Загадочное вещество, которое усиливает вкус

Глютамат натрия — вещество загадочное. В свободном виде глютамат натрия в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах. Глютамат внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его umami, на Западе о нем говорят savory — бульоноподобный, или мясной вкус. Глютамат способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах.

Японское изобретение
В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Выяснилось, что в них содержится глютаминовая кислота. В 1909 году ему был выдан патент на производство глютамата натрия, который назвали "адзи-но-мото" (корейцы его называют "адиномота", китайцы — "вэйцзин").
Глютамат натрия завоевал популярность во всем мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.
Что такое глютамат натрия?
{Иркутские ученые подготовили из Института химии Сибирского отделения Российской академии наук подготовили для читателей "Пятницы" следующую справку.
L-глутаминовая кислота (L-глютаминовая кислота, L-a-аминоглутаровая кислота) входит в состав белков, содержится в плазме крови, участвует в биосинтезе аминокислот. Ее натриевая соль (Е621, глутамат натрия, глютамат натрия, глютаминат натрия, глутаминат натрия) — кристаллической порошок белого или желтоватого цвета со сладковатым привкусом, является пищевой добавкой. Она является усилителем вкуса и разрешена к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
В британском журнале клинической фармакологии (British Journal of Clinical Pharmacology) в 2002 опубликована статья по изучению влияния глютамата натрия на секрецию инсулина. Эксперименты проводились на 18 молодых добровольцах. Оказалось, что эта соль способствует выработке организмом инсулина.
Глютамат натрия входит в составы супов "Диефито", который применяется для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчных путей, сахарного диабета и т.д. Глютамат натрия присутствует в таблетках "Антипохмелин".
Одно время считалось, что Е621 вызывает повреждение мозга у крыс, и его связывали со многими заболеваниями — от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. В 1968 г. в литературе был описан "синдром китайского ресторана": чувство жара, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема восточной пищи, содержащей значительные количества глютамата натрия. В первую очередь страдали от него больные бронхиальной астмой. После этого проводилось много исследований влияния этого соединения на здоровье человека. Многие обвинения были сняты, и его признали безопасной пищевой добавкой. Но вот "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астму остались. По-видимому, есть люди, которые могут реагировать на эту добавку весьма резко. По этому поводу можно порекомендовать только одно — стараться питаться пищей, приготовленной из натуральных продуктов.
}

Метки:
baikalpress_id:  44 798
Загрузка...