Тухлые яйца к празднику

У русских они считаются испорченными, у китайцев - изысканным деликатесом

В одном из номеров "Копейка" публиковала материал об экзотических ресторанах в нашем городе, который так и назывался — "Китайская кухня в иркутских тарелках". На этом наш рассказ о пристрастии сибиряков к восточным блюдам не закончился. Тема получила продолжение: совсем недавно журналистам удалось познакомиться и взять интервью у китайцев, прибывших в Иркутск работать поварами. После долгих уговоров и настойчивых просьб Миша, Гоша, Леша и Ваня все-таки согласились пустить любопытных корреспондентов в святая святых — на кухню кафе, куда, следуя негласному поварскому этикету, посторонним вход строго-настрого запрещен.

Получить приглашение на работу за границей считается признанием заслуг, наверное, во всех странах. Поэтому три брата Гэ и их друг Гу, когда им предложили места поваров в иркутском ресторане, долго не раздумывали. Семьи тоже согласились отпустить кормильцев на заработки.
Китайцам сразу пришлось привыкать к местным обычаям. Прежде всего это коснулось их имен. Для удобства в общении труднопроизносимые родные временно заменили русскими: Гу Хуандоу стал Мишей, Гэ Хайцзяо — Лешей, Гэ Гуанюань — Гошей, а Гэ Вэнчжай — Ваней.
— Выбирать русское имя для наших поваров дело ответственное, — рассказывает Ирина, заведующая производством кафе. — Нужно, чтобы оно было не только созвучно их настоящим именам, но и чтобы сами китайцы смогли его выговорить — разница в особенностях речи велика. Например, в китайском языке нет нашей раскатистой буквы "р", и даже мое имя они произнести не могут — Ила говорят. И многосложные слова им тоже выговорить трудно.
Миша — самый старший из команды поваров. У него в Китае остались жена и трое взрослых детей, родившихся еще до реформы: в 70-х годах правительство страны начало проводить демографическую политику контроля над ростом населения. С этого времени гражданам было разрешено иметь лишь одного ребенка. Китай — самая густонаселенная страна в мире. По данным на конец 1999 года, в нем проживает более 20 процентов населения всего мира.
"Вы ничего не понимаете в китайской кухне!"
Миша, Леша, Ваня и Гоша одновременно привыкали к новым именам и изучали вкусы россиян. Блюда из Поднебесной у сибиряков популярны, но употреблять их в пищу в первозданном виде просто невозможно. Поэтому китайским поварам пришлось временно изменить свои кулинарные рецепты. В первую очередь это коснулось количества перца, которым китайцы сдабривают пищу слишком щедро. Пришлось отказаться и от большого объема кунжутного масла, придающего еде подгоревший вкус. Причем руководство ресторана приложило немало усилий, чтобы уговорить вновь прибывших поваров это сделать. Мастера приготовления пищи качали головами, махали руками, мол, вы ничего в этом не понимаете, и в качестве доказательств приводили щедро испещренные иероглифами страницы поварской книги.
Ограничить количество специй в оригинальных блюдах, предлагаемых посетителям, пришлось еще и потому, что в Иркутске многих из них днем с огнем не сыщешь. Кроме разных сыпучих приправ у себя на родине китайцы используют такие виды зелени, о которых в Сибири и не слышали.
Неприемлемо для русских и сочетание некоторых продуктов. Ну кто согласится откушать в ресторане блюдо из нарезанного свежего репчатого лука с одним маленьким яйцом посередине?
Споры между поварами и работодателями возникали и по поводу очередности подачи блюд. Миша и его команда единогласно утверждали, что начинать трапезу нужно с нескольких стаканов зеленого чая, продолжить горячим и салатами, потом съесть рис, и напоследок — чашку супа. Мы привыкли наоборот.
Новогоднее блюдо: желток зеленый, белок — синий
Сами повара едят в кафе, но иногда балуют себя блюдами с ностальгией по истинным китайским рецептам — острыми, жгучими, со своеобразным вкусом. Леша раскрыл секрет, что фирменные специи можно достать на "шанхайке" у земляков.
