Как дома приготовить суши?

Шеф-повар японского кафе-бара "СушиЕд" Вадим Неумывакин предлагает иркутянам приготовить два вида роллов: каппа-маки и Филадельфия.

Для приготовления этого блюда очень важно правильно приготовить рис.

Рис для приготовления суши должен быть немного более твердым, чем обычный рис, которым вы пользуетесь. Существует масса рецептов риса для суши, все они немного отличаются, но все работают. Вы можете найти рецепты на бутылке рисового уксуса, на упаковке риса или нори.

Повар бара "СушиЕд" предлагает следующий способ приготовления риса. Сырой рис промывать до тех пор, пока вода не станет чистой. Это необходимо для того, чтобы вымыть из риса рисовую пудру. Помните: нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый (дикий).

Для приготовления лучше использовать рисоварку. Если ее нет, то используйте обычную кастрюлю. Вода должна быть на один палец выше риса. Рис доводят до кипения, варят 1 минуту, закрывают крышкой и держат на медленном огне. Желательно рис при варке не перемешивать. В рисоварке до полной готовности рису потребуется 20 минут, в обычной кастрюле — чуть больше.

Для вязкости Вадим Неумывакин предлагает добавлять в рис суши-соус, приготовленный самостоятельно.

Возьмите 1/3 чашки столового яблочного уксуса, добавьте в него сахар и соль по вкусу, доведите до кипения. Снимите с огня и бросьте кусочек водоросли комбу (по желанию). Для вкуса можно добавить мелко нарезанный апельсин с кожурой. Этот соус можно сделать заранее и использовать каждый раз для приготовления роллов. Он не испортится в холодильнике в течение месяца.

В деревянную чашу выложите теплый рис (на 1кг риса — 100 г соуса), вылейте холодный процеженный суши-соус. Перемешайте рис резкими режущими движениями (если перешивать рис плавно он превратится в кашу).

Готовить роллы будем на деревянной циновке, завернутой в пищевую пленку. Рядом должна стоять чашка с холодной водой. Ее используют для ополаскивания рук.

Роллы каппа-маки

Нори — 0,5 листа, рис — 90 г, огурец — 20 г.

На половину листа нори руками(!) выкладываем готовый теплый рис. Разминаем его по всему листку, оставив сверху полоску 0,5 см (она необходима для того, чтобы закрепить ролл). В середину выкладываем нарезанный соломкой свежий огурец. Заворачиваем с помощью циновки. Оставшуюся без риса полоску смазываем водой.

Чтобы рис не развалился, заворачивать роллы нужно плотно, но при этом рисинки должны быть видны и не должны превратиться в общую массу. Если рис в роллах передавить, то и вкус блюда сильно изменится.

Роллы "Филадельфия"

Нори — 0,5 листа, рис — 120 г, огурец — 20 г, сыр плавленый (можно "Виола") — 20 г, икра красная — 20 г, кунжут.

Эти роллы отличаются от каппы-маки способом приготовления. Рис будет сверху, роллы получатся как бы перевернутые.

На половине листа нори раскладываем теплый рис и посыпаем его кунжутом. Переворачиваем. С другой стороны на середину выкладываем свежий огурец, нарезанный соломкой, рядом сыр и красную икру. Заворачиваем аккуратно с помощью циновки.

Получились рулеты. Острым ножом разрезаем их на 6 частей и устанавливаем на блюде. По японской традиции роллы подаются на деревянной подставке. К ним необходим соевый соус и вассаби.

Первоначально суши были забродившими

Суши пришли в Японию век назад. Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс, где рыба находилась несколько месяцев и бродила. Несколько ресторанов Токио до сих пор все еще предлагают эти оригинальные суши, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда сильный и резкий запах.

Еще до 1900 года один талантливый шеф-повар решил отказаться от процесса брожения рыбы и подать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, то есть сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Один представляет собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Второй — суши, представляющие собой кусочки рыбы на маленьких комочках приправленного риса.

Главное — острый нож и бамбуковый коврик

Одно из преимуществ суши — это отсутствие необходимости покупать специальные кухонные принадлежности для их приготовления. Прежде всего вам нужен очень острый нож. Второй наиболее важный инструмент, который вам будет нужен, это небольшой бамбуковый коврик (циновка), который называется сушимаки, сударе или макису. Он используется для приготовления суши-роллов.

Суши и роллы можно есть руками

Многие люди почему-то полагают, что японская трапеза — это невероятно сложный ритуал, требующий специальных знаний и навыков. Из-за незнания их отказывать себе в удовольствии отведать суши с икрой летучей рыбы или яки-тори совершенно не стоит.

Холодные закуски — суши, роллы и сашими подаются, как правило, на плоских деревянных досочках, рядом ставится маленькая тарелочка для соуса. Процесс прост: палочками подцепляете суши или ролл, затем обмакиваете его в соус. Если же вас при виде палочек охватывает непреодолимая паника, вы можете попросить официантку принести вам вилку. Или есть суши и роллы руками. Настоящие японцы суши едят руками, мотивируя тем, что суши — это японский бутерброд.

Японский кулинарный словарь

Нигири формат суши — слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем.

Mаки формат суши — свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки — тунец, сейк макки — лосось) или с овощами, например, с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

Футо-маки — плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.

Teмaки формат суши — завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

Гари — маринованный имбирь тонко нарезанный, розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши.

Васаби — светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Он традиционно используется как приправа к суши и роллам.

Дайкон — длинный белый корень редиса, тертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Он помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, восстанавливает нормальное пищеварение.

Нори — тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет пурпурно-зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты.

Как есть суши, не нарушая приличий

Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками.

  • Самый главный ритуал японской кухни: придя в ресторан, любой уважающий себя японец должен непременно поболтать с поваром, пока тот готовит ему суши, нарезает роллы или жарит мраморный стейк. Но Боже вас упаси сообщать повару плохие новости — ведь у японского повара всегда должно быть хорошее настроение.

Метки:
baikalpress_id:  3 876