Каждый вид мяса требует особенного приготовления. Советует шеф-повар

Летом мало кому хочется долго возиться у плиты. Пропадает желание отведать горячего борща или пельменей, а вот тяга к шашлыкам, наоборот, возрастает.

У всех свои секреты и особенности приготовления мяса на огне. Вкусы разные, с этим никто не спорит. Но есть основные принципы. Зная их, можно быть уверенным, что ваш шашлык будет одним из самых сочных и мягких. Нам дает советы и делится своим многолетним опытом ведущий шеф-повар студии кулинарных проектов «Анетти» Александр Лидзе.

— Из какого мяса нужно готовить шашлык?

— Нельзя категорично заявлять: мол, готовьте только из свинины, например, и не делайте ничего из курицы. Выбор всецело зависит от ваших гастрономических предпочтений. Можно готовить шашлык из разных видов мяса. Только надо знать, из какой части туши его делать и как готовить.

Свинина

Если готовить шашлык из свиной шеи, то времени на маринование и на само приготовление у вас уйдет меньше. Это хорошее преимущество, если поехать на природу вы решили полчаса назад.

Выбор делается в пользу ярко-розового куска свиной шеи, без посторонних цветовых оттенков и запахов. При отсутствии данного продукта можно взять и мякоть (окорок), но помним: весь процесс приготовления будет дольше.

Подготовка: обязательно на два часа поместить в холодную воду. Промыли, начинаем разделывать…

«Лучше резать мясо поперек волокон, — говорит Александр. — Размер каждого кусочка должен по высоте и ширине примерно соответствовать размеру вашего большого пальца». Такие кусочки довольно быстро замаринуются, хорошо и быстро прожарятся.

Маринад от шеф-повара. Все элементарное просто и, как выясняется, еще и очень вкусно. Чтобы свинина удалась, нужно на 1 кг нарезанного мяса добавить 2 средние головки лука, нарезанного полукольцами, а также перец, соль, лавровый лист, немного растительного масла и залить все водой, чтобы она покрывала мясо. После маринации приступаем к разведению огня. Не забываем почаще перемешивать мясо, чтобы оно напитывалось маринадом равномерно. Как подготовите угли, смело можете жарить.

Угли

Казалось бы, что может быть проще: развел огонь, дрова прогорели — и готово! Оказывается, самые правильные шашлыки делают на березовых дровах. Они дают хороший жар и аромат, который не испортит вкус мяса. Чего нельзя сказать о сосновых дровах или вообще о хвойных. Всем известная смола, присутствующая в немалом количестве в данных деревьях, передает свой яркий запах мясу, и оно, мягко говоря, пропитывается этим ароматом, а истинный вкус мяса, к сожалению, теряется.

Прожигаем березовые дрова до углей. Следим, чтобы все прогорело. Затем приступаем к жарке. Когда будете нанизывать кусочки на шампур, обратите внимание на то, чтобы между кусочками было небольшое расстояние — около сантиметра. Жарим шашлык в два поворота. Зарумянились чуть-чуть с одной стороны — повернули. Еще максимум пять минут подержали — и все, вкусный шашлык готов.

Если уголь вспыхнул, то воду лить надо на него, а не на мясо, иначе лишите кусочек ценной сочности.

Курица

Если готовить шашлык из курицы, то голень или крылья — самые распространенные и удобные варианты. Есть любители готовить шашлык из филе, но их не очень много, хотя вариант шашлыка из филе тоже интересный, но трудоемкий.

При покупке мяса не забудьте подержать его как минимум час в холодной воде, а после просушить при помощи салфетки.

Если ваш выбор пал на филе, то со стороны прозрачной пленки подрежьте мясо в нескольких местах, чтобы кусочек не сворачивался от жара.

Если это крылышки, то можно обрезать край крыла, дабы он не подгорел. Но это необязательно, ведь есть любители именно этого чуть подгоревшего кусочка.

У голени лучше сделать разрез по кости, чтобы мясо свободно свисало. Тем самым вы сократите время приготовления и сделаете хорошо тому, кто будет его есть, — мясо уже срезано, что очень удобно.

Для филе хороший маринад — это растительное масло, соль, перец и чеснок (около 100 г растительного масла на 1 кг филе). И помним о постоянном помешивании.

