Китайская кухня в иркутских тарелках

Экзотические рестораны превратились в доступный общепит

Лет этак 50 назад мой дедушка, военный врач, работал в Китае. Тогда русские считались там привилегированной нацией, особенно военные. Жены русских офицеров (не все, конечно) изо всех сил старались поддерживать этот имидж. Представьте себе такую картину: расфуфыренные дамы сидят в вагоне поезда и обсуждают модные наряды. Вдруг рядом с ними усаживается китаец в грязных штанах с пузырями на коленях и вежливо улыбается им во весь рот. Одна из дам брезгливо морщит припудренный носик и говорит сквозь зубы:
— Фу, как от этого китайца воняет потом и чесноком!
На ее беду, китаец знал русский язык и возразил, все так же вежливо улыбаясь:
— Через 30 лет, мадам, от всех китайцев будет пахнуть только духами, и вы, русские, будете у нас эти самые духи покупать...
Женщины фыркнули и отвернулись.
Тогда никто еще не мог себе представить, что тот самый китайский рабочий в грязных штанах окажется почти пророком.

Сегодня Китай продает товары и услуги по всей Вселенной. Одежда, игрушки, бытовая техника; и даже фирменные сувениры с символикой города или страны — и те made in China. Сеть ресторанов и кафе китайской кухни опутала все крупные города мира.
Несколько лет назад бум диковинной еды захватил и столицу Восточной Сибири. Только по официальной статистике, в Иркутске насчитывается 22 точки общепита с экзотической едой из Поднебесной. На самом деле их гораздо больше, но сколько точно — никто толком сказать не может.
В Иркутске сегодня любую китайскую кафешку можно узнать по красным фонарикам, вывешенных над входом. В Поднебесной их количество означает класс повара, а у нас фонарики служат скорее украшением.
Первым восточным рестораном в Иркутске стал "Дракон", открывшийся в начале 90-х годов прошлого века. Народ повалил пробовать непривычную пищу, несмотря на высокие цены. Некоторое время "Дракон" оставался единственным в своем роде. Прошло несколько лет семь, и питейные заведения, предлагающие блюда китайской кухни, стали расти в Иркутске как грибы.
Русские ко всему привыкают
Причин расцвета восточной кухни было две: во-первых, посетителей привлекала экзотика, во-вторых, стоимость китайских блюд временами была просто символической.
Иркутяне и гости города рвались посетить непривычные ресторанчики с завидным упорством, хотя поначалу в них стояли обычные столовские столы с клеенкой и никаких атрибутов, призванных воссоздать атмосферу Востока, в помине не было. Красные фонарики, крутящиеся круглые столы и веера на стенах начали появляться позже. А чтобы обслуживающий персонал мог объяснить, что такое фрунчоза или древесные грибы, что в меню самое острое или сладкое, руководство некоторых заведений кормило своих официантов всеми блюдами по очереди.
Постепенно ажиотаж вокруг китайской кухни утих. Давки в дверях по вечерам уже не наблюдается, но посетители есть всегда. В одной кафешке за осенними столами могут обедать преуспевающие бизнесмены и простые студенты. Одних привлекает оригинальность восточных блюд, других — их дешевизна.
Непривычные названия "Хун Ян", "Чан-Чен" и "Чань-Чунь" больше не режут глаз и ушей сибиряков, да и красным фонарикам у входа в рестораны удивляться давно перестали. Одним словом, китайская кухня прочно вошла в нашу жизнь. Цены в таких ресторанах или кафе действительно доступные, поэтому просто пообедать или отпраздновать день рождения приходят и подростки, и люди старшего поколения.
Вилки вместо палочек
Иркутские питейные заведения а-ля Китай адаптированы к местным условиям. Во-первых, для каждого посетителя предусмотрены порционные тарелки, вилки, ложки и хлеб, а палочки выдаются по желанию клиента. Во-вторых, почти везде блюда подаются в соответствии с русским обычаем: сначала салат, потом горячее. В самом Китае все по-другому. На большой круглый стол сразу выставляются все заказанные блюда, холодные и горячие вперемешку, и сидящие за столом палочками берут пищу из общих тарелок. Из-за разницы в культуре принятия пищи и возникают иногда недоразумения — в соответствии со своими представлениями о питании повара-китайцы могут сначала поджарить мясо, а потом настругать салат.
Личной тарелкой, куда каждый положил бы себе немного одного, немного другого, китайцы почти не пользуются. Не едят они и хлеба — им вполне достаточно риса. А горячие лепешки с мясом, которые у нас иногда подают вместо него, на самом деле самостоятельное блюдо. Еще китайцы считают, что по праздникам на столе обязательно должно быть семь блюд, неважно каких, главное — число. Русское застолье таких ограничений не приемлет — чем больше тазиков с салатами, тем лучше.
