Чем полезны квашеные овощи?

Лимонная кислота, уксус и даже аспирин, который добавляют в банки с маринацией, оттеснили на задний план традиционный способ заготовки овощей на зиму — квашение.

Хлопот при квашении немного больше, чем при консервировании, зато в овощах сохраняются все ферменты, витамины и прочие полезные вещества, поскольку они не подвергаются термической обработке. Считается, что квашеные продукты снижают уровень холестерина и сахара в крови, предупреждают появление камней, улучшают иммунитет, то есть приобретают лекарственные свойства.

Во время эпидемий гриппа или других инфекций рекомендуется несколько раз в день употреблять квашеные продукты — вирусы боятся кислой среды.

Квашеные продукты хорошо подходят для различных диет. С осторожностью их надо употреблять только людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Квашеные овощи содержат много клетчатки, малокалорийны и богаты витаминами, полезны после травм и тяжелых болезней.

Квасить можно любые овощи: огурцы, капусту, помидоры, яблоки, баклажаны, спаржевую фасоль, кольраби, дайкон, и смеси. Сам процесс практически одинаков для любых овощей: два дня активного брожения при температуре около 20 градусов и дозревание в течение 10—15 дней.

При температуре ниже +18 градусов брожение замедляется и вкус продукта ухудшается. При слишком высокой температуре (выше +25 градусов) брожение идет неправильно — активизируются не молочнокислые бактерии, а гнилостные и маслянокислые. Поэтому иногда квашеная капуста получается невкусной.

Овощи для квашения надо выбирать самые сладкие. Капусту — поздних сортов, белую на срезе, хрустящую и сладкую. Огурцы берут с пупырышками и желательно свежесорванные, помидоры — сладких сортов. Спаржевую фасоль перед заквашиванием ошпаривают кипятком, а баклажаны слегка отваривают, до мягкости. Свеклу диаметром 3—4 см можно брать целиком, а крупные корнеплоды разрезают на куски.

Еще одна важная вещь при квашении — чистота. Посуду моют и ошпаривают. Чистым должен быть и гнет, ну и, конечно, руки. В этом случае пойдет молочнокислое брожение, а другие бактерии не разовьются.

Чтобы капуста не получилась мягкой, не надо перетирать ее с солью. Лучше просто перемешать. Гнет не должен быть слишком тяжелым. Достаточно, чтобы на поверхности был небольшой слой жидкости, а сок из овощей не выдавливался. Листья вишни, черной смородины, хрена содержат вещества, которые придают плодам плотность и хрусткость.

Для засолки лучше брать жесткую воду, с большим содержанием кальция. Иногда даже добавляют небольшое количество хлористого кальция, но не слишком много, а то появится привкус железа.

Во время брожения выделяется много углекислого газа, а он создает благоприятные условия для гнилостного брожения и даже плесени. Чтобы вкус продукта не испортился, капусту время от времени прокалывают, выпуская газ, а другие овощи перемешивают.

По этой же причине снимают пену, которая образуется на поверхности.

Рецепт: квашеная свекла

У свеклы отрезать ботву и корешки, очистить от кожицы, вымыть и уложить в емкость для квашения (например, в эмалированную кастрюлю). Для рассола берут на 1 л воды 1,5—2 ст. л. соли, заливают свеклу так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью. Сверху надо уложить деревянный кружок и гнет. В первые дни брожения появляется пена, которую надо снимать, а кружок и гнет необходимо промывать. Брожение заканчивается через 10—15 дней. Свеклу разложить в банки, залить рассолом, хранить в холодном месте.

baikalpress_id:  97 326