Мясо в тесте

Любимое блюдо Чингисхана превратилось в пищу для холостяков

Мясной фарш, завернутый в кусочек теста, покорил наши желудки несколько столетий назад. Пельмени любят везде, и везде их готовят по-разному. Однако все меньше и меньше людей сегодня лепят пельмени самостоятельно, предпочитая им полуфабрикаты. Об утраченной культуре домашнего производства и о том, почему мы отказались от этого ритуала, — специальное исследование корреспондента "Пятницы".

Хлебные уши
Легенд о том, кто и когда привил нам любовь к пельменям, много. Вот лишь несколько версий. Само происхождение слова "пельмень" приписывают языку коми. "Пель" означает ухо, а "нянь" — хлеб. То есть хлебные уши. Самым активным популяризатором пельменей считают Чингисхана, который позаимствовал этот рецепт у китайцев. Чтобы прокормить свою армию, он якобы приказал добавлять в мясо "мучное". От татаро-монгол лепить пельмени научились уральцы и пермяки. Потом уже от них этому искусству обучились татары, марийцы и русские.
Традиционная уральская начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.
Татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.
И все-таки есть еще сибирская традиция лепки пельменей. Их готовили впрок, как только устанавливались морозы. Целыми семьями по нескольку часов сибиряки лепили пельмени с фаршем из "трех мяс", в который обязательно добавлялась сохатина. Связано это было с началом охоты на лося, а охотники в сибирских деревнях не переводились. Кроме того, тесто для сибирских пельменей замешивалось на очень студеной воде. Оно получалось достаточно крутым и потом тонко раскатывалось. Лепили пельмени из круглых лепешечек, и этот способ считается классическим. Вообще же вариантов лепки около сотни — квадратики, треугольнички, различные пупочки и лопушки.
Готовые пельмени замораживались и ссыпались в чистые холщовые мешки. В таком виде "хлебные уши" могли храниться всю зиму. И когда хозяин отправлялся в тайгу на промысел, он брал с собой такой вот мешочек, с которым в лесу было нескучно, — развел костер, закипела в котелке вода, бросил туда пельмени, и через пять минут готов вкусный обед. Именно сибирякам приписывают обычай класть в фарш одного пельменя пуговицу или монетку, чтобы выявить потом счастливчика.
Кстати, именно замороженные пельмени при варке приобретают характерную сморщенность, которая делает их похожими на ушную раковину.
Вообще же вариантов пельменей много. У азербайджанцев они превратились в дюшбара — сваренные в бараньем бульоне треугольнички с завернутыми углами, у узбеков — в барак-чучвара, заправленные кислым молоком квадратики с защипленными краями. Туркмены называют пельмени "этли борек", а корейцы — "поу-за"... Свои пельмени — геза — есть у японцев. Среди немцев особенно популярны швабские пельмени, маульташен, запеченные с помидорами и сыром. А хакасы большие пельмени мирек с начинкой из кедрового ореха считают первым лакомством. Трепетное отношение северных народностей к пельменям стало предметом сомнительных анекдотов про чукчей, пережевывающих ("однако, чтоб мягче была") мясо для начинки и мнущих с той же целью тесто под мышкой.
Проклятие холостяков
Сегодня отношение к пельменям изменилось. Некоторые считают их пищей "человека, у которого на неделю уехала жена". Другие товарищи и вовсе называют пельмени проклятием холостяков, алкоголиков и неудачников, обреченных на поглощение слипшегося фабричного фаст-фуда. Но еще десять-пятнадцать лет назад все было не так.
Например, территория Иркутской области начала активно осваиваться в 70-х годах, на строительство крупных промышленных объектов, дорог и городов съезжались люди со всей страны. Подтягивались на стройки века и жители сибирских деревень, так называемое местное население. Огромное количество браков, в которые вступали люди разных национальностей, происхождения, породило создание своеобразных городских традиций. Касалось это и приготовления пельменей. Жить на сибирской земле и не делать своих пельменей было абсурдным. Несмотря на то что с мясом в молодых городах было туго, пельмени обязательно лепили на Новый год. Целые ведра выставлялись на балкон и доставались оттуда утром первого января.
Каждая хозяйка знала свой рецепт, кто-то добавлял в фарш чеснок, кто-то считал, что для полного торжества вкуса необходимо мясо диких животных. С Дальнего Востока к нам привезли рецепт рыбных пельменей — горбуша смешивалась с салом и луком. Но всегда это было ритуалом, в котором принимала участие вся семья. Причем каждый выполнял закрепленную за ним функцию. Например, старшая дочь раскатывала тесто, которое замешивала мать. Отец крутил фарш, младшие дети лепили, а старшее поколение обязательно подсчитывало количество слепленных пельменей.