Экзотика иркутского общепита представлена основным стандартным набором салатов и горячих блюд. Морковь, капуста, огурец, свекла, крахмальная лапша (фрунчоза), мясо — вот основные компоненты салатов из овощей. Заправляются они острыми соусами. В разделе меню "Холодные закуски" присутствуют также свиные ушки, рыльце, ножки и язык, а также древесные грибы с луком и соленые огурцы с ветчиной. Неужели китайцы тоже огурцы солят? Горячие блюда, как правило, разделены на две категории. К первой относятся мясо, рыба или морепродукты, подаваемые на обычные тарелках, ко второй — блюда на сковороде: их и приносят посетителям на маленькой черной сковородке в форме какой-нибудь черепахи, еще раскаленной и сверху закрытой крышкой, чтобы кипящее масло не забрызгало посетителей. В сковородке обычно готовится мясо или кальмары с овощами. "Просто горячее" может быть более экзотичным: карп с ананасом, лягушачьи лапки с морепродуктами или во фритюре, мидии с яйцом. Китайцы вообще умеют сочетать продукты по типу "сало в шоколаде" — например, свинина с фруктами, сладкий картофель с абрикосами, салат из кедровых орехов, кукурузы, моркови и огурца. Самое интересное, что это действительно вкусно.
Блюд из ряда вон выходящих в меню найти почти невозможно. Их китайцы готовят только для себя. Например, пару лет назад врачи иркутских больниц зафиксировали всплеск поступления пациентов, укушенных змеями. Как выяснилось, все они — и взрослые, и дети — пытались ловить ядовитых пресмыкающихся для китайцев: те платили хорошие деньги, чуть ли не по 1000 рублей за штуку. Известно также, что корейцы не прочь побаловать себя супом или шашлыком из собачатины. Но тоже только себя или своих земляков. У гостей из Поднебесной при посещении местных ресторанов в обычае делать заказ не через официанта, а вызывать к себе повара.
Повара вызывали?
Самое главное условие успешной деятельности и престижа кафе или ресторана с красными фонариками — это повар. Настоящий, из Китая. Найти такого не проблема. Предприимчивые китайцы уже давно организовали агентства и занимаются трудоустройством своих сограждан за рубежом. Агентство находит нужного по всем параметра специалиста и составляет контракт между ним и работодателем. Китайская сторона тоже выдвигает свои условия. Например, предоставить прибывшему на территорию России повару место проживания (квартиру, комнату), а также обеспечить его безопасность в условиях тяжелой криминогенной обстановки. В основном обеспечение безопасности сводится к доставке повара на работу и домой. Большинство китайцев едут в Россию зарабатывать деньги, а посему вкалывают, и полгода-год жизни (в зависимости от сроков контракта) для них состоит из тандема "ресторан — дом". Один повар в состоянии обслуживать зал ресторана на 20—30 посадочных мест.
Впрочем, за специалистом можно далеко и не ходить: в Иркутске есть своеобразные конторы по найму китайских рабочих. Эмигранты зарабатывают себе на жизнь, подыскивая теплые местечки для своих же земляков. Воспользоваться услугами этих маклеров можно, но гарантии, что все документы прибывшего (или сидящего здесь вот уже полгода в ожидании работы) повара будут в полном порядке, нет никакой. Кому-то из владельцев ресторанов выгоднее нанять нелегалов, и они идут на это вполне сознательно. Никакой официальщины — значит, и ответственности никакой, и платить им можно меньше. И хотя паспортно-визовая служба регулярно проводит рейды по местам общепита, и китайским ресторанам особенно, откупиться незначительным штрафом для них проще. А китайцы соглашаются на любые условия, лишь бы иметь возможность заработать: как они говорят сами про себя, "китайцев много — работы мало".
Трудиться за границей вообще для них престижно — неважно, в какой стране. Если "не повезло" остаться на постоянное место жительства и они вынуждены вернуться в родную страну, то в Китае они смогут получить лучшую и более высокооплачиваемую работу — заграничная "стажировка" у них ценится.
Санька, два салата!
Как правило, в Россию китайские повара приезжают, не зная ни слова по-русски. В процессе работы они постепенно учат язык, а сначала общаются с официантами с помощью жестов и цифр — неспроста в меню рядом с названием каждого блюда проставлен его порядковый номер.
С труднопроизносимыми китайскими именами сотрудники ресторанов научились справляться быстро — их просто адаптируют к русским. Если, например, повара зовут Пань, Пэнь или Пянь — все называют его Пашей, если Сань, Сан или Шань — то Санькой.
Готовит каждый повар по-своему. Одно и то же блюдо в разных ресторанах может отличаться по вкусу. Объясняется это тем, что в Китае существует несколько направлений кухни. Например, в южной преобладают сладкие блюда, в восточной — морепродукты. От того, из какой провинции приехал повар, где и как долго он учился, и зависит его специализация. Желудки сибиряков принимают кислую, сладкую и острую китайскую пищу под звуки привычной попсы и русского караокэ. И горячительные напитки к экзотическим блюдам подаются тоже свои, родные: ввозить спиртные напитки из-за границы, даже ближайшей, слишком дорого. Максимум, что можно найти в меню, — по одному виду китайского или японского пива.
Вот такая у нас китайская экзотика в русской оболочке.

Загрузка...