А под дичь будешь?

Вам приходилось хоть раз в жизни пробовать дикое мясо? В народе существует два мнения. Первое: такое мясо нельзя есть вообще. Второе: нчего полезнее быть не может. Правду о диком мясе узнавал корреспондент "Пятницы".

К Новому году Иркутск завалят дичью
В советское время заготовкой и продажей дикого мяса занимался Иркутскзверопром. Тогда существовало два вида лицензий: любительские и промысловые.
Сотни голов изюбра и лося
"Охотники-любители добывали мясо для себя и своих семей, — рассказал начальник отдела заготовок Иркутскзверопрома Александр Николаевич Дроздов. — Охотник-промысловик имел разнарядку на дичь. Это мясо попадало в иркутские магазины "Дары Сибири" и в другие города СССР. Иногда и за границу. Косулю, например, даже не снимая с нее шкуры, паковали в мешки и отправляли в Чехию".
По словам Александра Николаевича, в советское время дикое мясо пользовалось большим спросом. Добывали тогда за сезон 300—400 туш изюбра, 500—600 лося. Но все равно мясо дичи в магазинах было дефицитом.
Оно возвращается
К сожалению, за время перестройки накопленный опыт был утерян, и ни одного килограмма дичи не было заготовлено. Сейчас Иркутскзверопром планирует возобновить заготовку и продажу дикого мяса в нашем городе. Исполнительный директор ЗАО Иркутскзверопром Леонид Петрович Кузнецов убежден, что спрос на такое мясо есть.
"Как не будет на него спроса?! — говорит он. — Нам постоянно звонят, спрашивают дикое мясо. Пока растет корова, ее кормят всевозможными добавками, комбикормом, от болезней ставят прививки. А зверь в тайге ничего такого не знает. И воду пьет не из скважины, не хлорированную, а из ручья. Поэтому, его мясо чистое. Во все времена это мясо считалось диетическим".
Дешевле не будет
Пока решаются документальные вопросы по заготовке мяса, сотрудники этой организации в собственной столовой обедают блюдами из дикого мяса.
Конечно, ждать, что это мясо будет дешевле, чем свинина или говядина, не стоит. Чтобы заготовить такое мясо, потребуются большие затраты, в первую очередь транспортные. Уезжать охотникам приходится за 300—400 км от города.
"Может быть, мы ставим перед собой амбициозные задачи, но могу пообещать, что до Нового года мы добудем не менее 100 тонн этого диетического мяса", — заверил корреспондента "Пятницы" Леонид Петрович Кузнецов.
Не охотник тот, кто не ел мяса дичи
Валерий Александрович Донской — заместитель председателя Иркутской областной организации охотников и рыболовов. В прошлом он охотник с многолетним стажем и уверен, что мясо диких животных по вкусу и полезности не идет ни в какое сравнение со свининой или говядиной.— врез.
Впервые на охоту Валерия Александровича взял отец, известный волчатник. Валера тогда только-только пошел в первый класс.
"Отец показывал мне, где лиса, — вспоминает охотник, — и учил гнать ее на него. Первая самостоятельная охота у меня была в 18 лет. Моей первой добычей стали глухарь и косуля".
Потом были и изюбры, и медведи, и лоси. Охотиться приходилось в Тайшетском, Усольском, Усть-Удинском районах.
Сразу после окончания школы Валерию Александровичу досталось по наследству от отца настоящее охотничье ружье. Сейчас оно перешло по наследству младшему из трех сыновей Валерия Александровича. Кстати, вся семья у него — охотники. Поэтому мясо диких животных в семье Донских готовили всегда. И опыт его приготовления, естественно, большой.
По мнению Валерия Донских, человек не будет считаться охотником, если он не ест дичи.
"Помню, был еще ребенком, — рассказывает охотник. — Прихожу из школы, отец приехал с охоты, мать уже готовит мясо. Такой запах на весь дом стоит! Ни с чем не сравнить. Лось, изюбр на реву, косулька... Жирненькое, свеженькое. Изюбра можно и жарить, и суп варить, и котлеты из него получаются изумительные. А медвежатину лучше тушить в латке. Чем дольше, тем оно будет мягче. Жестковатое".
Из специй охотники используют только давно известные лавровый лист, перчик и обязательно лук. Причем у охотников есть традиция. В первый день охоты, когда подстрелена первая дичь, вечером они обязательно на костре готовят бухлер — много мяса и мало воды. Картошку могут бросить в бульон, но только чуть-чуть.
Шеф-повару ресторана охотников жаль диких животных
Найти дикое мясо в Иркутске корреспонденту "Пятницы" все же удалось. В ресторане "Охотников" подают эксклюзивные блюда из косули, лося и изюбра. Об особенностях этого мяса рассказал шеф-повар ресторана Роман Рудиш.—врез.
