Вьетнамские креветки для нежданных гостей

Рубрика нашего еженедельника "Кулинарная книга "Пятницы" доказывает читателям, что элитную изысканную кухню можно попробовать не только в дорогом ресторане, но и в собственном доме. Кроме того, в этой рубрике вы убедитесь в том, что нет ничего невозможного, - самые на первый взгляд сложные блюда окажутся простыми и доступными в приготовлении, если их рецепты читателям "Пятницы" демонстрируют лучшие шеф-повара Иркутска.

Шеф-повар вьетнамского ресторана "Хай Фонг" Фам Ван Чыонг предлагает иркутянам приготовить креветки хоа данг.
Для их приготовления (на одну порцию) потребуется:
креветки тигровые или королевские — 5 штук,
масло растительное — 2 стакана,
деревянные длинные шпажки — по количеству креветок,
соус чили (или любой другой по вкусу, но обязательно острый).
Фам Ван Чыонг решил предложить именно это блюдо иркутянам по двум причинам. Во-первых, для его приготовления потребуется не более пары минут. Во-вторых, его можно быстро приготовить, если неожиданно нагрянули гости, и в то же время красиво украшенные хоа данг подаются к праздничному столу.
Для начала необходимо тщательно вымыть креветки. Они должны быть свежими. Ни в коем случае нельзя использовать несколько раз замороженные морепродукты. В противном случае они просто развалятся. Аккуратно каждую из креветок протыкаем шпажкой.
Предварительно разогреваем растительное масло в глубокой сковороде. Оно не должно быть очень горячим и также не должно быть прохладным — примерно 100 градусов. Когда масло готово, опускаем в него надетые на шпажки креветки. Процесс напоминает приготовление блюд во фритюре.
На ваших глазах они моментально из серо-черных превращаются в прозрачно-красные. Жариться они должны не более одной минуты. Вынимаем их из масла, отбрасываем на дуршлаг. Даем стечь остаткам масла и можем подавать на стол. Соль и специи в данном случае не нужны, поскольку мы будем макать креветки в острый соус, подаваемый в небольших розетках. Кстати, он может быть разный, по вкусу. Самое главное — острый.
Фонарь из овощей и фруктов
Это же блюдо можно украсить и подать на праздничный стол. Фам Ван Чыонг предложил подать креветки с необычным светильником-фонарем, сделанным из овощей и фруктов. Он использовал ананас, сладкий красный перец, большую луковицу, зелень.
В середине луковицы повар вырезал небольшое отверстие. В него вставил зеленую верхушку от ананаса. Заметьте, что обычно мы ее выбрасываем. В эту верхушку повар вставил свечу, а накрыл ее вычищенным красным перцем, в котором сделал небольшие отверстия. Вокруг луковицы повар разложил красиво нарезанные ананасы и зелень (петрушку). А шпажки с креветками воткнул в луковицу.
Минимум жиров, максимум сырых овощей
Вобрав в себя лучшее из китайской, тайской и кхмерской кухни вьетнамская создала свои собственные неповторимые блюда и соусы, завоевавшие сердца миллионов гурманов во всем мире. Интересно, что некоторые блюда вьетнамской кухни готовятся из известных в Корее и Китае компонентов, но они имеют совершенно другой вкус, как, например, салат из проращенных соевых бобов.
Минимальное использование жиров и акцент на сырые фрукты и овощи снискали репутацию очень здоровой кухни. Использование мороженого (!) мяса или рыбы совершенно исключено. Все исключительно свежее.
Скверный запах не означает отвратительный вкус
Специфическими ароматами вьетнамская кухня обязана растениям. Вьетнамские приправы очень необычны, многие из них растут только в этой стране. Это единственная кухня на свете, опровергающая старинную кулинарную заповедь: скверный запах означает скверный вкус. Во Вьетнаме, например, едят молодые побеги бамбука — очень полезный и вкусный продукт, хотя и не отличающийся приятным запахом. Чемпион по части экзотического аромата — рыбный соус ныок-мам, который подается практически ко всем блюдам. Он содержит различные аминокислоты, фосфор, йод, кальций — словом, настоящая кладовая питательных веществ.
Готовить рис — великое искусство
Во Вьетнаме рис — всему голова, а готовить его считается великим искусством, про которое сложена поговорка: "Говорить легко, делать трудно!" Риса вьетнамцы съедают до полукилограмма в день, в основном для того, чтобы слегка "разбавить" невероятную терпкость и остроту основных блюд.
