Как сварить вкусный суп по всем правилам

По словам врачей-диетологов, употребление супа каждый день дает нам все шансы выстоять в борьбе с сезонной простудой и обогащает наш организм витаминами.

Супы довольно просты в приготовлении, а также не требуют большого количества ингредиентов и времени. Как правильно сварить суп и сохранить полезные качества продуктов? Какие бывают бульоны? Обо всем этом нам рассказывает ведущий шеф повар студии кулинарных проектов «Анетти» Александр Лидзе. 

Мясной бульон 

Если вы желаете получить вкусный, наваристый бульон, то варить его вам нужно на костях грудинки. Для начала следует подготовить кость, замочив ее на пару часов в холодной воде. Далее помещаем ее в кастрюлю, снова заливаем холодной водой и ставим варить.

Берем морковь и лук, режем шайбами и запекаем на гриле или сковороде до черноты (без добавления масла), добавляем эту смесь в бульон, кладем коренья и соль.

Закипело? Убавляем огонь и варим от 40 минут до часа.

После этого достаем кость, снимаем с нее мясо и режем его. Процеживаем бульон и помещаем в него порезанное мясо. Основа для супа готова.

Теперь вы можете добавлять те или иные продукты — в зависимости от того, какой суп вам нужен.

— Щи — капуста (свежая или квашеная), морковь, лук и картофель. Помните, что капусту в щи кладут в первую очередь; если капуста квашеная, то ее следует еще и промыть.

Положили капусту, подождали, пока закипит бульон. Добавили картофель. Опять ждем закипания. Потом уже кладем пассерованные овощи (морковь и лук), и в конце идут приправы. Если вы любитель щей с томатами, то не забудьте снять с них шкурку и обжарьте на растительном масле.

— Борщ — капуста, свекла, морковь, лук и картофель. Последовательность здесь тоже довольно четкая. Сначала капуста, затем картофель, далее обжаренные овощи (морковь и лук) и только потом свекла. Ее нужно готовить особым образом: чуть обжарив, добавляете 3—4 капли уксуса и немного бульона, тушите несколько минут и кладете в суп, добавляя нужные вам специи.

— Рассольник — перловка, картофель, морковь, соленые огурцы и лук. Если вы решили сделать на основе своего бульона рассольник, то перловку лучше отварить заранее — в бульоне ее придется варить как минимум час, а так параллельно с бульоном сварить горсть перловки будет быстрее и легче. Сначала в бульон добавляют картофель, после — сваренную перловку (если же она не готова, то, конечно, идет первая) и пассерованные овощи. Огурцы обычно кладут в последнюю очередь.

— Солянка — разные колбасы и копчености, картофель, соленые огурцы, лук, маслины и томатная паста.

При приготовлении солянки важно все ингредиенты обжаривать отдельно. После подготовки все смешиваем, добавляем томатную пасту и кладем в бульон. По вкусу можно добавить лимон, положить лавровый лист и зелень с черным перцем.

На основе рыбы

Идеальная уха — это суп из речной рыбы, лука и картофеля. Бульон готовят из мелкой речной рыбы типа сорожки или карася. Сварив его, обязательно процеживают и уже наполняют тем, что приходится по вкусу.

Кладете рыбу, которую любите, а также картофель и луковицу (ее просто режут пополам). Рис, который некоторые кладут в уху, служит дополнительным ингредиентом, делающим данный суп сытным. Но в идеале рис в ухе не присутствует.

Есть еще один традиционный нюанс — водка. Обычно ее добавляют, когда готовят уху на природе. В котелок с уже готовой ухой вливают около 100 граммов водки. Считается, что именно водка придает ухе специфический свежий вкус.

Куриный бульон

Принцип куриного бульона тот же, что и мясного. На филе без кости насыщенного вкуса не получить, поэтому выбираем окорочка или куриную грудку с косточкой.

Сварив мясо, вынимаем его, отделяем от кости и режем. Далее состав супа зависит от ваших предпочтений. Настоящий куриный суп состоит из домашней лапши с зеленью и чесноком.

Суп-пюре 

Если для обычных супов вы варите мясо и добавляете поджаренные морковь и лук, чтобы придать цвет и насыщенность, то для супа-пюре этого делать не надо.