С каждым годом умение детей лепить пельмени становилось все совершенней. У маленьких и неопытных пельмени получались корявые, неровные, фарш вылезал по краям, из-за чего пельмень не хотел закрываться, или наоборот — фарша было мало, и пельмени получались похожими на лопухи. Кстати, в Сибири вообще принято лепить большие пельмени, чтобы один помещался на столовой ложке. Были, правда, и виртуозы, которые лепили при помощи рюмок совсем крошечные пельмешки. Эта традиция пришла к нам из соседней Якутии.
Варили пельмени и на воде, с добавлением луковицы, лаврового листа, и на мясном бульоне, и в горшочках. Ели с бульоном, уксусом, маслом, сметаной, позже — майонезом.
Большое распространение получил в то время способ приготовления с помощью специального приспособления советского изобретения — пельменницы. Круглая или иной формы металлическая основа с множеством дырочек одинаковой формы позволяла управиться с пельменями гораздо быстрее и даже в одиночку. Хозяйка просто раскатывала большие круги теста, один клался на основу, потом в дырочки, прикрытые тестом, накладывался фарш, все это накрывалось еще одним кругом теста, и хозяйка проходилась сверху скалкой. Пельмени получались одинаковой формы, но некоторые не принимали такой способ из-за того, что по краям тесто получалось якобы толстым.
Ненужное наследство
Таким образом, дети получали в наследство от родителей рецепт приготовления блюда, которое впоследствии разучились готовить. Эра полуфабрикатов отменила все семейные ритуалы, готовить большинству работоспособного населения стало некогда. И частные предприниматели решили сделать бизнес на пельменях. Конечно, нельзя не вспомнить об участии в этом процессе государственных предприятий. Пельмени значились в ассортименте любого крупного мясокомбината, существовали даже пельменные, но советские люди неохотно покупали их, считая недостаточно вкусными и фарш, и тесто.
Эту нишу и заняли новоиспеченные кооператоры и чепешники. Лепщицами пельменей могла стать любая проворная хозяйка. Работала она на дому, куда ей каждый день хозяин привозил фарш и устанавливал норму — 100, 200, 300 штук. Поначалу такие пельмени шли на ура, но примерно через месяц то ли работницы, то ли хозяева начинали мухлевать, разбавляя фарш хлебом или картошкой. Кроме того, такие пельмени могли быть плохо слеплены или разморожены и заморожены снова. Все это обратило на себя внимание служб санитарно-эпидемиологического контроля, и цеха на дому перестали существовать. Нельзя сказать, что они исчезли вовсе, аферисты и сейчас попадаются, но самое смешное, что наиболее известные фирмы, которые выжили в условиях дикой конкуренции и обрели сейчас полагающийся статус, еще год или два назад были именно квартирными цехами.
Еще большее насыщение рынок полуфабрикатов и пельменей, в частности, приобрел год назад, когда в Сибирь повезли свои пельмени московские производители и наши ближайшие соседи — Омск, Красноярск и так далее. Сибиряки сразу раскусили московское псевдомясо молодых телят и прочие завлекаловки. Наевшись их в первые несколько месяцев, люди поняли, что лучше покупать что-нибудь родное. Оно и привычней, и добавок там наверняка меньше.
Сегодня мы переживаем триумфальное шествие полуфабрикатов. Наши желудки усваивают различные соевые добавки, усилители вкусов, цветов и запахов, мы щедро сыплем в бульоны различные смеси приправ, кубики и щедро поливаем это различными соусами и кетчупами. Реалии таковы, что нам либо некогда готовить, либо мы просто поверили в это. И поэтому, уезжая в командировку, заботливая жена купит своим детям и мужу пельменей, слепленных чужими руками, чтобы они не умерли с голоду.
{

  • Традиционная уральская начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на говядину приходится 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.
  • Наиболее известные фирмы по лепке пельменей, которые выжили в условиях дикой конкуренции, еще год или два назад были просто квартирными цехами.
  • В Азербайджане пельмени —- дюшбара — сваренные в бараньем бульоне треугольнички с завернутыми углами, у узбеков — барак-чучвара, заправленные кислым молоком квадратики с защипленными краями. Туркмены называют пельмени "этли борек", а корейцы — "поу-за"... Свои пельмени — геза — есть у японцев.

}

Метки:
baikalpress_id:  6 338