Рис лежит в основе самого популярного во Вьетнаме блюда тюнь — пирожков-лепешек, которым приписывается глубокий философский смысл. По легенде, правитель Чан Вон Шестой сказал своим сыновьям: "Приготовьте мне еду, похожую на небо и землю сразу. У кого это получится, тому отдам царство!"
В отличие от своих братьев, обученных слагать стихи и военному искусству, только один Лань Лен взял себе жену из деревни и жил, обрабатывая землю. Ему некогда было отправляться на поиски диковинного блюда. Он работал в поле. К этому времени поспел рис, фасоль созрела. Лань Лена осенило: он испечет из риса лепешки, круглые как небо, а из белой фасоли можно испечь четырехугольные, как пашня. И все начинить свиным фаршем. На следующий день Лань Лен получил царский трон.
В одиночку никто не ест
Прием пищи во вьетнамской культуре — это не просто процесс наполнения желудка, а проникнутое определенным социальным смыслом, как правило, коллективное мероприятие. Среди обедающих в ресторане вьетнамцев нет случайных людей: это либо родственники, либо близкие друзья, либо сослуживцы.
В среднем трапеза во вьетнамском ресторане или семье длится около двух часов. Семейные трапезы, кроме того, имеют еще и сакральный смысл — общение с предками, так как угощения, прежде чем подают на стол, выставляют на алтарь предков для "совместной с духами" праздничной трапезы.
Кухня отличается в зависимости от региона
Довольно сильно отличается национальная кухня в различных регионах Вьетнама: в Северном, Центральном и Южном. Каждый из них имеет свои собственные неповторимые рецепты и традиции приготовления.
Север в большей степени известен знаменитым супом-лапшой, жареным мясом и морепродуктами. В центре, особенно неподалеку от древней столицы Гуэ, готовят, пожалуй, наиболее сложные блюда. Связано это с имперским прошлым города, когда повара стремились создавать специальные и экзотические блюда для императора и его двора. На юге — большое изобилие специй, и, соответственно, все блюда значительно более пряные. Кроме того, при наличии трехтысячной километровой береговой линии велико разнообразие восхитительных даров моря: крабы, креветки, лангусты, кальмары и рыба.
Популярны настойки на морских коньках
Зеленый чай выполняет сразу несколько функций во вьетнамской культуре: снижение уровня воздействия солнечной радиации и нормализация температурного режима и кровяного давления, антисептическую, очищение ротовой полости и зубов от остатков пищи и микробов после еды и социальную — чаепитие является важнейшим способом общения между людьми.
В жаркие дни нет ничего более освежающего для вьетнамца, чем сок кокосового ореха с кусочками копры, в который добавляют немного сахара. Во Вьетнаме производится более 100 видов алкогольных напитков, преимущественно из риса. Наиболее ценными считаются те, которые получены путем брожения или перегонки: рисовая водка, брага из красного или белого клейкого риса, которую пьют из общего жбана через тростниковые трубочки. Наиболее популярными являются настойки на лекарственных травах, змеях, древесной ящерице, морских коньках, внутренностях козла.
В последние годы получило широкое распространение пивоварение. Наиболее распространенные сорта пива производятся в Центральном Вьетнаме, где обилие источников чистой воды.

  • Иркутская публика пока еще имеет весьма отдаленное представление о вьетнамской кухне и совершенно напрасно считает ее близкой родственницей кухни китайской. А что еще хуже, для многих она ассоциируется с запахом жареной селедки, разносящимся по коридорам общежитий с окраины. Это представление так же верно, как представление о России — стране щей из кислой капусты.
  • Французское влияние во вьетнамской кухне чувствуется в изобилии свежих багетов, паштетов и сыров. Страна унаследовала и любовь к кофе. Он имеет сильный аромат и вкус мокко, а подают его в маленьком стаканчике или чашке с добавлением сгущенного молока.
  • Змей, черепах, дичь и собак содержат во дворе ресторана. Гость самолично выбирает животное, которое тут же приготовят. По желанию гость может попробовать теплое сердце и кровь змеи, растворенную в рисовой водке.
  • У вьетнамцев считается, что самые лучшие и самые вкусные кусочки пищи того или иного блюда следует предложить гостю. Причем необычным для невьетнамца способом — вьетнамские сотрапезники собственными палочками (в лучшем случае они перевернут их другим концом) переложат кусочки блюда из общей тарелки в чашку гостя.
Метки:
baikalpress_id:  27 599
Загрузка...