Интересно, что блюда, которые в России считаются самыми рядовыми, в Китае готовят по-особенному. Например, мы варим яйца в кипящей подсоленной воде несколько минут. Китайцы сначала кипятят ароматный бульон из специй, опускают в него яйца, немного варят, потом вынимают, растрескивают скорлупу, чтобы само яйцо пропиталось приправами, и затем снова варят, уже до готовности.
Яйца готовят и такими способами, от которых русским может стать плохо. В бочку с соленой водой закладывают вареные яйца, убирают ее куда подальше месяца этак на два-три, и, когда все хорошенько протухнет и желток яиц приобретет зеленый цвет, а белок — синий, достают их и едят. Рецепт приготовления этого блюда Ирина узнала от предыдущей смены поваров: такой деликатес они сотворили себе к Новому году в подвале кафе.
На кухне без секретов не обойтись
За последнее время русские привыкли к китайской пище и даже пытаются воспроизвести что-нибудь остренькое самостоятельно. Для этого дотошно изучают готовые блюда в ресторане, расспрашивают официантов (и даже администрацию) — какие ингредиенты, в какой последовательности обжаривать, какие специи добавлять и когда. Повар Миша утверждает, что приготовить блюдо в точности так же, как он, не сможет никто.
— Нужен опыт, знания, тренировка, — говорит он.
О том, что процесс приготовления содержит некие секреты, Миша скромно умолчал. Говорят, повара держат их в особой тайне и не раскрывают даже хорошо знакомым людям.
Устроить себе китайский ужин на обычной кухне обычной квартиры сложно еще и потому, что для обжарки овощей, например, требуются открытый огонь и сферическая сковорода. В ней пища приготовляется равномерно и быстро, в плоской сковороде такого не получится. Хотя попробовать никто не мешает.
У Джеки Чана в Китае другое имя
Жилищный вопрос для своих новых сотрудников решало руководство кафе — это одно из условий контракта. Для четырех поваров сняли двухкомнатную квартиру. Леша говорит, что условия им нравятся: у каждого своя кровать, есть вся необходимая мебель и телевизор. Впрочем, домой они приходят только спать.
— Азиаты вообще по-другому на жизнь смотрят, — считает Ирина, которой по долгу службы приходится много с ними общаться. — Они очень трудолюбивы. Если у них есть работа и уголок, где можно поспать, они счастливы. Самое интересное, что наши повара никогда не устают и здоровье у них отменное. Может быть, секрет их трудолюбия кроется в пище: китайцы не жарят овощи, а обжаривают, сохраняя при этом все питательные вещества.
Миша, Леша, Гоша и Ваня интересуются международными новостями. На рабочем месте у них есть телевизор со спутниковой антенной, позволяющей смотреть передачи из Китая. Как ни странно, повара не остались равнодушными к выборам российского президента, смотрели выпуски новостей 14 марта, а потом спрашивали официантов: "А вы рады, что у вас Путин президентом остался? А он хороший?"
Четверо друзей зарекомендовали себя знатоками кино. Когда их спросили, знают ли они Джеки Чана, сначала лишь удивленно пожали плечами: в Китае кумир российских пацанов известен под другим именем — Конг Санг Чен. Посовещавшись меж собой, повара согласно закивали головами, и тут Леша огорошил всех длинным перечислением фильмов с участием Чана и рассказами о его личной жизни. Так что среди кухонных нескончаемых будней повара находят время и для развлечений.
Гости успели побывать на Байкале. Культурную программу для них также организует принимающая сторона, руководство кафе. Сибирское море произвело на китайцев двойное впечатление: их поразила красота природы и то, что на таком огромном побережье живет так мало народу. В ближайших планах культурного освоения России — поход в цирк.
Редакция благодарит администрацию кафе "Шэньян" и лично Антонину Ивановну Демидову и Ирину Шихалеву за помощь, оказанную при подготовке материала.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
"Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара"
Желудок, как и человек, — индивидуальность

Загрузка...