Когда люди были добрее, а колбасу делали из мяса

Отмена ГОСТа привела к революции в отечественной истории продуктов

Когда-нибудь пельмени съедят людей. И виноваты в этом будут производители полуфабрикатов. Ведь это они затеяли революцию в пищевых технологиях, выдумали вместо домашнего фарша начинку для элитных пельменей и начинку для бедных, треть или даже половину которой составляет капуста. Они делают замороженные пирожки и блинчики, в которых роль мяса выполняют соевый белок и пищевые добавки. Их гордость прячется в сердце любого супермаркета — холодильниках для замороженной продукции. Их религия — экономия времени. Их стратегия — рентабельность. Их цена — желудки богатых и бедных покупателей. И защищать продукты некому — закон на стороне производителей.

Сделано в Советском Союзе
Все это напоминает кино. Когда на старый фильм снимают вдруг римейк и раздают роли модным актерам. Опыт может быть удачным, но сравнения с тем, что по праву считается оригиналом, не избежать. Вот и советскую колбасу ругал каждый покупатель времен развитого социализма, но в очереди терпеливо стоял и покупал, потому что другой не было. Это сейчас, во времена засилья сои, мы с ностальгией вспоминаем о самом главном преимуществе советских продуктов — они были сделаны действительно из мяса. Люди старшего поколения, заставшие войну, подтвердят, что фашисты, оккупировавшие наши территории, первым делом добирались до продуктовых складов. Своих солдат Германия уже тогда кормила эрзацами.
А знаете, почему магазинные котлеты в советские времена были жесткими? Потому что в них была настоящая говядина, а белые булки, которые по рецептуре полагалось добавлять в фарш, съедали работники мясокомбинатов. Наверное, от голода. Воровали, но мяса клали столько, сколько было отмерено ГОСТом. Вот и пельмени, которые в то время производили мясокомбинаты, были, может быть, далеки от домашних, но в них клали чистое мясо. Парадокс заключался в том, что именно поэтому они были нерентабельны и висели камнем на шее производителей — оборудование стоило дорого, а цена строго регламентировалась.
Добрыми словами вспоминают сегодня ГОСТ все, кто был связан с пищевым производством. Именно он был гарантом качества советских продуктов, ведь за его несоблюдение грозила уголовная ответственность. Сегодня ГОСТ действует только при изготовлении продуктов для армии. Можно сказать, что это единственные консервы, где вы гарантированно найдете стопроцентное мясо. Только вряд ли отыщете их на полке в магазине.
Отдельное место в то время занимали деликатесы. Их делали только из мяса высшего сорта и только крупные мясокомбинаты. Стоили они, конечно, дорого, но и качество их было отменным. При этом купить на рынке хорошее мясо советский покупатель мог, но дифференцированно — в городах столичного уровня и даже областных центрах такой выбор у жителей был, в городах поменьше приходилось довольствоваться тем, что мясокомбинаты выбрасывали на прилавки магазинов. Там же была распространена практика навязывания неликвидных кусков — когда к мясу, имеющему вполне товарный вид, в нагрузку продавали страшненькую кость.
Но даже при этих минусах мясо оставалось мясом и соответствовало той категории, которая значилась на ценнике. И приготовить в домашних условиях пельмени, котлеты или даже колбасу не было таким накладным удовольствием, как сейчас. Единственное, что давлело над всеми советскими покупателями, — это выбор. Он, как известно, был не у всех и отделял основную массу потребителей от категории элитарной. Степень избранности зависела от места жительства, приближенности к номенклатуре или наличия связей с нужными людьми в сфере торговли и общепита. Особенно четко это разделение проявилось во времена дефицита. Но тот выбор, который предлагается нам сегодня, совсем другого уровня, потому что за него мы расплачиваемся качеством продуктов.
Мы платим за воду и тесто
Полуфабрикаты ворвались в нашу жизнь около десяти лет назад. До этого мы только смеялись, когда слышали рассказы об американцах, которые варят макароны по инструкции, да и вообще не знают, как вести себя на кухне с продуктами. Зря смеялись, потому что незаметно сами привыкаем покупать уже нарезанное и помещенное под полиэтилен вакуумной упаковки мясо, разные части тела курицы, сыр и ветчину. Из холодильников супермаркетов на нас смотрят пельмени, вареники, овощи и фрукты, блинчики и пирожки, котлеты и тефтели.
