Пекарь — добрая профессия

У плохого человека хлеб никогда не получится, считают настоящие хлебопеки

Запах свежевыпеченного хлеба не сравнить ни с чем. Как и сам хлеб. Это труд сотен людей, которые вкладывают всю душу в румяный каравай, в сдобную сайку и даже в маленькую булочку. Прежде чем оказаться на нашем столе, хлеб проходит через руки людей. Разных возрастов и характеров. Но все, кто имеет дело с хлебом, уверены — у плохого человека он никогда не получится.

Во все времена выпечка хлеба была делом ответственным и почетным. Именно от пекарей, которых издавна называли хлебниками, зависит, каким получится хлебный каравай. Поэтому пекари всегда пользовались в народе огромным уважением. Профессия эта — сложная. Недоглядишь — тесто не поднимется или перебродит. В плохом настроении придешь — совсем ничего не получится. Хлеб тонко чувствует человека и любит заботу. Поэтому случайных людей в хлебопекарном деле не встретишь.
Жалею даже черствую краюшку
Тамара Прокопьевна Кузьмина на хлебозавод пришла, когда ей не было и восемнадцати, и вот уже почти полвека выпекает караваи и булки. Так получилось, что ее недавний 67-й день рождения совпал с ночной сменой: 12 часов на ногах. Работать тяжело, руки и ноги после суток гудят. Но как бы ни было трудно, свою работу Тамара Прокопьевна не оставляет. 13 лет назад вышла на пенсию, но продолжает трудиться — зарабатывает свою копейку.
— Пенсии мужа хватает только на квартплату. Еще одеться и прокормиться нужно. Конечно, тяжело бывает. Приду домой, думаю: все, устала, уйду. Но так затянула меня работа, что не могу ее оставить. Как ни как всю жизнь здесь.
Тамара Прокопьевна — коренная иркутянка. Ее отец в первые дни войны погиб на фронте. В семье осталось двое детей — Тамара и младшая Анна. Войну пережили тяжело. Тамара закончила семь классов, хотела учиться дальше, но нужно было кормить семью. В 1955 году она подалась в хлебопеки.
— Чтобы есть досыта, решила пойти на хлеб. С того времени многое изменилось. Сейчас труд рабочих значительно облегчили. Раньше работа на заводе кипела от рассвета до заката. Тесто месили, катали, делили вручную. Теперь помогают машины, автоматические печи.
Но при любой печи, деревенской или производственной, при любом оборудовании главными качествами характера пекаря, работающего на нем, Тамара Прокопьевна считает доброту, терпение и любовь к хлебу. Иначе, по ее словам, выпечкой не стоит и заниматься.
— Нужно подходить к процессу выпекания очень спокойно, с чистой душой и в каждой булочке или каравае оставлять частичку себя. Тогда и результат получится хороший, и дело будет спориться.
Хлеб не заменит никакой продукт, даже самый изысканный. Поэтому задача хлебопека сделать из хлеба изысканный продукт, — рассуждает мастерица.
За одну смену через ее руки проходит до 10 тонн изделий, о которых добрый пекарь знает доподлинно все. Она не может представить, что можно выбросить хлеб.
— У меня рука не поднимется даже на черствую краюшку. Я лучше размочу ее, да птиц покормлю. Или сделаю сухари, квас поставлю.
Отрада Тамары Прокопьевны внук Иван — студент одного из иркутских вузов. Хоть и устает она на работе, но внука всегда балует. То пирогами с мясом, то фаршированными блинами с творогом.
Горячий с молоком
Мужской взгляд на выпечку хлеба с женским не разнится. Разве что его дополняет. Пекари-тестомесы Илья Гришков и Павел Кустенко работают в одной из иркутских мини-пекарен. Оба — потомственные хлебопеки.
Илья приехал в Иркутск из Усть-Кутского района, деревни Верхнее Марково. Часто ездил с отцом в тайгу. В зимовье видел, как мужики хлеб выпекают. Процесс настолько увлек его, что появилось желание попробовать самому. В Иркутске начинал грузчиком, продавцом. И, наконец, попал в пекарню — вот уже шесть лет у печи. Говорит: "Без души хлеб не получится". На работу нужно приходить с настроением, а все проблемы оставлять за дверью.
В компетенции Ильи больше тридцати наименований изделий. У каждого свой рецепт, пропорция ингредиентов, температурный режим. Да и подход к каждой булочке или рулету нужен особый. Больше Илье нравится работать со сдобной продукцией. Несмотря на то, что это сложно и хлопотно.
— В работе очень важна точность: не дольешь воды, пересыплешь муки — выпечка получится не та, что надо. Точность приходит с опытом. Сейчас у меня огрехов уже нет. Правда, когда поступает новая мука, выпечка может вообще не получиться. Но и к муке можно приноровиться: где-то изменить температурный режим, где-то время расстойки.
Илья рассказывает, что в их мини-пекарне четыре пекаря.
— Мы работаем по одной схеме, а выпечка у всех получается разная.
Считает, чтобы сдоба должна быть не только вкусной, но и красивой, ароматной.
Его коллега Павел Кустенко с детства помнит вкус горячего деревенского хлеба с молоком. Тогда его, румяный, из русской печи вынимала бабушка. Теперь над тестом и выпечкой колдует сам Павел. Первый свой хлеб он выпек дома, в деревне Селиванихе. Когда приехал в Иркутск, просто пришел к директору пекарни и уже восемь лет работает пекарем-тестомесом. Свою работу сравнивает с огородом, на котором что-то вырастает, что-то — нет.
— Выпечка может получиться или нет. Но в любом случае работа увлекает и учит. Да и сам процесс захватывает. Мне нравится выдумывать новые виды выпечки.
Илья Гришков и Павел Кустенко всерьез подумывают о создании собственной пекарни. Опыт есть, желание работать огромное, талант пекарей — от бога. Свою мечту сильно не афишируют. Говорят: "Откроемся — тогда позовем в гости". Отношение к своей работе у них настолько светлое и трепетное, что они отказались фотографироваться, пока не облачились в белые рубашки. Ведь для них пекарь — это не профессия. Это жизнь.

Метки:
baikalpress_id:  34 318