Мы подсели на иглу китайской кухни

Китайские кафе в Иркутске открываются как грибы после дождя. Как и весь мир, мы попали в зависимость к азиатской кухне

Китайские кулинарные традиции незаметно проникают в дома, желудки и души даже тех иркутян, которые в китайских ресторанах-то, может быть, никогда и не бывали. Теперь почти на каждом столе рядом (или вместо) с наскучившим кетчупом можно увидеть какой-нибудь соевый или кисло-сладкий соус. На рынках и в магазинах продаются традиционные китайские продукты: спаржа, соевое мясо, сыр тофу, морская капуста, рисовая лапша, соусы и приправы. Многие русские семьи давно перешли на рис в качестве основного гарнира. Прощай, картошка, — источник углеводов! Приправы "Маласянь" успешно конкурируют с различными "Вегетами" и "Магги". Экспансия, одним словом. О том, что такое глютамат натрия, почему китайская пища недорогая и вкусная, вредная она или полезная, — читайте специальное расследование журналистов "Пятницы".

Китайский взгляд на китайскую кухню
Было бы странно искать знатоков гастрономических изысков Поднебесной среди русских, но и среди китайцев, проживающих в Иркутске, их оказалось не так много. Один из них — доктор Ли Цинхэ, кандидат медицинских наук из Центра китайской медицины.
Китайскому доктору стыдно за китайские рестораны в Иркутске
В редакции "Пятницы" были убеждены, что доктор из солидарности с соотечественниками не станет обсуждать качество пищи в китайских ресторанах Иркутска. Однако г-н Ли оказался на редкость принципиальным. Как выяснилось, в рестораны он не ходит, но не потому, что дорого (человек он не бедный, и средства позволяют ему иметь личного повара), а потому, что считает, что китайские рестораны в Иркутске дискредитируют саму идею национальной кухни.
Русские не знают стандартов китайской кухни
"Никакого контроля, — возмущается он, — все очень жирное, одно и то же масло используется многократно, а это вредно для печени и невкусно". По его мнению, вся беда в том, что русские не знают стандартов и едят все, что им подают. А раз едят — зачем стараться? Повара стали расслабляться.
"Тяп-ляп состряпают, — говорит доктор, — и все одинаково плохо, как на "Шанхае". Аналогия — прямая. По мнению г-на Ли, в том, что на "шанхайке" торгуют барахлом, виноваты не китайцы, а русские, которые там отовариваются. Так же и с ресторанами: русские сами должны быть более требовательными. В Китае никогда бы не посмели подать клиенту такую стряпню, как здесь. "Если положено, чтобы в салате капуста хрустела, — значит, должна хрустеть. Не хрустит — готовь все заново".
В Китае кому попало готовить не позволят
По словам доктора, поварское искусство в Китае передается от учителя к ученику. Чтобы попасть в подмастерья, нужны большие деньги и изрядное трудолюбие. Доктор рассказал про своего соседа, который десять лет шел к своей цели. Он много занимался, заказывал журналы, практиковался. Сдал экзамен на третью категорию, потом — на вторую, первую, высшую, высшую третью, высшую вторую и, наконец, высшую первую. Согласно кулинарному табелю о рангах, он является профессором и везде нарасхват, его и в Америку приглашают, и в Европу. "Вот это я понимаю, настоящий ас, — говорит г-н Ли, — он по одному только взгляду на повара определит, какая у него категория".
{Доктор полагает, что в Иркутске нужно срочно создавать комитет по проверке ресторанов, как в Китае. "Надо делать нормально — говорит он, — а не "Шанхай" разводить. Мне — стыдно". (Эх, г-н Ли, вас бы да в комитет по потребительскому рынку. — Авт.)}
От ветра спасает кислое, от холода — острое