Эта революция не могла совершиться просто так, только потому, что тысячи предпринимателей в один момент решили заняться производством полуфабрикатов. Для того чтобы дать им эту возможность, государство подготовило почву, для начала отреклось от ГОСТов, на смену которым пришли ТУ (технические условия), и закрепило это в законе. Отныне любое производство имеет право изобретать собственную рецептуру, согласовывать ее в контролирующих органах, получать лицензию и печь какие угодно пироги. Например, с начинкой, которая на треть состоит из мяса второго сорта, еще одну треть занимает капуста, и 40% отдано растительному белку, но при этом писать на упаковке "Пирожки с мясом". Главное, не нарушать санитарных правил — чтобы потребители не травились и не умирали.
Это привело к перевороту в самой технологии приготовления продуктов и полуфабрикатов, в частности. Производители стали закупать линии, которые позволяют класть мало на входе и получать много на выходе. Поэтому, обращая внимание на ценник, обязательно учтите дешевизну начинки и посчитайте, готовы ли вы платить столько за тесто, которое состоит из простых ингредиентов — соли, муки, воды и яичного порошка.
Не меньшие изменения произошли в отношении мясопродуктов. Например, сейчас распространена технология шприцевания мяса, когда в пространство между волокнами под давлением закачивается рассол или вода. В советское время при изготовлении, например, ветчины мясо в рассоле вымачивали, и оно от этого теряло в весе. При шприцевании мясо в весе прибавляет, но, чтобы вода не вытекала, нынешние деликатесы пичкают разными добавками, которые связывают влагу, — рисовой мукой, белками растительного происхождения. Вот откуда берется вода под целлофаном вакуумной упаковки и на сковородке, когда вы жарите свежее мясо. Стоимость воды тоже включена в стоимость куска ветчины или свежей вырезки.
Любимцы публики
Пельменный бум мы уже пережили. Замороженными пельменями, слепленными вручную или с помощью машин, наелась вся страна. И несмотря на то что они уже не занимают верхушки хит-парадов, пельмени — неизменный атрибут любого магазина, от супермаркета в Москве до сельпо в деревне Выдрино. Феномен их успеха заключался как раз в ассортименте, которого раньше не было. Вместо привычных мясокомбинатовских нам вдруг стали предлагать пельмени ручной лепки, сварганенные Дарьями, Марьями или вовсе пластилиновыми стариканами, из мяса молодых и не очень бычков. В то же время мясо на рынке ощутимо подорожало, и хозяйки забыли про пельмени домашние. Во-первых, дорого, во-вторых, возни столько, что лучше за 40 рублей купить килограмм теста с мясом и сэкономить.
Но когда производителей стало так много, что на фарше стали экономить нещадно, народ от пельменей отвернулся. В итоге на рынке остались только производители плохих пельменей для бедных слоев населения, которые по-прежнему пользуются бешеным успехом, и производители пельменей дорогих, элитных, на которые спроса нет, поскольку за те же деньги люди могут позволить себе парное мясо. А вот средних и хороших пельменей у нас, увы, не делают. Не потому, что не умеют, а потому, что это нерентабельно.
Рентабельна, то есть приносит деньги, сегодня выпечка — пирожки, блинчики, пиццы с разными начинками. Приносит деньги — совсем не значит, что хорошо продается и получило признание у покупателей. Рентабельно значит, что при минимуме затрат можно раскрутить неплохой бизнес. В первую очередь, на продуктах, поскольку окупается такой бизнес быстрее всего.
Новейшая история отечественных продуктов пишется по образу и подобию западных. Рядом с вашим домом открылся новый супермаркет, и знакомые и друзья поздравляют вас, а некоторые даже завидуют — все, что нужно, совсем рядом. И пусть при ближайшем рассмотрении богатый выбор на полках оказывается всего лишь разнообразием суррогатов и полным отсутствием продуктов натуральных, но ездить на рынок так далеко и мучительно, и дорого. Поэтому вы сэкономите на своем желудке сегодня, а завтра какой-нибудь пышный чизбургер вон из той витрины примет вас к сведению.

Метки:
baikalpress_id:  27 482