Для крылышек и голени — соль, перец, майонез.

Жар для приготовления шашлыка из курицы должен быть поменьше, и держать, например, филе не стоит больше пяти минут на каждой из сторон, иначе рискуете пересушить (филе — очень капризный продукт).

Если захочется подойти к приготовлению шашлыка заранее, то, если у вас в запасе есть сутки, можно вкусно замариновать говядину или баранину, а также приготовить люля-кебаб.

Говядина

Для шашлыка лучше подойдет окорок — задняя его часть, которую мы, опять же, дома промываем и держим в прохладной воде пару часов, потом нарезаем на небольшие кусочки поперек волокон и кладем в маринад на ночь. Для него нам понадобится: 70-процентный уксус (2 столовые ложки на литр воды), соль, лук (2 средние головки на 1 кг мяса) и приправы по вкусу.

Баранина

Лучше всего подходит ягнятина — окорок, задняя его часть, опять же. Проделываем известные манипуляции по промыванию мяса и делаем маринад. Смешиваем лук, перец, соль, добавляем чуток паприки, растительное масло и киви и оставляем на ночь мариноваться.

Люля-кебаб

Для данного блюда можно сделать свиной фарш, микс свинины и телятины либо перекрутить баранину. Берем крупную мясорубку, перемешиваем лук, чеснок, соль, перец, яйцо и мясо. Полученную массу, завернув в пакет, отбиваем до однородной массы.

Когда начнете жарить, обязательно смочите руки водой, а сам шампур — подсолнечным маслом. Чтобы фарш не слетал с него, не делайте слой слишком толстым (не больше 1,5 см) и лепите так, чтобы у вас получились две порции на одном шампуре на небольшом расстоянии друг от друга.

Отдельно о рыбе

Естественно, рыбу никто не отменял, говорит шеф-повар. Просто она не настолько популярна у нас.

Вы можете пожарить стейки семги или форели либо сделать рыбку целиком (омуль, сельдь, скумбрия).

Очистив рыбу от чешуи и кишок, а также сделав 3—4 надреза по бокам, помещаем ее в маринад. У рыбы он, конечно, свой, особенный: соль, перец, лимон, тимьян, веточки чабреца и сухое белое вино. Будет достаточно двух часов, чтобы рыба была полностью готова к жарке. Сразу после образования румяной корочки снимаем ее с огня.

Маринады бывают разные:

  • Кефир, соль, перец. Очень подходит свинине. Мариновать около двух часов.
  • Помидоры без шкурки и семян, соль, перец. Опять же, этот маринад очень хорош к свинине. Подойдет и к курице, но не стоит его добавлять в говядину или баранину. Это быстрый маринад, поэтому по времени маринования не очень подходит такому мясу. Если продержать в нем мясо всю ночь, то оно приобретет странный, не очень приятный вкус (как будто его сначала сварили, а потом пожарили).
  • Пиво (темное, живое) подходит ко всему, кроме курицы и рыбы. Лучше, опять же, для свинины. Незабываемый аромат солода при жарке — дополнительный приятный бонус данного маринада. Мариновать мясо надо не больше двух часов.
  • Соль, перец, лук и минералка. Можно мариновать все, но не держать дольше двух часов, иначе неприятный вареный вкус будет обеспечен.

Полезные советы

  • Гарниром, приятным и полезным, пусть послужат свежие овощи и зелень.
  • Захотелось жгучих крылышек — добавьте в маринад немного соуса табаско или перец чили.
  • Любителям пряных шашлыков очень подойдет набор прованских трав.
  • Овощи гриль (баклажаны, цуккини, перцы, цветная капуста и т. д.) готовят отдельно от помидоров, так как томат быстро готовится, в считанные секунды, а всем остальным овощам понадобится минимум 5 минут. Маринуем овощи в течение 20 минут в оливковом масле, с солью и перцем, мускатным орехом, молотым кориандром.
  • Мясо нужно есть сразу же после приготовления, пока оно горячее. Если же шашлыка слишком много и вы не смогли съесть все целиком, то лучше разогреть мясо повторно, завернув в фольгу. Тогда оно не потеряет своей сочности.
baikalpress_id:  96 066
Загрузка...