Вы варите бульон на косточке. Ни кореньев, ни лука — ничего не надо. Важно помнить, что суп-пюре должен сохранить вкус именно тех продуктов, которые вы добавите в виде пюре.

Исключение — бульон для мясного пюре. В таком бульоне можно варить основные коренья, но только не поджаривая их.

Еще одно важное правило для такого супа — протираем ингредиенты горячими. Чтобы ваше пюре не отстало от бульона (не расслоилось), для связки положите ложку муки, слегка прожаренной с половиной столовой ложки растительного масла. Либо можно разварить французскую булку или добавить два желтка с половиной стакана густых сливок.

Если суп из водянистых овощей, то можно положить густое перловое или рисовое пюре.

Рассмотрим, как готовится, например, суп-пюре из шампиньонов.

  • Грибы — 500 г
  • Бульон куриный — 500 мл
  • Лук — 2 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика.
  • Картофель среднего размера — 3 шт.
  • Зелень — петрушка и зеленый лук.
  • Жирные сливки — 4 ст. л.
  • Мука пшеничная — 2 ст. л.
  • Сливочное масло — 40 г

Специи: соль, перец, чабрец, орегано, паприка.

Как и говорилось ранее, бульон варим без специй. Когда он будет готов, беремся за лук и чеснок. Мелко нарезаем их и пассеруем на оливковом масле со специями. Далее следуют порезанные грибы. Их тушим, пока они не изменят цвет. После этого добавляем картофель — его можно порезать на небольшие кусочки. Заливаем все это молоком и бульоном (чтобы жидкость покрыла смесь) и тушим до готовности картофеля. Измельчаем полученную массу в блендере (при необходимости можно добавить бульон). Отдельно в кастрюле растапливаем сливочное масло и обжариваем муку (около 2 минут). Смешиваем с измельченными грибами и доводим до кипения, добавляем сливки и специи и снова доводим до кипения. Даем настояться 5 минут. Готовый суп разливаем по тарелкам, украшаем зеленью и посыпаем сухариками.

Холодные супы

В холодные супы идут все сезонные овощи. Все зависит от ваших предпочтений: чем больше сырых ингредиентов с грядки, тем суп полезнее. Мясные и рыбные продукты должны быть нежирными.

Хотите обогатить вкус окрошки? Добавьте несколько видов мяса. Рыба же, наоборот, должна быть нейтральной, лучше сладковатой: судак, треска или линь. В отличие от супов-пюре, холодные состоят только из охлажденных ингредиентов; более твердые крошат мельче, чем мягкие, а резаный лук растирают с солью.

Вот, например, как готовится суп из миндаля и винограда.

  • Белый хлеб (например, багет) — 200 г 
  • Надо добавить немного холодной воды, чтобы замочить хлеб. 
  • Миндаль — 150 г 
  • Чеснок — 1 зубчик 
  • Оливковое масло extravirgin — 200 мл 
  • Винный уксус — 1,5—2 ст. л. 
  • Ледяная вода (чтобы разбавить суп) — 350—400 мл 

 Для подачи: 

  • Зеленый виноград — 150—200 г 
  • Миндальные хлопья — 2 ст. л. 
  • Горсть кубиков льда (по желанию) 
  • Оливковое масло extravirgin

Способ приготовления:

С хлеба срезать корку, порезать ее кубиками. Залить холодной водой, оставить на 2—3 минуты, чтобы хлеб размяк. Затем отжать, чтобы ушла лишняя жидкость.

Тем временем в другой миске залить миндаль кипятком, оставить на 3—4 минуты. Отчистить от кожицы.

Размоченный хлеб, миндаль, чеснок, оливковое масло, уксус поместить в блендер и измельчить до однородной массы (до консистенции жирных сливок). Если необходимо — разбавить ледяной водой, посолить, поперчить. Убрать в холодильник.

Разлить холодный суп по тарелкам, кинуть в каждую кубик льда, украсить миндальными хлопьями, виноградом, порезанным пополам, и сбрызнуть оливковым маслом.

baikalpress_id:  97 753
Загрузка...