Выяснилось, что доктор отлично ориентируется во всех основных направлениях китайской кухни. Дифференциация исторически сложилась по географическому принципу. Китай — страна с множеством этнических групп, каждый район отличается своим климатом, историей, обычаями и продуктами. На востоке в горах в основном живут корейцы. Здесь выращивают рис. Работать приходится в холодной воде, поэтому они любят острое. Это бодрит. На севере — холодно. Нужно концентрировать себя, поэтому здесь предпочитают соленое и острое. Западные провинции Цзянсу и Чжэцзян находятся поблизости от моря, в низине, где много рек и озер, поэтому здесь разнообразие блюд из морских и речных продуктов. На западе очень ветрено, и предпочтение отдается кислым блюдам, они позволяют сохранять влагу в коже. Поэтому здесь даже в пресную кашу добавляют уксус. Для жаркого юга характерны сладкие блюда, именно там в основном производят сахар. Пекин славится ресторанами, где готовят жареные на открытом огне мясные блюда. В Гуанчжоу, Шанхае и других портовых городах традиционные способы приготовления пищи сочетаются с европейскими. Югозападная (сычуаньская) кухня отличается острыми и экзотическими блюдами. И наконец, императорская кухня считается самой рафинированной.
На китайской еде сильно не похудеешь
Существует несколько устойчивых мифов, связанных с китайской кухней, которые мы попробуем проанализировать вместе с доктором Ли.
Миф первый: китайцы все стройные, потому что их пища легкая.
Ешь, ешь, а чувства тяжести, перенасыщения нет. Выходит, китайская еда может стать достойной альтернативой различным диетам и чудо-комплексам для похудения? Доктор Ли смеется: "Раньше все были худые, потому что нечего было есть. Быть полным считалось престижным. Если толстый человек, все про него говорили: "Ой, какой богатый!". Сейчас китайцы живут лучше, с едой проблем нет, и толстяков достаточно. Так что дело не в пище, а в культуре потребления. Кстати, знаменитые голливудские толстяки — Дени де Вито, Марлон Брандо — отрастили свои животы именно благодаря неуемному пристрастию к китайской еде.
Русские щи и для китайца хороши
Миф второй: китайская пища для европейцев неприемлема.
Говорят, что обмен веществ и усвояемость пищи у разных народов сформированы многими поколениями, и переход на чуждую пищу может повредить здоровью. На Руси, например, никогда не ели сою, спаржу или морскую капусту, и, следуя этой логике, можно сделать вывод, что все эти продукты для русских чужеродны и, следовательно, вредны. Так ли это?
Доктор согласен, что местные традиции питания наиболее оптимальны. Но если, допустим, в Сибири питаться исключительно исконными продуктами: картошкой, мясом и капустой, наш рацион станет беднее. "Я бы советовал совмещать все то хорошее, что есть в местной кухне, с другими национальными традициями. Я поездил по миру немало, и везде есть плюсы и минусы. В Китае тоже. Плюс — то, что китайская кухня очень богатая, готовить — искусство, каждое блюдо — художественное произведение". Однако, с точки зрения сбалансированности питания, европейская кухня, по мнению доктора, лучше. "Русские щи хоть где пойдут на ура, в них есть оптимальное сочетание всех необходимых для организма компонентов".
Вреден ли глютамат натрия?
Миф третий: о глютамате натрия.
Раньше кореянки на рынке из-под полы продавали белый порошок, утверждая, что именно он придает морковке тот самый особый вкус. В последние годы исследователи заговорили о том, что глютамат приводит к серьезным заболеваниям сетчатки глаза и даже вызывает слепоту. Так ли это?
Доктор Ли считает, что натуральный глютамат натрия безвреден, если, конечно, использовать его с умом. Чуть-чуть... Однако отличить глютамат, который делают из пшеницы, от искусственного (неизвестно из какого сырья, с применением реагентов-катализаторов) очень трудно. В этом-то вся проблема! Обвинять китайских поваров в насаждении глютамата — абсурдно. Глютамат активно используется и в европейском пищевом производстве. Возьмите любую приправу или бульонные кубики ("Магги", "Вегета", "Кнорр", "Галина Бланка"), в их составе обязательно присутствует глютамат натрия. По мнению доктора Ли, как раз эти кубики-приправы являются сплошной химией: "Я как-то купил — не понравилось. Так и лежит. Лучше использовать все натуральное".

Метки:
baikalpress_id:  1 168
Загрузка...