Эта любимая колбаса

Удивительно, но в нашей стране колбаса является не просто продуктом питания, а определенного рода символом стабильности и процветания. Так уж повелось с советских талонных времен. И рука об руку с популярностью идут разные заблуждения и домыслы.

Первое и основное заблуждение граждан кроется в количестве мяса в этом
продукте. Если мяса в колбасе много, значит, она полезнее — так рассуждает
среднестатистический потребитель. Отсюда штампованные фразы типа «Лучше съесть
копченую колбасу, чем вареную». Логика их вообще не очень понятна. Мясо и
колбаса — совершенно разные продукты питания. И если мясо — это базовый продукт,
требующий серьезного подхода и достаточного количества времени для его готовки,
то колбаса — продукт очень удобный, готовый к употреблению и широко
представленный в торговых точках нашего города.

Вот только как сделать выбор среди этого изобилия? В первую очередь любые
специалисты — и технологи, и санврачи, и диетологи — говорят о надежности
производителя. Поэтому многие потребители предпочитают известные местные
предприятия, боясь попросту отравиться продукцией, сделанной «на коленке»
гастарбайтера среди антисанитарии никому не известного цеха. Например, основная
рекомендация руководителя службы ветеринарии Иркутской области, главного
государственного ветеринарного инспектора нашего региона Бориса Балыбердина —
выбирая продукты, ориентироваться на крупных производителей, которые давно
работают на рынке и заслужили надежную репутацию по качеству выпускаемой
продукции. Поэтому о выборе колбасных изделий сегодня рассказывают специалисты
старейшего мясопроизводственного предприятия региона ОАО «Мясокомбинат
«Иркутский», где весь процесс — от выращивания животных мясных пород до выпуска
готовой продукции — находится под строгим контролем.

Байки про сырье

Каких только версий о происхождении сырья на мясном производстве не
приходилось слышать: и о китайском дешевом мясе, и об экзотической кенгурятине,
которой заменяют якобы говядину.

— Сегодня в Иркутской области производится не так много мяса, как хотелось бы
населению, поэтому ряд предприятий работает с сырьем импортного производства, —
говорит генеральный директор ОАО «Мясокомбинат «Иркутский» Николай Иванович
Виниченко. — Например, говядина закупается в Бразилии и Аргентине. К сожалению,
ее качество не всегда соответствует требованиям безопасности, которые отражены в
нормативных документах, действующих на территории России. Стремясь к
продовольственной безопасности, ведущие мясопроизводители региона используют
качественное сырье, и лучше, чтобы оно было охлажденным. ОАО «Мясокомбинат
«Иркутский» 6 лет назад построил собственный откормочный комплекс крупного
рогатого скота на базе разрушенного в советские времена совхоза. Это
долгосрочный проект, требующий постоянных капиталовложений и не приносящий
сиюминутной суперприбыли. Но его развитие позволяет обеспечить производство
местной говядиной, выращенной на натуральных кормах. Свинина поставляется на
комбинат проверенными хозяйствами Алтая и Красноярского края, причем не
замороженной, а охлажденной, что также положительно влияет на вкус и качество
продукции.

Колбасные добавки

Еще одна претензия к колбасным изделиям — это обвинения в добавлении к
мясному фаршу различных нежелательных ингредиентов, не отвечающих всем
требованиям здорового питания. Особенно пугает потребителей нитрит натрия,
которому приписывают различные вредные влияния на организм: от образования
раковых клеток до мужской импотенции. Нитрит натрия — обязательный ингредиент,
встречающийся в любых колбасных изделиях, имеющих приятный и привычный розовый
оттенок. Каждой хозяйке известно, что цвет переработанного мяса — серый,
лишенный привлекательности. Нитрит натрия в процессе изготовления колбасы
образует окись азота, которая соединяется с железом миоглобина, входящим в
состав белка, и придает колбасе розовый цвет. В концентрациях, разрешенных для
применения на территории России (0,005%), нитрит натрия не оказывает вредного
влияния на наше здоровье. Елена Анкудинова, начальник производственной
лаборатории ОАО «Мясокомбинат «Иркутский», подсчитала, что нужно съесть 250 кг
колбасы в день (!), чтобы им отравиться.

А вот в полезности добавок к бутерброду с колбасой никто не сомневается.
Специалисты по здоровому питанию рекомендуют листья салата, помидор, перец.

Растительный белок — добавка, с применением которой не согласны многие
гурманы. Однако колбаса, в составе которой много растительного белка, может
применяться в диетическом питании. Существует даже особый вид колбас —
вегетарианские, которые вообще не содержат продуктов животного происхождения.

Крахмал не нанесет вред нашему организму. Как ни странно, наличие крахмала в
колбасных изделиях защищает нас от онкологических заболеваний. Благодаря
крахмалу в кишечнике образуется бутират, производное масляной кислоты, который
обладает антиканцерогенными свойствами.