"Раньше я никогда не пробовал дикого мяса, — рассказывает Роман, — и к охотникам меня также нельзя отнести. Теперь я считаю, что нет ничего вкуснее, чем мясо дикого зверя. Правда, иногда мне становится жаль бедных животных. К свиньям или коровам я отношусь по-другому. Ведь люди специально выращивают их для себя, ухаживают за ним. А лесные звери растут сами по себе, они незнакомы с заботой человека".
Пользуется большой популярностью у иркутян бефстроганов из косули. Мелко нарезанное нежное мясо готовится не более двух-трех минут. В блюдо добавляют грибы, лук, сливки и чуть-чуть коньяку. По мнению Романа, гарнира такое мясо не требует. А соус может быть с добавлением брусники.
Из лося посетители заведения предпочитают стейк. Цельный кусок мяса слегка отбивается. Ошибаются те, кто считает, что дикое мясо готовится долго. Стейк нужно обжаривать по 2 минуты с каждой стороны.
Мясо изюбра очень своеобразно. Оно чуть-чуть сладковатое. Создается впечатление, что в нем уже есть какие-то ароматные травы, но не резкие, а очень мягкие. Его хорошо готовить с черносливом или с лесными ягодами.
От мяса медведя и рыси в ресторане отказались, считая его не очень чистым. Ведь эти звери питаются сырым мясом животных с землей, грязью. Эти животные часто болеют.
Надо заметить, что специи для дикого мяса не нужны. Лучше пользоваться, как и охотники, солью и перцем.
Возможно, скоро в меню ресторана появятся блюда из дикого мяса совсем не сибирских животных. Роман говорит, что очень хотелось бы внести в меню блюдо из мяса аллигатора. По словам повара, это мясо по вкусу напоминает нечто среднее между курицей и свининой, но несколько темнее. Его лучше жарить небольшими кубиками или полосками, как гуляш. К сожалению, пока в Иркутске нет поставщика такого продукта.
Плотоядных лучше не есть
Иркутяне не должны забывать, что дичь может быть вредной.
О том, чем болеют дикие животные и какое мясо лучше не есть ни при каких обстоятельствах, корреспонденту "Пятницы" рассказал заведующий отделением паразитарных болезней животных межобластной ветеринарной лаборатории Иркутска Юрий Кондратистов.
Наиболее опасное из всех заболеваний — трихинеллез. У животных в скелетной мускулатуре находятся личинки гельминта (круглый червь). Если человек поест такое мясо, то в его органах пищеварения паразит разовьется до половозрелой стадии и достигнет 1,5 мм (самец) и 3 мм (самка).
Несмотря на свой размер, эти червячки могут доставить человеку массу неприятностей. Во-первых, самка, оплодотворенная самцом, внедряется в подслизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и производит большое количество личинок. Они попадают в кровь человека и разносятся по всему организму. В результате оказываются в мышечной ткани, которая участвует в процессах дыхания, жевательных и шейных мышцах. В этих тканях они покрываются капсулами. Находиться в таком состоянии они могут много лет.
Если у животного с трихинеллезом не проявятся никакие болезненные признаки и оно вполне может умереть от старости, то человеку явно не поздоровится. Через 7—10 дней у него поднимется температура, отекут веки, появится сыпь, одутловатость лица, расстройство органов пищеварения. При необращении к врачу не исключен летальный исход.
Нельзя забывать, что избавиться от трихинеллы невозможно — не помогут ни варка, ни жарка, ни сушка. Такое мясо нужно уничтожить.
Кроме трихинеллеза человек может заразиться от плотоядных животных эхинококкозом. Сначала эта болезнь переходит к собакам охотника от диких копытных, а затем в организм человека. Возбудителем этого заболевания является ленточный гельминт. Его личиночная стадия представляет собой пузырь, внутри которого живут личинки. Этот пузырь может достигать размера головы новорожденного ребенка. Удалять его часто приходится только путем операции.
Кроме паразитарных дикие звери могут "подарить" человеку бактериальные болезни. К счастью, за последние 10 лет на территории Иркутской области не было зафиксировано ни одного случая сибирской язвы. А в начале 90-х именно наш регион (Якутия и граничащие с ней районы) считался опасной зоной.
К менее опасным заболеваниям, передающимся от мяса диких животных к человеку, специалисты относят кокковую микрофлору, сальмонеллез, кишечную палочку. Заработать эти болезни человек может только в том случае, если неправильно разделает, обработает или не проварит дикое мясо.

Метки:
baikalpress_id:  27 574