. д. Говорят, когда он звонил в организации и представлялся: "Подполковник Янкилевич, честь имею", собеседник на другом конце провода вскакивал с места. Понятие долга, чести для директора были не пустым звуком.
Со временем "Тайга", днем она функционировала как рабочая столовая, стала своего рода холдингом, концерном, как принято говорить сегодня. Коллектив обслуживал рабочие столовые Мегетской и Ангарской птицефабрик, завод металлоконструкций, Ангарский, Майский вокзалы, в общей сложности — двенадцать точек. Годовой оборот всего хозяйства превышал полтора миллиона рублей!
— Было время, когда одних пельменей мы готовили по 300—400 порций! Посетителям предлагали в ассортименте по 10—12 видов различных салатов, каждого вида готовили не менее ста порций, — рассказывает Галина Ивановна Кезля, почти тридцать лет отработавшая в ресторане. — К концу рабочего дня в зале не было мест, люди выстраивались в очередь, чтобы попасть за стол.
— Сколько стоило посидеть вечер в ресторане?
— Пять рублей. На эти деньги обычно заказывали салат, пельмени, они стоили 73 копейки, второе блюдо, и сто грамм водки. Пили тогда немного. Как и сейчас работяги любили пиво, его бочками возили из Усолья.
Георгадзе проехал мимо
Пенсионер Станислав Сизигмундович Мороз, в прошлом экспедитор, вспомнил, как готовились к приезду секретаря Президиума Верховного Совета СССР Георгия Георгадзе. Лучше заведения для приема правительственной делегации в области не нашли. Из горкома пришла команда — подготовить ресторан в лучшем виде. Несколько дней "Тайгу" ремонтировали, перекрашивали, меняли мебель. Повара приготовили все свои фирменные блюда, поскольку не знали, что закажет высокий гость, а он совсем не приехал. Надо полагать, отведай Георгадзе пельменей, папоротник, омулька, подпись в наградных документах ставил бы еще с большим удовольствием.
Звезды советской эстрады и кино, приезжая в область, каждый раз норовили попасть на ужин в "Тайгу", мастера которой знали наизусть любимые блюда знаменитостей. Любимчик женщин, актер Василий Лановой, не на шутку растрогался, когда официанты подали его любимые биточки.
Ресторан гремел по всей стране, его коллектив почти десять лет держал переходящее красное знамя, тогда это было очень почетно. Янкилевича, единственного из директоров ресторанов, представили к ордену Дружбы народов, но наградили орденом Трудового Красного Знамени, его же вручили Людмиле Ощепковой и Татьяне Деревянко.

Метки:
baikalpress_id:  1 393