Строго по ГОСТу

Во времена тотального государственного регулирования на все производимые
товары, в том числе и колбасу, существовали ГОСТы, то есть государственные
стандарты. И отступление от этих стандартов считалось государственным пре-
ступлением со всеми вытекающими отсюда последствиями. Госстандартами была
предусмотрена градация сортов колбас — от высшего до второго. Каждый сорт
предполагал использование мяса опять же тех или иных сортов в определенной
пропорции. В высших сортах не допускалось включение никаких растительных
ингредиентов, и лишь в колбасы второго сорта могли входить мука или крахмал в
количестве не более 2%. ГОСТы определяли и рецептуру колбас. К примеру, рецепт
самой популярной — «Докторской» был разработан еще в 1936 году официально — для
поправки здоровья населения после Гражданской войны, но на деле предназначался
для столов членов правительства. Фарш состоял из полужирной свинины, говядины
высшего сорта, молока и натуральных яиц. Такой продукт вполне заслуженно мог
рекомендоваться даже для диетического питания. Надо сказать, что с тех пор ГОСТ
на эту колбасу существенно не изменился. И сегодня такая колбаска производится и
используется по первоначальному назначению. А ее качество проверяется
специальными лабораториями. На ОАО «Мясокомбинат «Иркутский» существует такая
лицензированная лаборатория, где ежедневно производятся исследования сырья и
продукции по полной программе как физико-химическими, так и бактериологическими
методами. Определяют массовую долю белка, соли, жира, крахмала, фосфора, влаги —
на соответствие ГОСТу, а также остаточную долю нитрита натрия. Проверке на
бактериологическую безопасность, согласно Единым санитарным правилам,
подвергаются поступающие на предприятие сырье и ингредиенты. В отличие от
элитных сырокопченых и твердокопченых сортов, вареная колбаса зачастую
становится продуктом повседневного потребления. А поскольку продукт этот
скоропортящийся, то он требует к себе особого внимания.

Как правильно выбрать колбасу

Спрос на вареные колбасы остается достаточно высоким. Чтобы сориентироваться
в огромном количестве предложений на рынке колбасных изделий, нужно знать
несколько несложных правил.

Если вы хотите приобрести настоящий мясной продукт без растительных добавок,
ищите на прилавках вареную колбасу высшего сорта, изготовленную в соответствии с
ГОСТ Р 52196-2011. Вареные колбасы, изготовленные по ГОСТу Р 52196-2011, могут
называться только «Докторская», «Молочная», «Любительская», «Телячья»,
«Русская», «Свиная».

Все остальные звучные названия свидетельствуют о том, что колбасные изделия
изготовлены в соответствии с ТУ, которые определяет сам производитель. Колбасы,
изготовленные по ТУ, отнюдь не менее качественные, чем гостовские изделия. Они
могут быть не менее вкусными, но в их состав могут входить дополнительные
ингредиенты, не предусмотренные ГОСТом.

Внешний вид колбасы — первый критерий выбора. На срезе структура должна быть
мелкопористой, без ямок и пустот, цвет — светло-розовым. Наличие серых пятен,
жировых отеков, рыхлый фарш — повод для сомнения в качестве колбасы. Это
свидетельствует о нарушении технологии изготовления. Также при выборе в магазине
вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот.
Батоны колбасы должны быть сухими, без наплывов фарша. Колбасная оболочка должна
плотно прилегать к батону, иначе перед вами изделие старое или пересушенное.

Еще одним критерием качества колбасы является ее цена. «Докторская» или
«Молочная» высшего сорта не может стоить вдвое дешевле, чем мясо, из которого
она сделана. Не гонитесь за дешевизной, лучше купите кусочек меньше, но
качественней. Отдавайте предпочтение гостовской колбасе. Уважающий себя
производитель не пойдет на заведомую фальсификацию. Отсюда вывод: надежнее
покупать продукцию крупных известных производителей, так как там контроль
качества очень серьезный.

Производитель должен снабжать колбасу документом — этикеткой, которая
наносится либо на оболочку, либо на тару, в которой поставляется продукт. На ней
соотношение ингредиентов указано в порядке убывания — от большего к меньшему.
Если в «Докторской», например, первой в списке идет свинина, то можете не
сомневаться: ее в колбасе больше всего. Увидели слово «мясной» на этикетке,
знайте: мяса здесь не меньше 60 процентов. На этикетке обязательно должны быть
указаны: состав продукта, информация об изготовителе, его адрес, телефон.

Обязательна также информация о проведении сертификации, о чем свидетельствует
знак соответствия. При покупке вареной колбасы необходимо обратить внимание на
условия хранения продукции. Из-за содержания большого количества воды вареные
колбасы долго не хранятся. Вареная колбаса должна храниться в холодильниках при
температуре от 0 до +6 градусов. Положите вареную колбасу в бумажный пакет и
храните на нижней полке холодильника.

С колбасой по жизни

Колбаса известна с незапамятных времен. Упоминания о ней встречаются в
источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. Первое упоминание о
колбасе можно найти в «Одиссее» Гомера. Эллины брали похожий продукт в
путешествие. В Древнем Риме колбасу делали из мяса дельфинов. 200 лет назад
австрийский мясник придумал венскую колбасу. Салями придумали итальянцы. В
России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. Великий
реформатор Петр Первый привез в Россию колбасных дел немецких мастеров для
обучения русских кулинаров своему искусству. Вскоре ученики превзошли учителей
на гастрономическом поприще и создали свои сорта колбас, которые завоевали
всеобщую любовь и популярность, неослабевающую до наших дней.

Телефон горячей линии ОАО «Мясокомбинат «Иркутский» 8800 700 7775. Звонок
бесплатный

Метки:
baikalpress_id:  18 035